Autolyse

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher

Le terme autolyse désigne l'autodestruction (du grec αὐτο- auto- « soi-même » et λύσις / lusis « dissolution »). Le terme est utilisé en psychologie pour désigner le suicide, en médecine légale pour désigner une modification naturelle de destruction du corps après la mort, et en biologie pour désigner l'autodestruction de cellules.

En psychologie[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Suicide.

En psychologie, autolyse est synonyme de suicide.

En biologie, en médecine légale[modifier | modifier le code]

L'autolyse aseptique est obtenue en laissant simplement se dégrader l'organe par mort des cellules en conditions stériles. En biologie, le résultat d'une autolyse est un autolysat, qui est parfois utilisé en homéopathie. Par exemple, c'est un autolysat de cœur et de foie de canard qui est utilisé pour fabriquer l'oscillococcinum.

L’autolyse est utilisée en boucherie car la viande cuite juste après l’abattage se révèle dure à manger. Pour l’attendrir, il faut attendre quelques jours durant lesquels se produit le début de dégradation des cellules : c'est la phase de maturation.

En médecine, l'autolyse est une modification de destruction du corps suite au décès d'une personne. Elle n'est ni plus ni moins qu'un mécanisme de rupture des membranes cellulaires. Entre le milieu intra- et le milieu extra-cellulaire un équilibre ionique est maintenu grâce à une membrane, cette membrane étant portée par un certain nombre de protéine membranaire. La plus connue et la plus importante de ces protéines membranaires est la Pompe NaK ATPase. A partir du moment où la personne est décédée il n’y a plus de métabolisme, donc plus de production d’ATP, cette pompe ne permet alors plus d’établir un gradient entre le milieu intracellulaire et le milieu extracellulaire. À partir de ce moment-là l’équilibre ionique n’est plus respecté et les membranes cellulaires éclatent. Cette autolyse est un mécanisme aseptique à la différence de la putréfaction qui est un mécanisme septique.

En boulangerie[modifier | modifier le code]

L'autolyse désigne l'action qui consiste à mélanger la farine et l'eau - occasionnellement le sel - et qui doit être réalisée entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. Elle permet une modification biologique qui donne une meilleure élasticité et une meilleure texture à la pâte et facilite son pétrissage.

En brasserie[modifier | modifier le code]

C'est la transformation des sucres du malt (saccharification) dans de l'eau chauffée afin d'activer les enzymes.

En Champagne[modifier | modifier le code]

La remise en suspension des lies pour permettre leur dissolution dans le vin, en cuve, en barrique ou en bouteille, apporte du gras et de la rondeur.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Sources[modifier | modifier le code]

  • PACES (Première Année Commune aux Etudes de Santé), cours sur le devenir du corps humain après la mort.