Tempe (aliment)
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Le tempe (aussi orthographié tempeh ou, selon les rectifications de 1990, tempé conformément à la prononciation usuelle [tɛmpe]), est un produit alimentaire à base de soja fermenté, originaire d'Indonésie[réf. souhaitée].
Fabrication
Le tempe ou tempeh est fabriqué à partir de graines de soja (Glycine max) dépelliculées. Les graines sont cuites, écrasées puis ensemencées avec un champignon du groupe des zygomycètes, Rhizopus oligosporus (en) (Rhizopus microsporus var. oligosporus). La fermentation se produit en 24 h à 30 °C[réf. souhaitée] : des moisissures se forment (des filaments blancs, comme sur les fromages type brie) qui transforment la préparation en une sorte de gâteau compact.
| Tempe | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 803 kJ |
| (Calories) | (192 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 7.64 g |
| – Amidon | ? g |
| – Sucres | 7.64 g |
| Fibres alimentaires | ? g |
| Protéines | 20.29 g |
| Lipides | 10.8 g |
| – Saturés | 2.539 g |
| – Mono-insaturés | 3.205 g |
| – Poly-insaturés | 4.3 g |
| Eau | 59.65 g |
| Cendres totales | 1.62 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Calcium | 111 mg |
| Cuivre | 0.56 mg |
| Fer | 2.7 mg |
| Magnésium | 81 mg |
| Manganèse | 1.3 mg |
| Phosphore | 266 mg |
| Potassium | 412 mg |
| Sodium | 9 mg |
| Zinc | 1.14 mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B1 | 0.078 mg |
| Vitamine B2 | 0.358 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 2.64 mg |
| Vitamine B5 | 0.278 mg |
| Vitamine B6 | 0.215 mg |
| Vitamine B9 | 0,024 mg |
| Vitamine C | 0 mg |
| Acides aminés | |
| Acides gras | |
| Source : « FoodData Central », sur fdc.nal.usda.gov (consulté le ) | |
| modifier |
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Qualités gustatives et nutritionnelles
Le tempe a un goût qui évoque les arômes de champignon, de noix et de levure. Il est riche en protéines d'origine végétale, pauvre en lipides[réf. souhaitée].
Cuisiner le tempe
Le tempe est détaillé en tranches et généralement frit jusqu'à ce que sa surface devienne croustillante. Il peut également se préparer comme le tofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la composition de sauces (comme une sauce bolognaise végétarienne).
Divers
- Bien qu'il soit parfois confondu avec le tofu, il diffère de celui-ci par le fait que le tofu n'est pas fermenté mais simplement soumis à coagulation[réf. souhaitée].
- Le miso et le nattō (Japon), de même que la sauce de soja et la sauce tamari, sont d'autres produits à base de soja fermenté qui intègrent d'autres ingrédients et des temps et des processus de fermentation différents.
- L’okara, les restes d'égouttage du tonyu, est parfois fermenté avec Rhizopus oligosporus pour produire une variété de tempe nommé tempe gembus en Indonésie.
- En Belgique, en France et au Canada, on peut trouver du tempe dans certains magasins bio.
- On peut également en fabriquer en achetant des germes (par exemple sur le web).
Notes et références
Annexes
Articles connexes
Liens externes
- Présentation du tempe : texte en anglais et images
- Fabrication du tempe (en anglais)
- Recettes (en anglais)
- Groupe Yahoo sur le tempe et sa fabrication (en anglais)
- Liens sur le tempe (en anglais)
