Mâcon (AOC)

Mâconnais
Désignation(s)	Mâconnais
Appellation(s) principale(s)	mâcon mâcon + nom de la commune
Type d'appellation(s)	AOC
Reconnue depuis	1937
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignoble du Mâconnais
Localisation	Saône-et-Loire
Climat	tempéré océanique à tendance continentale
Sol	argilo-calcaire
Superficie plantée	1 907 hectares
Cépages dominants	pinot noir N et gamay N (vin rouge et rosé), chardonnay B (vin blanc)
Vins produits	rouges, rosés et blancs
Production	123 406 hectolitres
Rendement moyen à l'hectare	55 à 69 hl/ha pour les rouges, 60 à 75 pour les blancs

Le mâcon est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit en Saône-et-Loire (Bourgogne), dans le Mâconnais. L'appellation comprend 27 dénominations géographiques (mâcon-loché, mâcon-péronne, etc.), ainsi que plusieurs produits (blanc, rosé, rouge). La superficie est de 1 907 hectares avec comme cépage utilisé le chardonnay (vin blanc), le pinot noir et le gamay (vin rouge et rosé).

Histoire

L'AOC est créée en 1937.

Situation géographique

Situé en Saône-et-Loire dans le Vignoble du Mâconnais.

Liste des dénominations géographiques

Mâcon suivi d'une dénomination géographique pour les vins rouges ou rosés (en italique les « Mâcon + nom de la commune » ) :

Azé, Bray, Blanot, Chissey-lès-Mâcon, Cortambert, Burgy, Bussières, Chaintré, Chânes, Crêches-sur-Saône, Chardonnay, Ozenay, Plottes, Tournus, Charnay-lès-Mâcon, Cruzille, Grevilly, Martailly-lès-Brancion, Davayé, Igé, Lugny, Bissy-la-Mâconnaise, Saint-Gengoux-de-Scissé, Mancey, Boyer, La Chapelle-sous-Brancion, Etrigny, Jugy, Laives, Montceaux-Ragny, Nanton, Sennecey-le-Grand, Vers, Milly-Lamartine, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Sologny, Péronne, Saint-Maurice-de-Satonnay, Clessé, Pierreclos, Prissé, La Roche-Vineuse, Chevagny-les-Chevrières, Hurigny, Serrières, Saint-Gengoux-le-National, Ameugny, Bissy-sous-Uxelles, Bonnay, Bresse-sur-Grosne, Burnand, Champagny-sous-Uxelles, Chapaize, Cortevaix, Curtil-sous-Burnand, Lournand, Malay, Massy, Saint-Ythaire, Salornay-sur-Guye, Savigny-sur-Grosne, Sigy-le-Châtel, La Vineuse et Verzé.

Mâcon suivi d'une dénomination géographique pour les vins blancs :

Azé, Bray, Blanot, Chissey-lès-Mâcon, Cortambert, Burgy, Bussières, Chaintré, Chânes, Crêches-sur-Saône, Chardonnay, Ozenay, Plottes, Tournus, Charnay-lès-Mâcon, Cruzille, Grevilly, Martailly-lès-Brancion,Davayé, Fuissé, Igé, La Roche-Vineuse, Chevagny-les-Chevrières, Hurigny, Lugny, Bissy-la-Mâconnaise, Saint-Gengoux-de-Scissé, Loché, Mancey, Boyer, La Chapelle-sous-Brancion, Etrigny, Jugy, Laives, Montceaux-Ragny, Nanton, Sennecey-le-Grand, Vers, Milly-Lamartine, Berzé-la-Ville, Berzé-le-Châtel, Sologny, Montbellet, Péronne, Saint-Maurice-de-Satonnay, Clessé, Pierreclos, Prissé, Solutré-Pouilly, Saint-Gengoux-le-National, Ameugny, Bissy-sous-Uxelles, Bonnay, Bresse-sur-Grosne, Burnand, Champagny-sous-Uxelles, Chapaize, Cortevaix, Curtil-sous-Burnand, Lournand, Malay, Massy, Saint-Ythaire, Salornay-sur-Guye, Savigny-sur-Grosne, Sigy-le-Châtel, La Vineuse, Uchizy, Vergisson, Verzé et Vinzelles.

Géologie et orographie

Sols bruns calcaires, calciques, siliceux, argileux ou sableux selon les endroits. Orientés nord/nord-est ou sud/sud-ouest selon les lieux de vignes dans les communes de cette AOC.

Climatologie

C'est un climat tempéré à légère tendance continentale.

Pour la ville de Mâcon (216 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990, car l'ensemble des communes de cette appellation se situe vers Mâcon :

Relevés Mâcon 1961-1990

Mois	jan.	fév.	mars	avril	mai	juin	jui.	août	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Température minimale moyenne (°C)	−0,6	0,7	2,5	5,2	8,9	12,3	12,4	13,9	11,1	7,5	2,9	0,1	6,6
Température moyenne (°C)	2,1	4	6,8	10	13,9	17,5	20,1	19,4	16,4	11,7	6	2,7	10,9
Température maximale moyenne (°C)	4,9	7,3	11,1	14,8	18,9	22,8	25,7	24,9	21,7	15,9	9,1	5,3	15,2
Précipitations (mm)	66,3	60,9	58,7	69,4	85,9	74,7	58,1	77,1	75,7	71,7	72,7	70,4	841,4

Source : Infoclimat : Mâcon (1961-1990)

Vignoble

Présentation

Situé en Saône-et-Loire, dans le vignoble du Mâconnais. Il comprend deux types d’appellation : les « Mâcon » avec 78 hectares de superficie, ce qui représente 7 366 hectolitres ; et les « Mâcon + nom de la commune » qui s'étendent sur une surface de 1 829 hectares et qui donnent 116 040 hectolitres.

Encépagement

Le pinot noir N est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde. Ils sont moyennement tanniques en général.

Grappes de gamay.

Le gamay noir N est un cépage peu vigoureux, faible mais fertile et dont la production doit être maîtrisée car il a tendance à s'épuiser. Son débourrement précoce le rend également sensible aux gelées de printemps. Il se montre parfois sensible au millerandage lorsque les conditions climatiques sont défavorables au moment de la floraison. Le gamay présente l’avantage de produire une petite récolte sur les contre-bourgeons. Le vin de gamay N possède une couleur rouge nuancée de violet, il est pauvre en tanins et dévoile une bonne acidité. Il possède généralement un caractère fruité (fruits rouges, fruits noirs) mais exprime peu de complexité au niveau aromatique.

Le chardonnay B compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir N, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir N, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir N, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.

Méthodes culturales

Travail manuel

Taille à queue du Mâconnais

Ce travail commence par la taille, dite « taille à queue du Mâconnais » est caractéristique du mâconnais, c'est une dérivation de la taille en guyot. Cette taille en « arcure » permet de lutter contre le phénomène d'acrotonie, typique du cépage chardonnay, elle permet aussi de préserver la vigne contre le gel de printemps. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis). De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Les rendements vont de 55 (rendement de base) à 69 hectolitres (rendement butoir) par hectare pour les vins rouges et rosés et de 60 (rendement de base) à 75 hectolitres (rendement butoir) par hectare pour les vins blancs.

Vins

Titres alcoométriques volumiques

AOC	Rouge	Rouge	Blanc	Blanc	Rosé	Rosé
Titre alcoométrique volumique	minimal	maximal	minimal	maximal	minimal	maximal
Mâcon	10 % vol	13 % vol	10,5 % vol	13,5 % vol	10 % vol	13 % vol
Mâcon + nom de la commune	10,5 % vol	13 % vol	11 % vol	13,5 % vol	10,5 % vol	13 % vol

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.

Vinification en rouge

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.). L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois) puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

Pressoir pneumatique servant au pressurage

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

Vinification en rosé

La récolte est manuelle ou mécanique avec soit du pinot noir N soit du gamay N. Le raisin est parfois trié. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage), soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit généralement. L'élevage se passe en cuve, parfois en fût. Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.

Terroir et vins

Sols bruns calcaires, calciques, siliceux, argileux ou sableux selon les endroits. Les vins blancs ont une robe or blanc ou or jaune paille. Les arômes sont dans les notes d'agrumes, de rose blanche, d'acacia, de genêt, de chevrefeuille, de fougère, de citronnelle… La bouche est fraiche, fruités, ronde, suave. Les vins rouges ont des arômes de petits fruits rouges, de fruits noirs, de sous-bois, de pruneau, de champignon…

Gastronomie, garde et température de service

Les vins blancs s'accordent bien avec de la volaille, du poisson, de la ratatouille, du fromage de chèvre… Ils se gardent environ trois ans et se servent entre 10 et 12 degrés. Les vins rouges accompagnent de la charcuterie, certaines viandes (lapin, bœuf), des salades composées… Leur durée de garde se situe aux alentours des 3 ans et se servent aux alentours de 14 à 15 degrés. Les vins rosés s'accordent avec de la charcuterie et des pizza, ils se gardent environ 2 ans et se servent vers 11 à 12 degrés.

Économie

Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (C.H.R.), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S.).

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Listes des producteurs

Domaine Bonhomme André, Cave d'Azé, Cave de Chaintre, Cave de Charnay Les Macon, Cave de Viré, Cave des Vignerons des Terres Secretes, Cave des Grands Crus Blancs, Cave des Vignerons de Mancey, Château de Chasselas, Domaine Château de Nobles, Domaine Cognard Jean-Yves, Maison Collin Bourisset, Chateau de Messey, Domaine de Chervin, Domaine Sallet Raphael, Domaine de la Sarazinère, Domaine des dessous de la dame, Domaine du Bicheron, Domaine du Merle, Domaine Drouin Corinne et Thierry, Domaine Chateau Vitallis, Domaine Héritiers du Comte Lafon, Domaine de la Feuillarde, Domaine Fichet, Domaine Gonon Jean-François, Domaine Jambon Marc et Fils, Domaine La source des fées, Maison Louis Latour, Cave de Lugny, Domaine Mathias Béatrice et Gilles, Domaine de Monterrain, Château de Loche, Vignobles Thevenet et Fils, Maison Trenel Fils, Maison Tripoz Céline et Laurent, Vignobles Letourneau, Caves Ferraud, Maison Beaudet Paul, Domaine Janny,Château du Carruge…

Bibliographie

• Christian Pessey : Vins de Bourgogne (Histoire et dégustations), édition : Flammarion, Paris, 2002, Histoire (91 pages) et Dégustations (93 pages) (ISBN 2080110179)
• Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n^o 11 (Côtes de Beaune), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0065-9)
• Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Éd. Fayard, Paris, 1988, pp. 289, 367, 368, 372, 374. (ISBN 2-213-02202-X)

Voir aussi

Articles connexes

• Vignoble de Bourgogne
• Vignoble du Mâconnais