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Xavier Thuizat[modifier | modifier le code]
| Naissance | |
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| Nationalité | |
| Activité | |
| Période d'activité |
depuis |
| A travaillé pour |
Hôtel de Crillon (depuis ) The Peninsula Paris ( - Pierre Gagnaire (d) ( - Hôtel Meurice ( - La Côte d'Or ( - |
|---|---|
| Membre de |
Association des sommeliers de Paris (d) Union de la sommellerie française |
| Distinctions |
Meilleur sommelier de France (d) () Meilleur ouvrier de France () |
Xavier Thuizat, né le à Beaune (Côte-d'Or), est un sommelier français. Depuis 2017, il exerce ses talents à l'Hôtel de Crillon en qualité de chef sommelier. Il devient en 2022 meilleur sommelier de France et meilleur ouvrier de France dans sa spécialité.
Biographie[modifier | modifier le code]
Origine et formation[modifier | modifier le code]
Né aux Hospices de Beaune, Xavier Thuizat est élevé au coeur du vignoble bourguignon.
a débuté à Beaune, au collège Monge puis au lycée Marey, avant un BTS commerce de vins et spiritueux
Xavier Thuizat intégre l’école Hôtelière de Tain-l’Hermitage dans la Drôme en 2005.
Carrière[modifier | modifier le code]
Il décroche en juin 2005 un poste de commis sommelier chez Bernard Loiseau, puis entre au Meurice, à l’époque de Yannick Alléno.
Xavier Thuizat fait ses armes au Relais Bernard Loiseau à Saulieu puis a exercé son métier au Meurice, aux côtés de Yannick Alléno avant de rejoindre l’établissement de Pierre Gagnaire, rue Balzac à Paris, pendant 5 ans.
Xavier Thuizat intègre en juin 2005 le Relais Bernard Loiseau à Saulieu où il restera deux années. Il travaille ensuite sur Paris pour Le Meurice de Yannick Alléno durant 4 ans, Pierre Gagnaire durant 4 ans également, avant d’avoir l’opportunité de prendre, à 28 ans, son premier poste de chef sommelier au Peninsula Paris où il restera 3 ans, avant de rejoindre l’Hôtel de Crillon, place de la Concorde à Paris.
Palmarès[modifier | modifier le code]
- 2020 : Saké Samouraï[1]
- 2022 : meilleur sommelier de France[4]
- 2022 : meilleur ouvrier de France[5]
Notes et références[modifier | modifier le code]
- F.H., « Xavier Thuizat - Sommelier », sur gaultmillau.com.
- Mélanie Robaglia, « Xavier Thuizat, un sommelier solaire », sur Terre de Vins, .
- Isabelle Spaak, « Xavier Thuizat, le traducteur du saké », sur lefigaro.fr, .
- Olivier Bompas, « Xavier Thuizat élu meilleur sommelier de France », sur Le Point, .
- Alexandre Abellan, « Xavier Thuizat remporte le doublé de meilleur sommelier et ouvrier de France », sur vitisphere.com, .
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- Christine Henry, « Paris : avec Xavier Thuizat, le Crillon possède le meilleur sommelier de France »
, sur leparisien.fr, . - Mélanie Robaglia, « [Concours du Meilleur Sommelier de France] Xavier Thuizat, au coeur de "L'écrin" », sur Terre de Vins, .
- Karine Valentin, « Chef sommelier au Crillon », sur Cuisine & Vins de France, .
- Alicia Dorey, « Cinq questions à Xavier Thuizat, élu meilleur sommelier de France 2022 : «La sommellerie exige un don de soi» », sur lefigaro.fr, .
- « « Irrésistibles bulles » : Xavier Thuizat, prescripteur de plaisir », sur Le Point, .
- « Xavier Thuizat, ancien élève du lycée hôtelier de Tain et nouveau meilleur sommelier de France », sur France Bleu.
Articles connexes[modifier | modifier le code]
Gouveio[modifier | modifier le code]
| Gouveio ou Godello | |
 Illustration de Gouveio issue de l'Ampélographie de P. Viala et V.Vermorel. | |
| Caractéristiques phénologiques | |
|---|---|
| Débourrement | Normal, 5 jours après Fernão Pires |
| Floraison | Normale, 3 jours après Fernão Pires |
| Véraison | Précoce, 2 jours après Fernão Pires |
| Maturité | Normale, une semaine après Fernão Pires |
| Caractéristiques culturales | |
| Port | Semi-érigé |
| Vigueur | Moyenne à élevée |
| Fertilité | Élevée |
| Mode de taille | ... |
| Mode de conduite | Tous types, facile à conduire |
| Productivité | Faible ou moyenne avec clones certifiés |
| Exigences culturales | |
| Climatique | Convient aux climats atlantiques et continentaux |
| Pédologique | Dérivés de granit, pas trop secs ; sols secs acides et alcalins, avec irrigation |
| Pathologique | Sensible au mildiou et au botrytis et un peu moins sensible à l'oïdium |
| Potentiel œnologique | |
| Potentiel alcoolique | Élevé (14 % Vol.) |
| Potentiel aromatique | Agrumes (citron) avec des notes de pêche et d'anis |
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|
Le Gouveio est un cépage blanc originaire du nord-ouest de l'Espagne ou il est appelé Godello. Il est cultivé essentiellement dans son pays d'origine et au Portugal.
Origine[modifier | modifier le code]
Le godello avait pratiquement disparu dans les années 1970, avant de faire un retour en force dans plusieurs appellations du nord-ouest de l'Espagne. Godello est maintenant la base d'excellents vins blancs provenant d'endroits comme Valdeorras, Ribeira Sacra et Monterrei (en) en Galice.
Selon une analyse ADN réalisée en 2013, le cépage est issu d'un croisement spontané du Savagnin et de la Castellana Blanca[1].
Répartition géographique[modifier | modifier le code]
...
Espagne[modifier | modifier le code]
C'est le cépage le plus répandu de l'appellation Valdeorras (en), sur les bords de la Sil, grâce au climat continental qui y est plus sec que dans le reste de la Galice, mais il est aussi présent dans la province d'Ourense et dans le Bierzo.
Espagne: DO Bierzo, Monterrei, Rias Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro, Tierra de León, Tierra del Vino de Zamora et Valdeorras.
Portugal[modifier | modifier le code]
La variété Gouveio est cultivée dans la région du Douro et de Trás-os-Montes, où elle est également connue sous le nom de Verdelho, elle est donc souvent confondue avec la variété Verdelho cultivée aux Açores et à Madère.
| DOC | IPR | VR |
|---|---|---|
| Porto, Douro, Távora-Varosa |
Chaves, Valpaços, Planalto Mirandês (en) |
Trás-os-Montes Beira Alta, Terras do Sado, Açores |
Caractéristiques ampélographiques[modifier | modifier le code]
...
Aptitudes culturales[modifier | modifier le code]
...
Potentiel technologique[modifier | modifier le code]
Donne un vin coloré d'agrumes, fruité, frais, vif et riche en acide. La bonne teneur en alcool, associée à l'acidité qu'elle représente, permet une bonne évolution en bouteille, donnant naissance à des vins avec un certain corps, une couleur jaune paille et une admirable fraîcheur, avec beaucoup de finesse et d'élégance.
Les vins produits, généralement d'une couleur d'agrumes, ont un excellent équilibre entre l'acidité et le sucre, caractérisé par une bonne teneur en alcool, une structure et des arômes intenses et fruités; ces caractéristiques, associées à l'acidité, permettent généralement une très bonne évolution en bouteille, ce qui conduit à des vins corsés, mais d'une grande fraîcheur et élégance.
Synonymes[modifier | modifier le code]
Le gouveio est aussi connue sous les noms suivants[1] :
- Agodello
- Agodenho
- Agudanho
- Agudelha
- Agudelho
- Agudello
- Agudelo
- Agudenho
- Berdello
- Cumbrão
- Godelho
- Godella
- Godello
- Godenho
- Godilho
- Gouveio branco
- Gouveio real
- Guveio
- Guvejo
- Ojo de gallo
- Prieto
- Picudo blanco
- Quveyo
- Trincadente
- Verdeiho
- Verdejo blanco
- Verdeleu
- Verdelho
- Verdelho branco
- Verdelho de Madeira
- Verdelho do Dão
- Verdelho du Dão
- Verdello
Notes et références[modifier | modifier le code]
- (en) Vitis International Variety Catalogue, « GOUVEIO », sur www.vivc.de.
- Erreur de référence : Balise
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Voir aussi[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- Pierre Viala et Victor Vermorel, Ampélographie. Traité général de viticulture, t. 2, Paris, Masson, , 408 p. (OCLC 421928174, lire en ligne), p. 308-310.
- Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Paris, Hachette, (ISBN 2-01-236331-8).
- (en) Richard Mayson, Port and the Douro, Infinite Ideas, , 4e éd., 416 p. (ISBN 978-1-910902-95-0, lire en ligne), p. 112.
- (en) Jancis Robinson et Julia Harding, The Oxford Companion to Wine, Oxford University Press, (ISBN 978-0-19-870538-3, lire en ligne), p. 329.
- (en) Jancis Robinson, Julia Harding et José Vouillamoz, Wine Grapes : A complete Guide to 1,368 Vine Varieties, including their Origins and Flavours, New York, Ecco, (ISBN 978-0-06-220636-7, lire en ligne).
- (pt) Mário Sousa, Carlos Pereira, Joaquim Guerra et Eduardo Abade, Caracterização de Castas Cultivadas na Região Vitivinícola de Trás-os-Montes : Sub-regiões de Chaves, Planalto Mirandês e Valpaços, Direcção Regional de Agricultura e Pescas do Norte (DRAPN), coll. « Uma Agricultura com Norte », , 40 p. (ISBN 978-972-8506-71-1, lire en ligne [PDF]), p. 19.
Articles connexes[modifier | modifier le code]
- Viticulture au Portugal
- Viticulture en Espagne
- Vitis vinifera
- Liste des cépages par ordre alphabétique
Liens externes[modifier | modifier le code]
- « Découvrez les Vins de l'Alentejo », sur Issuu, Vinhos do Alentejo, , p. 17-18.
- (pt) « Plantas de vinha », sur www.agriprotek.com.
- (pt) Pedro Garcias, « Godello, a casta na moda em Espanha que os portugueses estão a desperdiçar », sur Público, .
{{Portail|vin}} [[Catégorie:Viticulture au Portugal]] [[Catégorie:Viticulture en Espagne]] [[Catégorie:Cépage blanc]]
Cycle végétatif de la vigne[modifier | modifier le code]
Le cycle végétatif annuel de la vigne est le processus qui se déroule chaque année dans le vignoble, en commençant par le débourrement au printemps et en culminant avec la chute des feuilles en automne et la dormance hivernale. Du point de vue de la vinification, chaque étape du processus joue un rôle essentiel dans le développement du raisin avec des caractéristiques idéales pour la fabrication du vin. Les viticulteurs et les gestionnaires de vignoble surveillent les effets du climat, les maladies de la vigne et les ravageurs pour faciliter ou entraver la progression des vignes de débourrement, la floraison, la nouaison, la véraison, la vendange, la chute des feuilles et la dormance en cas de besoin avec l'utilisation de pratiques viticoles telles que la gestion de la canopée, l'irrigation, la formation de la vigne et l'utilisation de produits agrochimiques. Les étapes du cycle végétatif deviennent généralement observables au cours de la première année de la vie de la vigne. Le temps passé à chaque étape du cycle végétatif dépend d'un certain nombre de facteurs, notamment le type de climat (chaud ou froid) et les caractéristiques du cépage [6].
Débourrement[modifier | modifier le code]
Le bourgeon d'une vigne de régent situé entre la tige et le pétiole .
Le raisin commence son cycle végétatif au printemps avec le débourrement. Dans l'hémisphère nord, cette étape commence vers mars alors que dans l'hémisphère sud, elle commence vers septembre, lorsque les températures quotidiennes commencent à dépasser 10 ° C. Si la vigne avait été taillée en hiver, le début de ce cycle est marqué par un "saignement" de la vigne. Ce saignement se produit lorsque le sol commence à se réchauffer et que les forces osmotiques poussent l'eau, contenant une faible concentration d'acides organiques, d'hormones, de minéraux et de sucres, à partir du système racinaire de la vigne et il est expulsé des coupures (ou "plaies") laissées par la taille de la vigne. Pendant cette période, une seule vigne peut «purger» jusqu'à 5 litres d'eau [7].
De minuscules bourgeons sur la vigne commencent à gonfler et les pousses commencent à pousser à partir des bourgeons. Les bourgeons sont la petite partie de la vigne qui repose entre la tige de la vigne et le pétiole (tige de la feuille). À l'intérieur des bourgeons, il y a généralement trois pousses primordiales. Ces bourgeons apparaissent en été du cycle végétatif précédent en vert et recouverts d'écailles. Pendant la dormance hivernale, ils brunissent jusqu'au printemps lorsque la vigne commence le processus de débourrement et que le premier signe de vert dans le vignoble se manifeste sous la forme de minuscules pousses [8]. L'énergie pour faciliter cette croissance provient des réserves de glucides stocké dans les racines et le bois de la vigne du dernier cycle végétatif. Les pousses finissent par faire germer de minuscules feuilles qui peuvent entamer le processus de photosynthèse, produisant l'énergie nécessaire pour accélérer la croissance. Dans les climats chauds, après environ 4 semaines, la croissance des pousses commence à s'accélérer, les pousses atteignant une longueur moyenne de 3 cm par jour [6].
Dans les climats tempérés, où les températures peuvent dépasser 10 ° C au milieu de l'hiver, certaines variétés en herbe précoce (comme le Chardonnay) peuvent être à risque de débourrement prématuré. Il s'agit d'un risque viticole potentiel dans des endroits comme la région de Margaret River en Australie occidentale, où les courants chauds de l'océan Indien peuvent pousser les vignes de Chardonnay à germer prématurément au milieu du mois d'hiver de juillet. Après le débourrement, les jeunes pousses sont très vulnérables aux dommages causés par le gel. Les responsables du vignoble protègent très bien les pousses fragiles si la température chute de façon spectaculaire sous le point de congélation. Cela peut inclure l'installation de chaufferettes ou de circulateurs de vent dans le vignoble pour empêcher l'air froid de se déposer sur les vignes [8].
Floraison[modifier | modifier le code]
Inflorescences en développement
Selon les températures, 40 à 80 jours après le débourrement, le processus de floraison commence par l'apparition de petits groupes de fleurs sur les extrémités des jeunes pousses qui ressemblent à des boutons. La floraison se produit lorsque les températures moyennes journalières se situent entre 15 et 20 ° C dans les régions viticoles de l'hémisphère nord, généralement autour de mai et dans les régions de l'hémisphère sud, vers novembre. Quelques semaines après l'apparition des grappes initiales, les fleurs commencent à grossir et des fleurs individuelles deviennent observables [6]. C'est à ce stade de la floraison que se produit la pollinisation et la fécondation de la vigne, le produit résultant étant une baie de raisin contenant de 1 à 4 pépins [9].
La calyptra est excrétée et le pollen est transféré des anthères au stigmate qui féconde la fleur.
La plupart des vignes Vitis vinifera cultivées sont hermaphrodites, avec les deux hommes étamines et femmes ovaires, alors que de nombreux raisins sauvages sont soit mâles, produisant du pollen, mais pas de fruit, ou femelle, produisant des fruits que si un pollinisateur est à proximité [10]. Les vignes hermaphrodites sont préférées pour la culture car chaque vigne est plus susceptible de s'auto-polliniser et de produire des fruits.
Au début du processus de floraison, la seule partie visible est la calotte fusionnée des pétales appelée calyptra. Peu de temps après le calyptra est libéré, libérant le pollen des anthères de l'étamine. Le vent et les insectes ne jouent généralement qu'un rôle mineur dans la pollinisation, le processus étant essentiellement autonome dans la vigne. Mais la pollinisation croisée entre cépages de différentes variétés est possible: le cabernet sauvignon est un croisement de cabernet franc et de sauvignon blanc ; Petite Sirah est un croisement de Syrah et de Peloursin. Pendant le processus de fertilisation, le pollen féconde l'ovaire qui produit des pépins au fur et à mesure que la fleur commence sa transformation en baie de raisin, encapsulant le pépin. Les conditions météorologiques défavorables (froid, vent et pluie) peuvent gravement affecter le processus de floraison, empêchant la fertilisation de nombreuses fleurs et produisant un groupe [9]. C'est à cette époque que les bourgeons qui deviendront les prochaines années commencent à se former [6].
Nouaison[modifier | modifier le code]
Après la fécondation, le fruit commence à se former.
Le stade de la nouaison suit la floraison presque immédiatement, lorsque la fleur fécondée commence à développer un pépin et une baie de raisin pour protéger le pépin. Dans l'hémisphère nord, cela a normalement lieu en mai et dans l'hémisphère sud en novembre [6]. Cette étape est très critique pour la production de vin, car elle détermine le rendement potentiel des cultures. Toutes les fleurs de la vigne ne sont pas fertilisées, les fleurs non fertilisées finissant par tomber de la vigne. Le pourcentage de fleurs fertilisées se situe en moyenne autour de 30 %, mais peut atteindre 60 % ou être beaucoup plus faible. Le climat et la santé de la vigne jouent un rôle important dans la faible humidité, les températures élevées et le stress hydrique susceptibles de réduire considérablement la quantité de fleurs fertilisées. La coulure se produit quand il y a un déséquilibre des niveaux de glucides dans les tissus de la vigne et que certaines baies ne parviennent pas à se fixer ou simplement à tomber de la grappe. Des variétés comme le grenache et le malbec sont sujettes à cette fructification anormale. Le millerandage se produit lorsque certaines fleurs fertilisées ne forment pas de pépins mais seulement de petites grappes de baies. La taille des baies dépend du nombre de pépins, donc les baies sans pépins seront beaucoup plus petites que les baies contenant des pépins. Sur une grappe, il peut y avoir des baies de différentes tailles qui peuvent créer des problèmes lors de la vinification en raison du rapport «peau à pulpe» variable entre les raisins [11]. Cela peut être causé par une maladie de la vigne, telle que fanleaf, ou par un bore carence dans la vigne. Le Gewürztraminer et les clones Chardonnay IA et Mendoza sont tous deux sujets au millerandage [12].
Véraison[modifier | modifier le code]
Une grappe de raisin en véraison.
Après la nouaison, les baies de raisin sont vertes et dures au toucher. Ils ont très peu de sucre et sont riches en acides organiques. Ils commencent à croître à environ la moitié de leur taille finale quand ils entrent dans l'étape de véraison. Cette étape marque le début du processus de maturation et se déroule normalement environ 40 à 50 jours après la nouaison. Dans l'hémisphère nord, ce sera vers la fin juillet et le mois d'août et entre la fin janvier et février pour l'hémisphère sud [6]. Au cours de cette étape, les couleurs du raisin prennent forme: rouge / noir ou jaune / vert selon les cépages. Ce changement de couleur est dû au remplacement de la chlorophylle dans la peau des baies par des anthocyanes.(raisins rouges) et caroténoïdes (raisins blancs). Dans un processus connu sous le nom d'engrais, les baies commencent à se ramollir à mesure qu'elles accumulent des sucres. Dans les six jours suivant le début de la véraison, les baies commencent à se développer de façon spectaculaire à mesure qu'elles accumulent du glucose et du fructose et que les acides commencent à tomber [13].
Le début de la véraison ne se produit pas uniformément chez toutes les baies. En règle générale, les baies et les grappes les plus exposées à la chaleur, sur les bords extérieurs de la canopée, subissent d'abord une véraison avec les baies et les grappes plus proches du tronc et sous l'ombre de la canopée qui les subit en dernier. Certains facteurs dans les vignobles peuvent contrôler le début de la véraison, le stress hydrique limité et la gestion de la canopée qui crée un rapport «fruit à feuille» élevé peut encourager la véraison. C'est parce que la vigne est programmée biologiquement pour canaliser toutes ses énergies et ses ressources dans les baies, qui abritent la progéniture de leurs semis, afin qu'elles aient de meilleures chances de survie. À l'inverse, des vignes très vigoureuses avec beaucoup d'ombrage des feuilles pour la photosynthèse et l'approvisionnement en eau retarderont le début de la véraison, les énergies des vignes étant orientées vers la poursuite de la croissance des pousses de nouveaux bourgeons. Pour la production de vin de haute qualité, il est considéré comme idéal d'avoir une véraison plus précoce. Pendant cette période, la canne de la vigne commence à mûrir, passant du vert au brun et dur. La vigne commence à transférer une partie de sa production d’énergie dans ses réserves en prévision de son prochain cycle végétatif.
Après la vendange[modifier | modifier le code]
La vendange des raisins
Dans le vignoble, l'événement antépénultime est la vendange au cours de laquelle les raisins sont retirés de la vigne et transportés à la cave pour commencer le processus de vinification. Dans l'hémisphère nord, c'est généralement entre septembre et octobre, alors que dans l'hémisphère sud, c'est généralement entre février et avril. Le moment de la vendange dépend de divers facteurs, notamment la détermination subjective de la maturité. À mesure que le raisin mûrit sur la vigne, les sucres et le pH augmentent lorsque les acides (comme l'acide malique) diminuent. Les tanins et autres composés phénoliques se développent également, ce qui peut affecter les saveurs et les arômes du vin obtenu. La menace de conditions météorologiques et de maladies de la vigne préjudiciables (telles que la pourriture grise) peut également jouer un rôle dans le calendrier. L'équilibre de tous ces facteurs contribue au moment où un vigneron ou un responsable de vignoble décide qu'il est temps de récolter [6].
Après la vendange, les vignes poursuivent le processus de photosynthèse, créant des réserves de glucides pour les stocker dans les racines et les troncs de la vigne. Il continuera à le faire jusqu'à ce qu'un niveau approprié de réserves ait été stocké. À ce stade, la chlorophylle dans les feuilles commence à se décomposer et les feuilles changent de couleur du vert au jaune. Après le premier gel, les feuilles commencent à tomber à mesure que la vigne commence à entrer en période de dormance hivernale. Le printemps suivant, le cycle recommence [6].
Voir aussi[modifier | modifier le code]
- BBCH-scale (raisin)
- Vitis vinifera
Références[modifier | modifier le code]
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Annual growth cycle of grapevines » (voir la liste des auteurs).
- (pt) « Castas de Portugal: Gouveio », sur Vida Rural, .
- (pt) « Gouveio », sur www.infovini.com.
- (en) « Godello Wine Information », sur Wine-searcher.
- (en) « Gouveio Wine Information », sur Wine-searcher.
- (en) « Godello (ES) / Gouveio (PT) », sur Vine to Wine Circle.
- J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 741-742 Oxford University Press 2006 (ISBN 0-19-860990-6)
- J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 82 Oxford University Press 2006 (ISBN 0-19-860990-6)
- J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 107 Oxford University Press 2006 (ISBN 0-19-860990-6)
- J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 276 Oxford University Press 2006 (ISBN 0-19-860990-6)
- Bruce Reisch et Philip Stewart, « Grape Breeding Procedures », sur Cornell Grape Breeding, (consulté le )
- J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 291 Oxford University Press 2006 (ISBN 0-19-860990-6)
- J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 443 Oxford University Press 2006 (ISBN 0-19-860990-6)
- J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 730 Oxford University Press 2006 (ISBN 0-19-860990-6)
Liens externes[modifier | modifier le code]
- (en) Annual Cycle of the Grapevine
- (en) Stages of Grape Berry Development, information from Cooperative Extension