Christmas pudding

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Christmas pudding
Image illustrative de l’article Christmas pudding
Christmas pudding.

Autre(s) nom(s) Plum pudding
Lieu d’origine
Place dans le service Dessert
Température de service Chaud (ou froid)
Ingrédients Chapelure, fruits secs, sucre, mélasse, suif, épices

Le Christmas pudding, ou pudding de Noël, est un dessert de type pudding traditionnellement servi le jour de Noël au Royaume-Uni, en Irlande et dans quelques endroits du Nord de la France, notamment dans le Boulonnais. Originaire d'Angleterre, il est parfois nommé « plum-pudding », terme plus général qui peut aussi faire référence à d'autres sortes de puddings bouillis contenant des fruits secs[1],[2]. Il est fait sans l'utilisation d'un four. Depuis le XIXe siècle, il est traditionnellement préparé plusieurs semaines avant d'être cuit à la vapeur et consommé en dessert le jour de Noël.

Le Christmas pudding, ou plum-pudding, a longtemps été un symbole associé à l'Angleterre et au Royaume-Uni. Lui-même comprenant du suet de bœuf, le plum-pudding et le rosbif constituent le repas typique de John Bull, personnification du peuple anglais ou de tout le Royaume-Uni. Grâce à l'expansion de l'Empire britannique, les traditions du Christmas pudding se sont propagées à travers le Commonwealth. Le pudding a été historiquement identifié à l'Empire britannique, et au XXe siècle, des recettes spécifiques ont été popularisées dans les îles Britanniques et les Dominions britanniques pour promouvoir le commerce intra-empire.

Dans les îles Britanniques, de nombreux ingrédients (épices, fruits de vigne séchés (en) et sucre) doivent être importés ; en conséquence, le pudding a été décrit comme un « paradoxe gastronomique », car c'est « le plus anglais des plats préparé à partir des ingrédients les moins anglais » (« the most English of dishes made from the most un-English of ingredients »)[3]. Ce pudding est l'un des nombreux puddings anglais traditionnels cuits selon la même méthode : jam roly-poly (en), spotted dick et steak-and-kidney pudding (en)[3].

Histoire[modifier | modifier le code]

« Mr and Mrs Bull giving Buonaparte a Christmas treat! » M. et Mme John Bull célèbrent Noël avec de la bière, du rosbif et du plum-pudding. Napoléon, attaché à un pieu, n'obtient rien. Caricature publiée par William Holland (en) sur le projet d'invasion français, decembre 1803[4].

Prémices[modifier | modifier le code]

« Peace & Plenty or Good News for John Bull!!! » . Célébrant l'exil de Napoléon à l'île d'Elbe et la baisse du prix des aliments qui en résulte, John Bull dîne avec Louis XVIII de rosbif et de plum-pudding, et – à cette occasion – du French wine (« vin français »). Le prince-régent, à l'intérieur du pub, fait descendre plus de mouton, de porter et de pain – le tout à des prix inférieurs. Caricature de George Cruikshank, 25 mai 1814[5],[6].

Bien qu'il ait pris sa forme finale en Angleterre à l'époque victorienne[1], le pudding trouve ses origines dans les années 1420, et provient de deux sources différentes. Il apparut d'abord non pas comme une confiserie ou un dessert, mais comme une façon de préserver la viande à la fin de la saison. À cause des pénuries de fourrage, le bétail en surplus était abattu en automne. La viande était alors stockée dans des plats à gâteaux remplis de fruits séchés agissant comme conservateurs. Les grandes tartes de viande hachée ainsi obtenues pouvaient alors être utilisées pour nourrir quantité de personnes, particulièrement à la période des fêtes. L'ancêtre du pudding moderne, cependant, était le plum pottage, un brouet composé d'un mélange de viande et de légumes originaire de l'époque romaine. Ce mets était préparé dans un grand chaudron, les ingrédients étant mis à cuire lentement, avec des fruits secs, du sucre et des épices.

Les plus anciennes références au standing pottage datent de 1420, et désignaient un mets de veau, de mouton ou de poulet confit, épaissi avec du pain, et rougi avec du bois de santal et des groseilles. Au temps d'Élisabeth Ire, des raisins secs furent ajoutés à ce mélange de base. Cette recette devint si populaire que ce mets fut connu à partir de ce jour sous le nom de « plum pottage »[réf. nécessaire] (plum signifiant « raisins secs utilisés dans un dessert »)[7]. La désignation des fruits de la vigne comme « plums » est un usage obsolète en anglais moderne, sauf en termes composés comme « plum pottage » et « plum-pudding ». Il peut provenir d'un changement des prunes (en anglais : plums) ou des pruneaux (en anglais : prunes) en raisins secs (en anglais : raisins) dans certaines recettes qui ont conservé leur nom « plum »[7].

Au XVIIIe siècle, les techniques de conservation de la viande ayant évolué, les ingrédients salés de la tarte à la viande hachée et du plum-pudding ont diminué tandis que le contenu doux a augmenté. La mincemeat pie (« tarte à la viande hachée ») ou mince pie a conservé son nom, tandis que le brouet a été de plus en plus souvent mentionné en tant que plum-pudding. Bien que ce dernier ait toujours été un mets de célébration ; se n'était pas nécessairement associé à Noël. Il était typiquement servi avec du bœuf. [réf. nécessaire]

Ère victorienne[modifier | modifier le code]

Christmas pudding, recette de Jersey.
La recette Empire Christmas Pudding (« Christmas pudding de l'empire »), préparé par Henri Cédard, le chef royal, a été médiatisée par l'Empire Marketing Board (en) en XXe siècle pour promouvoir les produits de l'Empire britannique.

Ce n'est que dans les années 1830 que le gâteau bouilli composé de farine, de fruits, de suif, de sucre et d'épices, le tout garni de houx, a fait une apparition définitive, devenant de plus en plus associé à Noël. Eliza Acton, cuisinière du Sussex, a été la première à le désigner sous le nom de Christmas pudding dans son livre à succès de 1845, Modern Cookery for Private Families[8].

États-Unis[modifier | modifier le code]

En Amérique, les traditions du Christmas pudding étaient déjà arrivées à l'époque pré-révolutionnaire[9]. Un livre intitulé The Compleat Housewife par E. Smith a été publié par William Parks (en) à Williamsburg, Colonie de Virginie, dès 1742. Les recettes de ce livre ont été parmi celles republiées en 1983 par l'historienne Helen Bullock (en) et la fondation Colonial Williamsburg (en)[10]. Parmi les ingrédients, elle inclut une livre de chacun d'une variété de fruits secs et de sucre, plus ¹⁄₂ lb de chacun des écorces confites (cédrat, orange et citron). Elle ajoute également une pinte de brandy et 12 œufs.

Pour affiner le goût, les puddings sont souvent séchés suspendus à des crochets plusieurs semaines avant de les servir. Ce pudding a été préparé avec un linge traditionnel : pudding cloth (en).

Jane Cunningham Croly a publié une recette de plum-pudding datant du XIXe siècle, fournie par les sœurs poétesses américaines Alice Cary et Phoebe Cary (en) dans le Jennie June's American Cookery Book. Il était préparé comme le pudding au pain, en trempant du pain rassis dans du lait puis en ajoutant du suif, du cédrat confit, de la noix de muscade, des œufs, des raisins secs et du brandy. C'était un dessert moulé, cuit dans de l'eau bouillante pendant plusieurs heures, et servi avec une sauce au vin doux[11].

Préparation[modifier | modifier le code]

Faisant le Christmas pudding de 1910 en famille à Toronto
Making the Empire Christmas Pudding (« Faisant le Empire Christmas Pudding ») Le pudding comme métaphore de l'Empire britannique, à base d'ingrédients coloniaux et de suet de bœuf « John Bull ». Image pour l'Empire Marketing Board (1926-1939).

De nombreux ménages ont leur propre recette du Christmas pudding ; celles qui procurent le plus de fierté ont été transmises dans la famille de génération en génération. Essentiellement, ces recettes utilisent les ingrédients qui étaient traditionnellement les plus chers ou les plus luxueux (notamment les aromates doux qui sont si importants pour développer le riche arôme particulier du pudding).

Le Christmas pudding est un pudding calorique, cuit à la vapeur avec des fruits secs, des noix et généralement fait avec de la graisse de rognon de bœuf. Il est d'apparence sombre (voire noir), conséquence de l'utilisation de sucre brun et de mélasse noire dans la plupart des recettes et de sa longue cuisson. Le mélange peut être humidifié avec du jus d'agrumes, du Cognac ou d'autres alcools (quelques recettes utilisent notamment des bières brunes comme la Mould, la Stout ou la Porter). Au Pérou, quelques familles utilisent du pisco[13].

Traditionnellement, les puddings étaient bouillis dans un tissu et ils sont souvent représentés ronds, mais depuis le début du vingtième siècle ils sont plus couramment préparés dans des jattes.

La préparation initiale est généralement faite durant le Stir-up Sunday (dimanche du mélange : le dernier dimanche avant le premier dimanche de l'Avent) et demande plusieurs heures de cuisson à la vapeur (la durée peut être raccourcie sans perte de qualité en utilisant une cocotte-minute). Avant le service, le pudding est réchauffé à la vapeur encore une fois et servi avec du cognac ou du rhum flambé[14]. Le pudding est traditionnellement décoré avec une feuille de houx.

Vœux et traditions[modifier | modifier le code]

Pudding flambé

Traditionnellement, les puddings étaient préparés le week-end qui précédait l'Avent, ou immédiatement après, c'est-à-dire quatre à cinq semaines avant Noël. Traditionnellement, chaque membre de la famille, ou au moins chaque enfant, devait remuer le mélange et faire un vœu par la même occasion.

Il était pratique courante d'inclure des petites pièces de monnaie d'argent dans le mélange du pudding, qui pourraient ensuite être conservées par la personne qui les trouverait dans sa part. La pièce de monnaie était présumée apporter la richesse pour l'année à venir. Cependant cette pratique finit par disparaître quand les pièces d'argent véritables se sont raréfiées, car on craignait que les pièces faites d'alliage ne gâtent le pudding.

D'autres symboles pouvaient également être inclus, comme un petit os de bréchet de poulet en forme de V (réputé porte-bonheur), un dé à coudre d'argent (pour la fortune), ou une ancre (pour symboliser le retour au port en sécurité).

Dans le Boulonnais, la tradition du pudding est parfois associée à celle du chant des guénels[14],[16].

Après Noël[modifier | modifier le code]

Caricature canadienne sur les effets de manger du Christmas pudding, par H. Bullock Webster (en)

Les puddings ont de très bonnes propriétés de conservation et de nombreuses familles en conservent un de la période de Noël, pour le manger à une autre célébration plus tard l'année, souvent à Pâques. Certains vont également jusqu'à faire chaque année le pudding pour le Noël suivant. D'autres prétendent que cela détériore la saveur, mais admettent qu'un pudding bien fait pourra se conserver pendant une année.

Littérature[modifier | modifier le code]

Divers[modifier | modifier le code]

Le terme « plum-pudding » est aussi utilisé pour désigner le modèle atomique de Thomson. Celui-ci assimile les électrons à des charges ponctuelles négatives, des prunes, baignant dans une charge globale positive, le pudding.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b (en) Andrea Broomfield, Food and cooking in Victorian England: a history, Greenwood Publishing Group, , 149-150 p. (lire en ligne)
  2. (en) « Plum duff updated », sur The Southland Times (consulté le )
  3. a et b (en) Kaori O’Connor, « The King's Christmas pudding: globalization, recipes, and the commodities of empire », Journal of Global History, vol. 4, no 1,‎ , p. 127–155 (ISSN 1740-0228 et 1740-0236, DOI 10.1017/S1740022809002988, lire en ligne, consulté le )
  4. (en) « satirical print | Museum No. 1868,0808.7228 », sur The British Museum (consulté le )
  5. (en-US) « Peace and Plenty or Good News for John Bull!!! », sur Metropolitan Museum of Art (consulté le )
  6. « Bodleian Library Curzon b.31(138) », sur Bodleian Library (consulté le )
  7. a et b (en) « plum, n. and adj.2 », sur Oxford English Dictionary Online, (consulté le ) : « plum, n. 4. a.: A dried grape or raisin as used in puddings, cakes, etc. … Now rare (chiefly historical) except in established compounds. …The name was probably retained after the replacement of dried plums or prunes by raisins in certain recipes.  »
  8. (en) Walker Harlan, Oxford Symposium on Food and Cookery, Prospect Books, , 36, 45 p.
  9. Dixon Angela., The king of puddings. (ISBN 0956108431, OCLC 973718613)
  10. Bullock, Helen Duprey 1904-1995. (Parks, William, -1750., Blackeby, Harold W.,, Colonial Williamsburg Foundation.), The Williamsburg art of cookery, or, Accomplish'd gentlewoman's companion : being a collection of upwards of five hundred of the most ancient & approv'd recipes in Virginia cookery... and also a table of favorite Williamsburg garden herbs..., Williamsburg [Va.], Colonial Williamsburg, (1re éd. 1966) (ISBN 0910412308, OCLC 28154426)
  11. Gary Scharnhorst, Literary Eats, McFarland, p. 30
  12. a b et c (en) « Q 30237 | The British Home Front, 1914–1918 », sur Imperial War Museums (consulté le )
  13. « Christmas in Cusco », sur escapedtravel.com (consulté le )
  14. a et b « Le pudding de Noël : du gras, du sucre, et toujours pas de version light », sur La Voix du Nord, (consulté le )
  15. (en-GB) « pendant, made from coin | EPH 10024 », sur Imperial War Museums (consulté le )
  16. Nadine Blouin, « La recette du plum-pudding du Nord », sur Nord Découverte, (consulté le )
  17. Charles Dickens, Conte de Noël, Hachette, , « 3 », Oh ! oh ! quelle vapeur épaisse ! Le pouding était tiré du chaudron. Quelle bonne odeur de lessive ! (c’était le linge qui l’enveloppait) Quel mélange d’odeurs appétissantes, qui rappellent le restaurateur, le pâtissier de la maison d’à côté et la blanchisseuse sa voisine ! C’était le pouding. Après une demi-minute à peine d’absence, mistress Cratchit rentrait, le visage animé, mais souriante et toute glorieuse, avec le pouding, semblable à un boulet de canon tacheté, si dur, si ferme, nageant au milieu d’un quart de pinte d’eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.

Liens externes[modifier | modifier le code]

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