Éclair (pâtisserie)

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En pâtisserie, un éclair (anciennement pain à la duchesse (avant 1850)^[1], ou petite duchesse^[2]) est une pâte cuite, fourrée de crème au chocolat ou au café ; on en trouve aussi à la pistache et parfois à la vanille. Le dessus est glacé au fondant ou au caramel; dans ce dernier cas, on appelle ce gâteau un bâton de Jacob^[3].

De nos jours, le plus commun est composé de pâte à choux, enveloppant de la crème pâtissière ; cependant, il existe aussi des versions faites à base de petit four, et l'intérieur peut être de la crème chiboust, de la crème chantilly, purée de marrons, ou un salpicons de fruits^[3].

Une recette de cuisine est disponible sur Wikibooks :
Éclair.

[modifier] Notes

[modifier] Bibliographie

Pains à la duchesse au café est disponible sur Wikisource.

• Jules Gouffé, Le livre de pâtisserie, Hachette, 1873, 506 p. 
• (en) Charlotte Turgeon & Nina Froud et Prosper Montagné (trad. Nina Froud, Patience Gray, Maud Murdoch, and Barbara Macrae Taylor, préface de Auguste Escoffier & Philéas Gilbert), Larousse Gastronomique, The Encyclopedia of Wine, Food & Cookery, Crown Publishers, Inc., New York, 1961 (réimpr. 1968), relié, 1101 p.