Garbure

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Garbure
Image illustrative de l'article Garbure
Une assiette de garbure

Lieu d’origine Gascogne
Place dans le service entrée
Température de service chaude
Ingrédients Légumes
chou vert, haricot, fèves, pommes de terre, navets, pois, oignons
Viandes
confit de canard, abattis d'oie, jarret de porc, trognon de jambon, cou de cochon, saucisson, gésiers
Accompagnement vin rouge
madiran, gaillac, irouléguy, fronton
vin blanc
gaillac, pacherenc du Vic-Bilh sec, bergerac.

La garbure (du gascon garbure) est une soupe au chou avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le Sud-Ouest de la France. Elle est d'origine bigourdane[1] et béarnaise.

Historique et étymologie[modifier | modifier le code]

Les linguistes discutent encore pour savoir si l'étymologie de la garbure provient de l’espagnol garbias (ragoût) ou, comme il est précisé dans le dictionnaire Robert, qui atteste l’apparition du terme dès 1750, d'un vocable gascon garburo repéré déjà au XIIe siècle. Il est à noter que dans ce plat de pauvres, essentiellement rural, la cuisse de confit de canard ou d’oie ne s’impose que vers le milieu du XXe siècle. Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées[2].

Soupe paysanne[modifier | modifier le code]

La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites. Servie comme potage ou comme plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun.

Légumes[modifier | modifier le code]

Garbure landaise
Garbure du Béarn

Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe (garbɵ) : le chou vert accompagné du haricot-maïs (dit haricot tarbais, en Béarn pour pas dire Tarbais on utilisera le nom de« haricot maïs du Béarn ») frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, d'ail, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d'orties voire de bourrache.

Viandes[modifier | modifier le code]

Parmi les viandes possibles, on trouve évidemment la cuisse de canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais également de la carcasse, quelques abattis d'oie, du jarret de porc séché, le trognon d'un gros jambon (le camalhoû) ou un morceau de cou de cochon, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches (les coustoûs).

Articles détaillés : Cuisine gasconne et Cuisine ariégeoise.

Garbure gersoise[modifier | modifier le code]

Garbure du Gers et IGP côtes-de-gascogne rouge

La garbure gersoise est faite à base de chou vert, de pommes de terre, de carottes, poireau, navet et oignon, réclame de gros haricots blancs (tarbais de préférence) ainsi que du confit de canard (un magret et une cuisse), relevé de gousses d’ail, de branches de persil, de sel et de poivre. Si elle constituait l’aliment de base et la soupe quotidienne des paysans d’autrefois[3], elle a gagné en sophistication en s’enrichissant de viandes grasses diverses. Ce qui lui permet de s'afficher sous des dénominations plus élaborées « comme dans le Gers où l'on propose le pot au feu de canard et sa feuille de chou qui conjugue la référence à la tradition – le pot au feu – et la métonymique feuille de chou, gage de modernité[2]. ».

Accord mets et vin[modifier | modifier le code]

Garbure landaise et tursan rouge
Chabrot ou goudale sur garbure

On l'accompagne traditionnellement d'un vin rouge charpenté de la région, comme le madiran, un gaillac, un irouléguy ou encore un fronton. Mais il est parfaitement judicieux de servir un vin blanc tel que le gaillac, le pacherenc du Vic-Bilh sec ou un bergerac[4].

Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot ou goudale (de goulade goulée). Le mélange de soupe et de vin se fait selon des proportions qui sont propres à chacun. Une seule règle établie voulait que l'on versât du vin jusqu'à ce que la cuillère posée au fond de l'assiette fût cachée. Pourtant, « les esprits malicieux observaient que la part du vin augmentait sensiblement quand il était fourni par un invitant. Pour les yeux sensibles et les citadins, le produit n'est pas toujours engageant. On lui attribue généralement des vertus énergétiques et réconfortantes ». De nos jours, la disparition de la calotte (assiette à soupe), après celle de l'écuelle et de la terrine, a quasiment éliminé cette pratique, puisque les assiettes à soupe plates ne s'y prêtent pas puisqu'il est malaisé de boire leur contenu[5].

Garburade[modifier | modifier le code]

Depuis plus de 20 ans, le premier week-end de septembre est organisé à Oloron-Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques) le championnat du monde de Garbure, la Garburade, qui est un concours au cours duquel s'affrontent une trentaine d'équipes pour élaborer la meilleure garbure. Le soir, point culminant de la fête, 1 500 convives se retrouvent autour des grandes tables, décorées aux couleurs des diverses équipes, pour déguster les garbures du championnat.

Le lundi des fêtes de Ger (dernier week-end de juillet), une garburade géante est organisée par les jeunes et des anciens du village. Cette manifestation attire plus de 1 500 convives pour déguster ce plat et festoyer au son des bandas qui animent la soirée.

Littérature[modifier | modifier le code]

Dans la littérature, la garbure est le seul mets économiquement accessible au pauvre Capitaine Fracasse (le baron de Sigonhac). Dans le premier chapitre du roman de Théophile Gautier, il est dit : « Le Baron s’assit en silence devant la petite table, après avoir répondu d’un geste de main bienveillant au salut respectueux de Pierre. Celui-ci détacha la marmite de la crémaillère, en versa le contenu sur son pain taillé d’avance dans une écuelle de terre commune qu’il posa devant le Baron ; c’était ce potage vulgaire qu’on mange encore en Gascogne, sous le nom de garbure[6]. ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « http://www.tourisme-midi-pyrenees.com/accueil/a-voir-a-faire/gastronomie-et-terroir/produits-et-specialites/specialites-regionales/la-garbure »
  2. a et b Anthology of food : la garbure
  3. Garbure gersoise sur le site keldelice.com
  4. Quel vin boire avec la garbure ?
  5. La garbure et la goudale
  6. Théophile Gautier, Capitaine Fracasse, ch. 1

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Francine Claustres, Connaître la cuisine landaise, Éd. Sud-Ouest, 1995, (ISBN 2879011973)

Article connexe[modifier | modifier le code]

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