Autolyse

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Le terme autolyse désigne l'autodestruction (du grec αὐτο- auto- « soi-même » et λύσις / lusis « dissolution »). Le terme est utilisé en médecine pour désigner le suicide, et en biologie pour désigner l'autodestruction de cellules.

En médecine[modifier | modifier le code]

En médecine, autolyse est synonyme de suicide.

Article détaillé : Suicide.

En biologie[modifier | modifier le code]

L'autolyse aseptique est obtenue en laissant simplement se dégrader l'organe par mort des cellules en conditions stériles. En biologie, le résultat d'une autolyse est un autolysat, qui est parfois utilisé en homéopathie. Par exemple, c'est un autolysat de cœur et de foie de canard qui est utilisé pour fabriquer l'oscillococcinum.

L’autolyse est utilisée en boucherie car la viande cuite juste après l’abattage se révèle dure à manger. Pour l’attendrir, il faut attendre quelques jours durant lesquels se produit le début de dégradation des cellules : c'est la phase de maturation.

En boulangerie[modifier | modifier le code]

L'autolyse désigne l'action qui consiste à mélanger la farine et l'eau - occasionnellement le sel - et qui doit être réalisée entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique qui donne une meilleure élasticité et une meilleure texture à la pâte et facilite son pétrissage.

En brasserie[modifier | modifier le code]

C'est la transformation des sucres du malt (saccharification) dans de l'eau chauffée afin d'activer les enzymes.

En Champagne[modifier | modifier le code]

La remise en suspension des lies pour permettre leur dissolution dans le vin, en cuve, en barrique ou en bouteille, apporte du gras et de la rondeur.

Voir aussi[modifier | modifier le code]