Pain au levain
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Le pain au levain est un pain fait à base de levain, c'est-à-dire d'un mélange d'eau et de farine où se développe une culture de levure et de bactérie lactique. La farine est fermentée par cette culture. Cette fermentation, en dégageant du dioxyde de carbone, permet à la pate de lever. Le levain est la plus ancienne technique connue pour obtenir du pain levé, et il est resté jusqu'au XVIIe siècle la seule.
Le goût du pain au levain se différencie nettement du pain levé grâce à la levure de boulanger. En effet, il est légèrement acidulé, en raison des acides lactiques et acide acétiques que dégagent les bactéries lactiques du levain. Sa consistance est, d'autre part, un peu plus compacte.
