Cuisson du riz

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Les 3 techniques de cuisson du riz sont : à l'eau, à la vapeur, au gras. Elles varient avec les espèces et variétés de riz et les usages culinaires [1].

Le lavage préalable à la cuisson[modifier | modifier le code]

Le lavage du riz consiste à le remuer brièvement et doucement - en général 2 ou 3 fois - dans plusieurs eaux froides jusqu'à obtenir une dernière eau claire[2],[3]. Cet usage est généralisé en Asie, systématique au Japon pour le gohan, riz à l'eau japonais.

Le riz étuvé et le riz glutineux ne se lavent pas[4],[5]. Le lavage élimine d'une part les poussières de polissage, une petite fraction des nutriments hydrosolubles et moins de 1% de l'amidon, et permet d'obtenir une texture collante à souhait[6],[7],[5]. En principe, le lavage est suivi de 30 minutes de trempage. On lave le riz en préférant une eau pure qui lui donne l'odeur de neige [6].

cuiseur à riz

Les techniques de cuisson[modifier | modifier le code]

Les modes de cuisson[modifier | modifier le code]

Il en existe 3 [8]:

  1. à l'eau, au bouillon ou au lait. La quantité de liquide par rapport à la quantité de riz varie de 1 pour 1 à 2 pour 1, voire davantage dans le cas des arroz portugais, riz à l'indienne, à la créole ou à l'anglaise. On distingue traditionnellement :
    • le court mouillement ou le liquide de cuisson est juste le nécessaire au gonflement du riz, 1 pour 1 avec un riz blanc, selon certains auteurs l'eau doit arriver 1cm au dessus du riz [9].
    • le grand mouillement avec au moins 2 fois le volume du riz, une cuisson de 15 minutes [10]. Le riz gluant est cuit dans 2 à 3 fois son volume d'eau. À la Réunion et en Guyane le riz est plus souvent cuit à 1,5 fois son volume. Le riz gluant sucré se cuit au lait de coco.
    • le congee, bouillies qui cuit dans de grandes quantités de liquide.
  2. à la vapeur. Le passage à la vapeur sert à l'étuvage du riz, il est pratiqué dans l’industrie et chez les Soninkés [11]. La durée de cuisson à la vapeur doit être précise pour que le riz ne perdre pas son gout [10].
  3. au gras, c'est-à-dire rissolé dans un corps gras avant cuisson à l'eau ou au bouillon. Et à l'inverse le riz frit qui est un riz cuit à l'eau, court mouillement, passé ensuite à la friture [12].

En Chine, on distingue les cuissons selon la teneur en eau après cuisson : le riz à l'eau à court mouillement non liquide et le riz

Le congee cuit dans 5 à 20 fois son volume de liquide. Au Japon, ces bouillies de riz sont classées selon le niveau d'eau ajoutée lors de la cuisson : 全粥 bouillie entière avec eau égale à 5 fois le volume de riz, 七分粥 bouillie au 3/4 avec eau égale à 7 fois le volume de riz , 五分粥 bouillie en 5 avec eau égale à 10 fois le volume de riz et 三分粥 bouillie Sanbu, avec eau égale à fois 20 fois le volume du riz [13].

Importance d'une bonne cuisson[modifier | modifier le code]

Une étude indienne a montré d'une part de fortes différences dans les durées de cuisson des variétés et l'age du riz (la durée de cuisson est cordelée à la température de gélatinisation de l'amidon qui est très variable de 55 à 79 ° C., les riz sont classés faible (55 à 69 ° C à cuisson rapide), intermédiaire (70 à 74 ° C) et élevé (> 74 ° C)) . La texture est liée au contenue en amylose : la FAO écrit « la teneur de l'amidon de riz en amylose est le principal facteur de qualité à la consommation. Elle est directement en corrélation avec l'augmentation de volume et l'absorption d'eau pendant la cuisson et aussi la dureté, la blancheur et la matité du riz cuit »[14]. Les consommateurs préfèrent les riz longs, le riz glutineux qui ont peu d'amylose : il ne se dilatent pas, restent brillant, ferme après cuisson, même si elle est excessive. D'autre part, c'est pendant la cuisson que se développent les arômes du riz [15]. Même si la provenance est déterminante on admet une relation entre la taille du grain et l'utilisation en cuisine : grain long (moelleux, donc à éviter pour les cuissons au gras) durcit quand il est froid, ne convient pas aux salades, grain moyen légèrement collant parfait au gras mais pas à l'eau bouillante car il éclate, grain rond toujours tendre, au gras et recettes froides (sushi) [16].

Il est donc important de lire les recommandations indiquées sur le paquet de riz et de bien choisir le riz qui correspond à ce qu'on veut servir.

Durée de cuisson[modifier | modifier le code]

« En général on peut se baser sur 18 à 20 minutes d’ébullition, sauf pour certaines préparations » écrit Auguste Escoffier dans sa monographie Le riz . Il poursuit « les italiens aiment le riz peu cuit, le temps de cuisson pour un bon rizotto varie entre 14 et 16 minutes » [17].

La cuisson à la vapeur uniformise la température dans les grains de riz, ce qui est important - dit-on au Japon - pour faire ressortir l'umami. S'il est trop cuit, il devient gluant sans goût. Une étape importe est l'hogushi ほぐし qui consiste à séparer les grains de riz chauds avec une spatule pour une diffusion parfait de l'huidité, elle donne un riz brillant et parfumé [18].

En cocotte le riz brun ou sauvage : 40 à 45 min, le riz étuvé 25 min, le riz blanc 15 min, le riz précuit 5 min[9].

Avec un cuiseur à riz : riz blanc 50 à 60 min, riz blanc cuisson rapide 35 à 50 min selon les quantités, riz grain rond - riz à sushi, riz sucré 50 à 60 min, riz brun 1 h 25 min à 1 h 45 min, riz complet germé GABA 3 h 15 min à 3 h 35 min [19]. La bouillie de riz (congee, canja) se cuit 1 h 30 min pour une texture épaisse, et 2 h pour une texture liquide [20],[21].

En autocuiseur (vapeur sous pression) le temps de cuisson est réduit à 25 à 40 min pour le riz complet, 8 min pour le riz blanc [22],[23].

cuisson du riz en Birmanie

Ustensiles de cuisson[modifier | modifier le code]

  • Le cuiseur à riz électrique est devenu l'ustensile de cuisson dominant chez les ménages dont le riz est l'aliment de base, comme chez les professionnels. Il est généralisé, en premier lieu en Asie-Pacifique. Le marché mondial, très dynamique, est tiré par les cuiseurs multifonctionnels [24],[25],
  • en second, la cocotte en fonte est la plus utilisée de par le monde pour les cuissons du riz [26],[27].
  • La cuisson à la vapeur qui se fait dans un cuiseur à étage ou à panier et de même la cuisson en papillote. En Asie le panier de bambou chinois 蒸籠 (Zhēnglóng), japonais 蒸籠 (Seirō) est largement utilisé.
  • Le four micro-onde, dans un récipient couvert le riz et le liquide de cuisson sont d'abord soumis jusqu'à ébullition à la puissance maximale puis mis à cuire 15 min (pour 250g de riz) à puissance moyenne [28].

La cuisson du riz durant la préhistoire[modifier | modifier le code]

Le riz est classé comme une céréale utilisée en grain entier et en bouillie, en Corée il existe des traces de polissage néolithique du riz, et non des céréales à farine (millet, mil, sorgho ou kaoliang) [29]. Au VIIéme millénaire on trouve en Chine des traces de broyage à sec des grains de riz [30]. On suppose que la première manière de cuire ces riz sauvages est la cuisson à la vapeur [31]. De même plus proche de nous pendant la période Yayio au Japon [32]. Ce serait des bouillies de riz qui auraient été les premières recettes [33].

cuisson traditionnelle du riz au Japon

Les cuissons du riz à travers le monde[modifier | modifier le code]

Asie de l'est[modifier | modifier le code]

On y préfère traditionnellement le riz blanc cuit dans 1 fois son volume d'eau (jamais salée) et à couvert [34]. En cocotte en fonte la cuisson démarre par un feu vif, et dès que le couvercle chuinte, le feu est réduit au minimum pour 7 minutes. On laisse ensuite reposer 5 à 10 minutes feu éteint, on retire le couvercle et aère le riz fumant avec une spatule, délicatement. Le couvercle est remis pour un nouveau repos de 5 minutes avant de le servir [35],[36]. En Chine la cocotte en fonte est donnée pour le meilleur ustensile, le rapport eau/riz préféré est 1.1 d'eau pour 1 de riz, la phase finale de repos se fait couvercle ouvert [37]. Le riz blanc cuit à la cocotte peut ensuite être apprêté, sauté, avec légumes, crustacés, viandes, etc.

Asie du sud[modifier | modifier le code]

cuisson d'un pîlaf au Tatarstan

On y rencontre la cuisson du riz gluant ou riz glutineux qui se cuit souvent à la vapeur dans de feuilles. le riz blanc à l'eau est courant[38]. L'Inde du sud a une grande variété de riz longs (riz rouge du Kérala, riz noir du Chettinadu, et le fameux basmati) [39]. La cuisson à l'indienne consiste à cuire le riz 18 minutes dans une eau salée à 8 g. de sel par litre. Le riz est ensuite égoutté et séché dans une serviette chaude [40]. Le riz à la créole est un riz à l'indienne qui est passé au four après égouttage, on ajoute du beurre et des épices au moment de servir [12]. Le riz à la Malaise suit le même principe de cuisson à l'eau salée mais il est broyé avant cuisson et cuit très doucement [12].

Le riz à l'Annamite est un riz cuit à la vapeur d'eau salée justement dosée - exactement 20 minutes [12].

Asie centrale[modifier | modifier le code]

Le Plov ou pilaf en ouzbek, du persan polow est le plat de riz de toute l'Asie centrale depuis l'antiquité [41]. Le riz est rissolé dans une matière grasse, souvent du beurre, et généralement de l'oignon jusqu'à ce que les grains soient translucides. On ajoute ensuite de 1,5 à 2,5 volumes d'eau ou de bouillon. On laisse cuire à couvert à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide. Le pilaf ou biryani est agrémenté de légumes, de viande et de fruits secs [42].

cuisson d'une paella

En Iran, un riz proche du basmati, le tchelo, très parfumé est cuit avec du safran après avoir été mis à renfler 2 heures dans une eau salée. Ce riz cuit dans une marmite ou un cuiseur (polo-paz) en cherchant à obtenir une couche dorée croquante le tah dig au fond, sans brûler ni attacher le riz [43].

Europe[modifier | modifier le code]

Durant l'antiquité suite aux conquêtes d'Alexandre le Grand le riz est utilisé comme épaississant [44]. Les arabo-andalous introduisirent la cuisine du riz en Méditerranée mais c'est seulement au XVéme siècle que la riziculture commence en Italie [44]. Les recettes médiévales arabes de riz sont souvent sucrées, parfumées à la cannelle et l'eau de rose. Le Moyen Âge méditerranéen aime le riz mufalfal, non collant, il est revenu dans un corps gras (graisse de queue de mouton) puis cuit dans un bouillon de viande (Al-Wuslâ ilâ l-nabib 1192-1262) [45]. Le même auteur donne comme riz réputé : un riz revenu dans de la graisse avec du cumin et de la cannelle, cuit au bouillon servi avec du lait fermenté dont la saveur est extraordinaire [45].

Arroz de marisco (Tavira - Portugal)

Parmi les riz au gras [46] actuels : En Espagne, dans la paella d'Alicante le riz est revenu dans l'huile d'olive et la paella est colorées au safran. Elle se fait de riz rond, riz bomba. En Italie, le risotto est cuit dans une matière grasse avant ajout d'un bouillon par petites quantités successives. Les riz ronds italiens (Arborio, vialone Nano, Carnaroli) sont spécialement cultivés pour le risotto. Les paella et risotto sont garnis selon les riches traditions locales. Le riz à la Grecque (revenu dans l'huile d'olive puis cuit dans un bouillon avec oignon haché, pois, poivron doux et laitue) est une variante qui se sert froid ou chaud [47].

Au Portugal, où se cultivent des riz longs arroz agulha et des riz ronds japonica carolino, le riz est cuit dans des préparations aromatisées bien liquides, et servi coulant : Arroz malandrinho il fuit la fourchette comme un voleur [48]. Parmi les arroz les plus appréciés : le riz de canard, le riz de tomate et le riz de lotte [49].

Les Européens ont également adopté et diffusé une cuisson d'origine indienne : le riz au lait, riz mijoté dans du lait sucré aromatisé. Le chef belge Philippe Cauderlier est l'inventeur d'un soufflé au riz au lait [44].

Afrique[modifier | modifier le code]

cuisson du riz et lecture du journal

En Afrique du Nord, le riz au lait fermenté est une cuisson mixe : beaucoup d'eau et de l'huile [50].

Au Tchad, ajîne zarga est une pâte de riz moulu sucrée caramélisée cuite 4 heures, et tamseere un beignet de riz cuit mélangé à farine, sucre et levure [51],[52]. Au Maghreb, les potages de riz avec divers légumes sont une utilisation du riz comme épaississant, le riz cuit au couscoussier donne un couscous de riz [53],[54]. L'excellent riz au lait aux dattes est cuit à la casserole, puis mis à reposer au froid [55].

À Madagascar, le riz mou est cuit dans 4 fois son volume d'eau et servi épais dans son jus (vary sosoa) [56]. Quand le riz cuit à court mouillement (vary maina) jusqu'à formation d'une croûte (vary ampangoro) est servi, la marmite est remise sur le feu avec le reste de riz et on verse de l'eau dès l'odeur de brûlé, ce jus de déglaçage est désaltérant (ranon'ampango ou ranovola) [57],[58].

Amérique[modifier | modifier le code]

Les riz américains sont commercialisés étuvés, autrement dit à cuisson courte et qui ne colle pas [59].

La cuisson des différents riz[modifier | modifier le code]

Les riz aromatisés[modifier | modifier le code]

Le riz au jasmin est un riz long grain parfumé thaï qui après lavage se cuit à l'eau ou au lait de coco avec une feuille de combava [60],[61],[62].

Le kicheri est une pâte de longue conservation consommée en Inde et faite de cuit dans très peu d'eau, mélangé avec des lentilles ou des féverolles, épicé puis pressé et séché.[17]

Le riz glutineux[modifier | modifier le code]

La cuisson à la vapeur est la meilleure façon de cuire le riz glutineux (souvent soft rice sur les cuiseurs à riz) [63]. Au Laos le riz glutineux est lavé à 2 ou 3 eaux et mis à tremper une nuit (6 h.). Après égouttage placer le riz dans un panier de vannerie en faisant un puits au milieu du riz pour que la vapeur circule, placer sur la marmite d'eau bouillante. Cuire 30 min (la durée de cuisson dépend de l'âge du riz, pour un riz vieux compter 40 min.). en retournant la masse de riz à mi-cuisson. Démouler, émietter et aérer le riz à la spatule. Certains cuisent avec couvercle, d'autres sans [64].

Le riz glutineux peut être fermenté 24 à 48 h. après cuisson et ensemencement avec un ferment de saccharification. Il est alors moelleux, aigrelet et rafraîchissant [65],[66].

L'eau de riz (boisson)[modifier | modifier le code]

Cette boisson est obtenue en faisant cuire 75 g. de riz par litre d'eau pendant 30 mn. L'eau de cuisson passée est sucrée (60 g. par litre) et additionnée de quelques tranches d'agrume est servie fraîche. « Très agréable à boire pendant les fortes chaleurs » [17].

Notes et références[modifier | modifier le code]

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  2. (ja) « Pourquoi ne pas "laver" plutôt que "laver" le riz! ? », sur rassic.jp
  3. (ja) « 新潟おこめ市場 au Wowma!店|au Wowma! », sur au Wowma! (consulté le 18 avril 2020)
  4. UNIRéS, Revue Education, Santé, Sociétés, Vol. 1, No. 2, Archives contemporaines, (ISBN 978-2-8130-0190-0, lire en ligne)
  5. a et b Bienvenido O. Juliano, Le riz dans la nutrition humaine, Food & Agriculture Org., (ISBN 978-92-5-203149-9, lire en ligne)
  6. a et b (ja) « おいしい米の研ぎ方(なぜ米を研ぐのかを紹介):白ごはん.com », sur 白ごはん.com:おもてなしから基本まで いちばん丁寧な和食レシピサイト (consulté le 18 avril 2020)
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  9. a et b Québec Amérique, La mini-encyclopédie des aliments, Québec Amerique, (ISBN 978-2-7644-0856-8, lire en ligne)
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  11. CHASTANET Monique, Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, KARTHALA Editions, (ISBN 978-2-8111-3206-4, lire en ligne)
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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

  • Livre d'Auguste Escoffier Le riz : L'aliment le meilleur, le plus nutritif - 130 recettes pour l'accommoder. Lire sur le site Gallica : [1]
  • cuisson du riz glutineux au Laos [2]