Gliadine

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Les gliadines sont des prolamines, elles forment un ensemble de protéines présentes dans le blé et plusieurs autres céréales du genre Triticum. Essentiellement monomériques, elles font partie du gluten, fraction insoluble de la farine de blé, qui permet au pain de lever. Elles sont responsables de la maladie cœliaque chez les individus génétiquement prédisposés[1].

Pourcentage de gliadine dans le gluten (gliadine et gluténine) de différentes céréales :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Allan Mcl Mowat, « Coeliac disease—a meeting point for genetics, immunology, and protein chemistry », The Lancet, vol. 361, no 9365,‎ , p. 1290-1292 (PMID 12699968, DOI 10.1016/S0140-6736(03)12989-3, lire en ligne)
  2. a et b Katarzyna WOJTKOWIAK et Arkadiusz STĘPIEŃ, « Nutritive value of spelt (Triticum aestivum spp. spelta L.) as influenced by the foliar application of copper, zinc and manganese », Zemdirbyste-Agriculture, vol. 102, no 4,‎ , p. 392 (ISSN 1392-3196, lire en ligne, consulté le 24 février 2019). Extrait : « The gliadins:glutenins ratio is 3.5 (for spelt) and 2.0 (for common wheat), respectively. »


Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Lacaze, X., Samson, M.-F., Abecassis, J., Dusautoir, J.-C. (2014). "Implication de différentes classes de gliadines du blé dur dans la maladie coeliaque. Mise en évidence par analyses RP-HPLC et ELISA dans une collection de blés durs". Industries des Céréales, 187, 15-17. http://prodinra.inra.fr/?locale=fr#!ConsultNotice:263175