Prosper Montagné

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Prosper Montagné, né à Carcassonne le 14 novembre 1865 et mort à Sèvres le 22 avril 1948. Il était le fils d'un commerçant de nouveautés dont le violon d'Ingres était la cuisine. Il est un chef cuisinier français, auteur de nombreux ouvrages et articles sur l'alimentation, la cuisine et la gastronomie. On lui doit notamment le Larousse gastronomique.

Biographie[modifier | modifier le code]

Au sortir du lycée de Carcassonne, il souhaitait devenir architecte, mais cela s'avéra impossible. Son père fit l'acquisition de l'Hôtel des Quatre-Saisons à Toulouse. C'est la que sous l'égide d'un cuisinier de talent "Brestmen", débuta Prosper Montagné qui, semble-t-il ne fut pas un brillant élève. Prosper Montagné délaissait volontiers les fourneaux paternels pour se consacrer à la peinture. Il avait décoré sa chambre de ses "armes": deux fourchettes et deux couteaux entrecroisés sur une casserole. Après la fin de l'expérience hôtelière de son père, Prosper entame un apprentissage d'abord chez un pâtissier de Toulouse, puis à Pau chez son cousin, Adolphe Meillan, Propriétaire de l'hôtel d'Angleterre, puis a San Rémo, à Monte Carlo et enfin à Paris. Sa carrière se décida dès son retour du régiment où il avait particulièrement satisfait.

Suit une ascension rapide et éblouissante. Il franchit les divers échelons avec une étonnante facilité et dirige les cuisines du Pavillon d'Armenonville de Ledoyen et du Grand Hôtel de Paris durant 10 ans. Il est Commissaire Général des Expositions Culinaires de 1908, 1909 et 1910. Pendant la guerre de 1914-1918, il organise les Cuisines Centrales de l'Armée, et, invente les cuisines roulantes pour disait-il "nos soldats puissent manger chaud" Il est le conseiller culinaire de la Reine Pédauque.

Plus tard, il ouvre son propre restaurant, rue de l'Echelle à Paris, le Montagné, dont il fit pendant une dizaine d'années un temple du bien manger. Mais il ne s'enrichit pas point même se ruine.

Il est l'auteur de nombreux livres sur la cuisine, y compris Le Grand Livre de cuisineen collaboration avec Prosper Salles, en 1929, que l'on considère comme son chef-d'œuvre, La Grande Cuisine illustrée avec la collaboration de Prosper Salles en 1900 et le Larousse gastronomique en 1938 en collaboration ale Dr Gottschalk, Bonne chère, pas chère ou les repas sans viande en 1919, La Cuisine diététique avec le Dr Félix Regnault en 1910, Les Délices de la table en 1931, Le Livre des cuisines militaires en garnissons en 1908, Mon menu en 1936, et Le Festin Occitan en 1929. Il a également contribué à de nombreux journaux et magazines, et a été rédacteur en chef de la Revue culinaire.

L'Encyclopædia Britannica dit de lui :

« Après Carême, ce sont probablement Prosper Montagné et Auguste Escoffier qui ont eu le plus grand impact sur la gastronomie française et sur celle du monde entier. Montagné a été l'un des plus grands chefs français de tous les temps et il s'est assuré une place dans l'histoire de la gastronomie en créant le Larousse gastronomique (1938), l'encyclopédie de base de la gastronomie française. Encore jeune [...], il était venu à la conclusion qu'il fallait rejeter toutes les pièces montées, ainsi que les garnitures et les décorations superflues. »

Plaque commémorative, 5, rue de l'Échelle à Paris

Il fut nommé chevalier de la Légion d'honneur en 1922.

Ouvrages[modifier | modifier le code]

  • La Grande Cuisine illustrée, sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante, avec Prosper Salles, Monaco : Imprimerie de A. Chêne, 1900
  • La Cuisine diététique, 500 recettes culinaires à l'usage des dyspeptiques, avec Félix Regnault, Paris : Vigot frères, 1910
  • La Bonne Chère pas chère sans viande, Paris : Pierre Lafitte, 1918 (OCLC 46814054)
  • Le Grand Livre de la cuisine, préface de Henri Béraud, Paris, E. Flammarion, 1929 (OCLC 6987071)
  • Les Délices de la table, ou les Quatre saisons gourmandes, petit traité de cuisine transcendante à l'usage des gens de bon goût et des amateurs du bien manger, Paris : Flammarion, 1931 (OCLC 38944023)
  • Larousse gastronomique, Paris : Larousse, 1938 (OCLC 248141300)
  • Cuisine avec et sans tickets, Paris, Larousse, 1941
  • Le Festin occitan, Villelongue d'Aude : Atelier du Gué, 1980 (OCLC 20904650)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Roger Lamoise, La Vie et l'Œuvre de Prosper Montagné : maître cuisinier et écrivain gastronomique, 1865-1948, Malakoff : J. Lanore, 1995 (ISBN 9782862682457)
  • Jeanne B. Barondeau, « Prosper Montagné, un grand chef disparaît » in L'Héritage de Curnonsky, vol. III, Curnonsky : Souvenirs gastronomiques, Munich : Éditions Curnonska, 2007 (ISBN 9783940814036)

Sources[modifier | modifier le code]