Gliadine

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Les gliadines forment un ensemble de protéines présentes chez le blé et plusieurs autres céréales du genre Triticum. Essentiellement monomériques, elles font partie du gluten, fraction insoluble de la farine de blé, qui permet au pain de lever pendant la cuisson. Elles sont responsables de la maladie cœliaque chez les individus génétiquement prédisposés[1].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Allan Mcl Mowat, « Coeliac disease—a meeting point for genetics, immunology, and protein chemistry », The Lancet, vol. 361, no 9365,‎ 12 avril 2003, p. 1290-1292 (PMID 12699968, DOI 10.1016/S0140-6736(03)12989-3, lire en ligne)