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Kebab

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Kebab
image illustrative de l’article Kebab
Rôtissoire à döner.

Autre nom Kebap, döner
Lieu d’origine Moyen-Orient (plat)

Drapeau : Allemagne Allemagne (sandwich)

Date Moyen Âge (plat)

Années 1970 (sandwich)

Ingrédients viande d'agneau, de volaille, ou bovine
pain pita
Dessin d'un kebab turc de 1850.
Kebab d'aujourd'hui à Istanbul.
Kebab et son pain pita.
Kebab en assiette.

Le terme kebab, emprunté à l'arabe : کباب, kabāb[1], signifie « grillade », « viande grillée » et désigne différents plats à base de viande grillée dans de nombreux pays ayant généralement fait partie des mondes ottoman et perse (dont l'Inde du Nord)[2],[3],[4].

Dans son utilisation francophone, comme dans d'autres langues occidentales, le terme utilisé seul désigne spécifiquement le sandwich fourré de viande grillée à la broche ou döner kebab inventé à Berlin, en Allemagne, dans les années 1970. Par métonymie, kebab désigne également le type de restaurant qui le sert. Parmi les équivalents les plus courants du terme döner kebab, le vocable chawarma (et ses variantes) est utilisé au Moyen-Orient. Ces termes désignent soit la viande et son mode de préparation, soit le sandwich correspondant.

Historique

L'origine du kebab est discutée : pour certains, notamment l’Association des fabricants de döners turcs en Europe, c’est une invention venue d’Allemagne dans les années 1970, ce sandwich y étant conçu par la communauté de Turcs exilés[5]. La Turquie revendique sa paternité, comme le suggère l’étymologie turque du mot et les nombreuses « légendes concernant son apparition. Parmi les plus populaires, celle des soldats de l'Empire ottoman qui, au Moyen Âge, utilisaient leurs épées pour faire rôtir la viande. La posture verticale aurait quant à elle été inventée en 1867 par un certain Iskender Efendi, dont le restaurant Iskender Kebab existe toujours et se situe dans les environs de la ville de Bursa[6] ».

La légende veut que ce soit à Berlin que le döner kebab « servi fourré dans un pain » ait été inventé, en 1971, par un certain Mehmet Aygün[7],[8],[9] ou selon les sources par Kadir Nurman[10].

Selon le géographe de l’alimentation Pierre Raffard, le « kebab est une tradition des peuples turcs nomades d’Asie centrale ». Il faut cependant attendre le début du XIXe siècle pour que le kebab apparaisse sous forme de sandwich dans les villes ottomanes, notamment par le biais d’échoppes ou de vendeurs de rue[6].

Préparation

En Europe, le kebab est généralement un sandwich ou une galette composé de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain avec des crudités, éventuellement des frites et une sauce.

Le type de grillade utilisé pour les sandwichs est appelé en turc « döner kebap » ou plus brièvement « döner », terme signifiant littéralement « grillade tournante ». Il s’agit d’une pratique qui serait originaire d'Anatolie et connue depuis le Moyen Âge comme le rapporta le voyageur bourguignon Bertrandon de la Broquière, lors de son voyage, en 1431 : « Me firent les Turcs mengier cha[i]r rostie, ce soir, qui n'estoit point cuitte à moittié à beaucop, et la trenchions en rostissant en la broche »[11].

La viande est découpée en tranches de quelques millimètres d’épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la tour de viande permet de la faire cuire. Une fois cuite, la viande est découpée verticalement en fines tranches.

Divers types de viande peuvent être utilisés selon les coutumes de chaque pays : mouton, bœuf, veau, dinde, poulet, porc[réf. nécessaire].

Le döner kebab est servi dans un pain rond turc, un pain entier ou un demi-pain dans le cas du kebab « classique », mais l’est souvent aussi dans un dürüm ou une pita, voire dans une baguette. Il est notamment garni de salade verte, de tomates et d'oignons bien que d'autres crudités puissent s'y ajouter. Plusieurs sauces peuvent l'accompagner. L'une des plus courantes est la sauce blanche, une sorte de sauce au sésame (tahina) plus ou moins épicée. On trouve aussi la sauce samouraï, la sauce cocktail, la sauce mayonnaise, la harissa, le tzatzíki, le ketchup, la moutarde, la sauce barbecue ou la sauce andalouse. Chaque sauce peut être relevée par l'ajout de pul biber, du piment rouge en flocons.

En Europe, une recherche scientifique suspecte un lien possible entre du phosphore contenu dans les kébabs et des maladies cardiovasculaires. Les députés européens de la commission de la santé veulent interdire l'utilisation des phosphates dans la viande de kebab, utilisées comme additifs alimentaires, pour la conservation de la viande[12]. BFMTV rappelle qu'une étude américaine, publiée en 2013, soulève le lien entre les régimes alimentaires riches en phosphore et l'augmentation de la mortalité aux États-Unis[13]. Certains partis politiques comme le Parti socialiste ou le Parti vert européen, « jugeant le phosphore sain pour la santé », « ont déjà annoncé leur véto » si une demande d’interdiction était présentée au Parlement européen[14].

Autres appellations

La plus ancienne photo de kebab, par James Robertson, 1855, Empire ottoman.

En fonction du lieu géographique et de l'historique de leur installation, les mots désignant le même type de sandwich varient.

En région parisienne, le kebab est souvent appelé familièrement sandwich grec, voire grec. Cette appellation erronée - et pratiquement inconnue dans les autres régions de France - trouve son origine dans l'apparition, dans les années 1980, de vendeurs grecs de gyros (spécialité grecque très proche du kebab mais à base de pain pita), dans le 5ème arrondissement de Paris (quartier latin, rue de la Huchette, rue Mouffetard), qui furent les premiers à commercialiser ce type de sandwichs à destination de la population à la fois étudiante et touristique propre à cet arrondissement. Par la suite, lorsque les kebabs germano-turcs proprement dit firent leur apparition dans toute la région parisienne dans les années 1990, majoritairement tenus par des Maghrébins, le terme grec subsista dans le langage courant, y compris parmi les restaurateurs eux-mêmes, qui n'hésitent pas à mentionner grec sur leurs menus[15].

En Belgique dans la rue du Marché aux Fromages, dite rue des Pitas, on vend des pitas gyros, littéralement des « pains au tournant ».

Le mot arabe pour cette préparation est chaouarma شاورما provenant du turc çevirme, « mouvement tournant ». Il n'est pas rare de trouver aussi shawarma, shwarma, shawerma ou shoarma (à ne pas confondre avec shorma, qorma et korma, des recettes pakistanaises à la volaille). Les boutiques de kebab d'origine turque et syrienne installées en Belgique et dans l'est de la France utilisent à la fois du pain levé et du pain sans levain nommé dürüm. À la différence du « pitta kebab » ou « pita kebab », le sandwich « durum kebab » est enroulé dans un pain sans levain.

Au Mexique, ce mode de cuisson est appelé al pastor, littéralement « du berger », c'est-à-dire « à la pastorale », et provient de Mexicains d'origine libanaise. La cuisson est adaptée à la viande locale, c'est-à-dire à la viande de porc.

En Grèce, on parle de pita (« pain »), de kebap (mot turc) ou de gyros (« tournant »).

Enfin, en Turquie on parle de kebap (« rôti »), de döner (« tournant ») ou de döner kebap (« rôti tournant »).

Aspects sociologiques

Les restaurants proposant des kebabs à emporter sont devenus communs dans beaucoup de régions européennes. Ils se sont principalement répandus à partir des années 1990, d’abord dans les grandes villes à forte composante immigrée et puis petit à petit ailleurs. En France, en Suisse, au Royaume-Uni, en Belgique ou encore aux Pays-Bas, une importante part des restaurants rapides sont désormais des kebabs. Depuis la fin des années 2000, on note une forte augmentation de ce type de restauration en Asie, notamment au Japon.

Ils font partie intégrante de la street food et de la culture nocturne : il est courant chez les jeunes d’aller manger un kebab au cours d’une soirée en ville pour des raisons de coût et d'ouverture tardive.

En France, le kebab a également longtemps fait partie de la culture de banlieue dans les années 1990 et 2000. Ce sandwich bon marché et préparé à base de viande halal rencontra en effet une grande popularité auprès des jeunes issus des quartiers populaires, souvent d'origine étrangère (notamment maghrébine, turque et subsaharienne) et de culture musulmane. Ainsi, de nombreux rappeurs français ont fait référence au sandwich (souvent en utilisant le terme grec) dans leurs morceaux, comme Booba ("Je représente la banlieue comme un grec-frites", Le Duc de Boulogne, 2006), La Fouine ("On restait au square à se partager à 20 un grec-frites", Mes Repères, 2009), Mafia K'1 Fry ("Pour ceux qui ont pas lâché le break ou le grec", Pour Ceux, 2003), Sinik ("La mode à l'époque c'était le grec et le riz parfumé", Rue des Bergères, 2007) ou encore Rohff ("Lève ton YZ et ton grec, nigga", 94 Mentale, 2007). Le commerce du kebab est ainsi un enjeu politique, l'extrême droite le considérant comme un symbole de la présence des musulmans en France[16].

À partir des années 2010, le sandwich se démocratise largement à toutes les classes sociales, et devient l'un des sandwichs les plus consommés par les français, notamment chez les jeunes et les étudiants. Un certain nombre de restaurants kebabs "haut-de-gamme" voient également le jour (processus de gentrification[réf. nécessaire]), proposant des sandwich sensiblement plus chers que les kebabs "classiques" et préparés à base d'ingrédients de qualité, parfois issus de l'agriculture biologique. Ces kebabs, souvent situés dans les quartiers branchés des grandes villes, sont à destination d'une clientèle plutôt urbaine, relativement aisée et bourgeoise-bohème[17]. En banlieue et parmi les adolescents, le kebab devient moins populaire et se retrouve fortement concurrencé par le tacos français[18].

Les magasins de kebab dépassent en Allemagne en 2007 les McDonald's et Burger King pris séparément[19]. Selon certaines études, on mange en Allemagne quatre fois plus de kebabs que de hamburgers[20]. En France, les kebabs constituent 14 % des sandwiches vendus, soit la moitié des sandwiches hors « sandwich baguette »[21], soit, selon les sources, 280[20] ou 300 millions de sandwiches vendus chaque année[21]. La France compte plus de 10 000 points de vente de kebabs[20]. Le kebab s'est également développé aux États-Unis, où il est considéré comme une spécialité allemande[20].

Ces restaurants constituent une forme à succès d’entrepreneuriat ethnique. Chez les populations arabes et turques implantées en Europe, cet entrepreneuriat s’est développé notamment en réponse à la chute dramatique au cours des années 1980 des emplois industriels pour lesquels elles avaient préalablement migré[20].

L'extrême droite française manifeste depuis 2013 son hostilité aux restaurants kebab, dont elle perçoit la diffusion comme une manifestation de l'« islamisation » de la France et de la théorie du grand remplacement[22].

Le chroniqueur de France Culture Guillaume Erner en fait un des symboles, voire le symbole, de l'Europe[23].

De plus en plus le kebab cherche à gagner ses lettres de noblesse et de grands chefs essaient d'en proposer une version « de qualité » avec des produits bien choisis ou d'origine biologique (pain maison, viande de boucher, sauce maison, etc.)[24]. Comme déjà observé à New York, certains observateurs font la prédiction que le kebab va devenir de plus en plus un produit qui monte en gamme à l'instar du hamburger il y a quelques années[25].

Autres variétés de kebabs

Il existe plusieurs sortes de kebab[26].

  • Adana kebap : à base de viande hachée de mouton avec piment collée autour d'une brochette plate épaisse.
  • Alanya kebap : morceaux de mouton, de pains et de tomates avec une sauce piquante.
  • İskender Kebap : viande cuite sur une broche verticale, servie avec pains, sauce tomate, yaourt, riz.
  • Chiche-kebab (Şiş kebap, du turc şiş : broche) : à base de viande de mouton sur une brochette. Aux États-Unis, l'appellation kebab désigne généralement cette variété.
  • Urfa kebap : similaire à l'Adana, moins piquant.
  • Dürüm kebap ou libanais : le pain est remplacé par une galette roulée sur elle-même.

Respect de l'hygiène

En 2007, une étude de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) en France a mis au jour de nombreux cas[évasif] de négligence sur l'hygiène en restauration rapide, jugée « non conforme », notamment dans 61,5 % des restaurants orientaux qui vendent des kebabs[27],[28]. À noter que cette même étude, qui portait sur 1 133 points de ventes de sandwichs, a également jugé non conformes 34,5 % des sandwicheries traditionnelles et 46,9 % des boulangeries[28].

Notes et références

  1. Étymologie du mot « kebab », également passé en turc « kebap », sur le Centre national de ressources textuelles et lexicales
  2. Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. pp. 333.
  3. (en) Arthur L. Meyer, Jon M. Vann, The Appetizer Atlas:A World of Small Bites, John Wiley and Sons, (lire en ligne), p. 346
  4. Tarla Dalal, Punjabi Khana, Sanjay & Co, (lire en ligne), p. 30
  5. (en) Dan Gentile, « The story of doner kebab: the world's most popular spitted meat », sur thrillist.com, .
  6. a et b Camille Guillot, « Le kebab tel qu’il se vit à Istanbul », sur letemps.ch, .
  7. Mehmet Aygün, l'inventeur du Kebab, n'est pas mort.
  8. Roland Mischke, « ??? », Courrier International (no 564), 23 août 2001
  9. « Le monde du kebab est en deuil », Libération, 29 janvier 2009.
  10. Mathilde Golla,« Le père du kebab est mort », Le Figaro, 28 octobre 2013.
  11. Bertrandon de la Broquière, Le Voyage d’Outremer, éd. Ch. Schefer, Paris, 1892, Recueil de voyages et de documents pour servir à l’histoire de la géographie depuis le XIIe siècle jusqu’à la fin du XVIe siècle t. 12, 325 p. 130.
  12. « L’Europe s’apprête-t-elle vraiment à interdire le kebab ? », Libération.fr, {{Article}} : paramètre « date » manquant (lire en ligne)
  13. BFMTV, « Europe: vers la fin du phosphate dans les kebabs? », sur BFMTV (consulté le 10 décembre 2017)
  14. L’Union Européenne pourrait voter une loi qui rendrait illégal les Kebabs Europe ! Les Verts et le PS mettent leur véto ! sur JSSNews, jssnews.com
  15. Pourquoi parle-t-on d'un sandwich grec alors qu'il est turc
  16. « France. Le commerce du kebab, un enjeu politique », sur courrierinternational.com, .
  17. http://www.lefigaro.fr/sortir-paris/2015/07/22/30004-20150722ARTFIG00399-les-5-meilleurs-kebabs-de-paris.php
  18. https://mobile.lesinrocks.com/2017/09/06/style/food-touche-pas-mon-tacos-11981738/
  19. Über die Alb - Reutlinger General-Anzeiger, 4 septembre 2008
  20. a, b, c, d et e Delphine Roucaute, « "Au kebab, on mange turc sans manger turc" », sur www.lemonde.fr, Le Monde, (consulté le 9 novembre 2015).
  21. a et b « En France, le jambon-beurre terrasse le hamburger », NouvelObs.com, 3 mars 2009.
  22. Jean-Laurent Cassely, « La kebabisation malheureuse, ou la version gastronomique du «Grand remplacement» », sur www.slate.fr, Slate, (consulté le 9 novembre 2015).
  23. Erner 2016.
  24. « Grillé : le kebab de luxe parisien », leFigaro.fr, 25 juin 2013.
  25. Pourquoi le kebab va devenir le nouveau burger
  26. aperçu sur le site de Çiya, une chaîne de restaurants spécialisée en kebap en Turquie ou sur la version turque de cet article)
  27. Restauration à emporter : alerte sur l'hygiène consulté en janvier 2012
  28. a et b Sandwichs et kebabs souvent d’une hygiène douteuse consulté en janvier 2012

Voir aussi

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Bibliographie

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Articles connexes