Acide gras saturé
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Un acide gras saturé (AGS) est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène (voir figure). Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule : elle est saturée.
Toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles carbone-carbone).
Les gras saturés, un type de lipides, sont des triglycérides obtenus par réaction de trois molécules d'acides gras saturés sur une molécule de glycérol.
Sources alimentaires
Les acides gras[1] saturés se trouvent notamment dans les graisses animales (lait, fromage, beurre, viande, lard, etc.) mais aussi dans l'huile de coco et l'huile de palme. Ils sont pour la plupart solides à température ambiante.
Par le biais de l'hydrogénation, l'industrie agro-alimentaire transforme une partie des acides gras insaturés en acides gras saturés. Un sous-produit de cette transformation est l'acide gras trans produit par isomérisation et provenant des acides gras cis[2].
Dans l'alimentation humaine occidentale, ce sont les matières grasses des viandes et des produits laitiers ainsi que celles introduites dans les produits de panification industrielle et les viennoiseries qui apportent le plus d'acides gras saturés[3] :
- Les huiles végétales alimentaires contiennent une fraction d'acides gras saturés relativement faible : un peu plus de 10 % des acides gras totaux pour l'huile de tournesol, 13 % pour l'huile de maïs et pour l'huile d'olive, 15 % pour l'huile de soja, mais 92 % pour l'huile de coco (ou de coprah).
- La fraction d'acides gras saturés des viandes de volaille et des poissons se situe typiquement entre 20 et 35 %, tandis que celle des viandes de porc et de bœuf se situe entre 30 et 45 %.
- La fraction d'acides gras saturés des biscuits, pâtisseries, barres chocolatées et autres viennoiseries est de l'ordre de 50 à 60 % du total des acides gras.
- Les produits laitiers contiennent généralement entre 60 et 65 % d'acides gras saturés ; 100 g de lait de vache entier contiennent typiquement 3,25 g de matières grasses comprenant 2,87 g d'acides gras dont 1,865 g d'acides gras saturés (dont environ 0,79 g d'acide palmitique, 0,31 g d'acide myristique et 0,29 g d'acide stéarique), soit 65 % du total.
- Une tablette de chocolat noir contient typiquement un tiers de matières grasses comprenant environ 75 % d'acide palmitique (16:0) et d'acide stéarique (18:0), deux acides gras saturés.
Il est recommandé de ne pas absorber plus de 11 % de ses besoins énergétiques sous formes d'acides gras saturés[4], soit pas plus de 20 g d'acides gras saturés par jour pour une femme et 30 g par jour pour un homme[5].
Type d'acide gras saturé
Les acides gras saturés peuvent être :
- linéaires avec une chaîne de n CH2 liés les uns aux autres (dans l'exemple ci-dessous), et une formule chimique de la forme :
H3C — [CH2]n — COOH où n est un nombre entier égal ou supérieur à 2.
- ou non linéaires. Certains acides gras saturés peuvent être, par exemple ramifiés, notamment chez les bactéries :
- méthylés comme l'acide isopalmitique (acide 14-méthyl-pentadécanoïque : CH3-CH(CH3)-(CH2)12-COOH)[6] ;
- éthylés ;
- etc.
Nomenclature
Chaque acide gras saturé possède en général deux noms :
- un nom commun qui rappelle souvent son origine. Par exemple, l'acide caproïque (du latin « capra », chèvre) se trouve dans le lait de chèvre ;
- un nom systématique décrivant sa structure (nombre de carbones, nombre d'insaturation, etc) et issu de la nomenclature chimique :
acide (radical du nombre de carbone) anoïque où :
- le radical correspond au nombre d'atomes de carbone de l'acide gras ;
- ane indique qu'il s'agit d'un alcane ;
- oïque qu'il s'agit d'un acide carboxylique.
À cela s'ajoute une nomenclature souvent utilisée en physiologie et en biochimie :
acide gras Cx:0 où :
- Cx indique le nombre d'atomes de carbone ;
- 0 indique qu'il y a zéro double liaison carbone-carbone et par conséquent, que l'acide gras est saturé.
Exemples d'acides gras saturés
Exemples d'acides gras saturés courants :
- acide butyrique avec 4 atomes de carbone (présent dans le beurre)
- acide laurique avec 12 atomes de carbone (présent dans l'huile de coco et l'huile de palmiste)
- acide myristique avec 14 atomes de carbone (présent dans le lait de vache et les produits laitiers)
- acide palmitique avec 16 atomes de carbone (présent dans l'huile de palme et la viande)
- acide stéarique avec 18 atomes de carbone (présent dans la viande et le beurre de cacao)
Effets sur la santé
Une augmentation du taux de cholestérol dans le sang est généralement témoin d'une altération significative de l'intégrité des parois des artères coronaires. Cependant, une corrélation a été souvent observée, sans impliquer une causalité. Or, certains prétendent qu'il existe une relation entre un taux élevé de cholestérol et de LDL dans le sang et l'augmentation du risque de maladie cardiovasculaire. Toutefois, d'autres considèrent que c'est plutôt le ratio entre cholestérol total et le LDL qui importe[7]. Il reste donc à savoir quel impact a la consommation d'acides gras saturés sur le ratio du cholestérol total sur le LDL et le HDL.
Tous les acides gras saturés ne présentent cependant pas le même risque cardiovasculaire : les acides gras à chaîne moyenne (par ex. l’acide laurique C12:0, l’acide myristique C14:0 ou l’acide palmitique C16:0, qui représentent environ 30 % des graisses de bœuf, mouton ou porc) exercent des effets plus délétères que les acides gras saturés à longue chaîne (comme l’acide stéarique C18:0, environ 27 % des graisses de bœuf ou mouton)[8].
Une étude récente montre qu'il n'y aurait pas de preuves de la corrélation entre la consommation de gras saturé et le taux de cholestérol associé aux risques cardiovasculaires, en raison des marges d'incertitude des observations épidémiologiques et essais cliniques[9].
Chez l'humain, les acides gras saturés sont globalement hypercholestérolémiants, mais l'effet de chaque acide gras doit être individualisé. L'acide laurique (12:0) et l'acide myristique (14:0) seraient les plus délétères de ce point de vue, ce dernier étant le plus nocif des deux mais avec un effet moins prononcé lorsqu'il se trouve en position 2 (centrale) du résidu de glycérol du triglycéride, ce qui est souvent le cas dans les matières grasses des produits laitiers[10]. L'acide palmitique (16:0) aurait un effet moins prononcé voire inexistant — avec cependant tendance à accroître le taux sérique de lipoprotéines de basse densité (LDL) lorsqu'il est en position centrale des triglycérides — et les acides gras saturés plus longs (acide stéarique 18:0 et au-delà) seraient neutres quant à la cholestérolémie totale.
Références
- « Les acides gras, c'est quoi ? », La Nutrition.fr le 14 janvier 2009
- « Les graisses hydrogénées », LaNutrition.fr, le 15 janvier 2009
- (en) « Nutrition Fact Sheet: Lipids », Northwestern University, 5 septembre 2002.
- (en) « FSA nutrient and food based guidelines for UK institutions », Food Standards Agency, Royaume-Uni.
- (en) « Eat less saturated fat », National Health Service, Royaume-Uni.
- Lipid Maps : structure de l'acide isoplamitique, avril 2007
- Wang TD et al, « Efficacy of cholesterol levels and ratios in predicting future coronary heart disease in a Chinese population », Am J Cardiol. 2001, Oct 1;88(7) :737-43
- Brochure "Viande et santé humaine" de l'Association Royale des Ingénieurs, issue de la Faculté des Sciences Agronomiques de Gembloux, en Belgique, page 11
- Émission Allo Docteur « "Des graisses saturées pas si risquées" »
- Virginie Dubois, Sylvie Breton, Michel Linder, Jacques Fanni, Michel Parmentier, « Proposition de classement des sources végétales d’acides gras en fonction de leur profil nutritionnel », Oléagineux, Corps Gras, Lipides, vol. 15, no 1, , p. 56-75 (lire en ligne) DOI 10.1684/ocl.2008.0163
