Pigeage

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Pigeur pour pigeage au-dessus d'une cuve pleine

Le pigeage est une action de mélange du raisin dans la cuve pour une amélioration de sa macération.

Utilité[modifier | modifier le code]

Pigeage dans la barrique de fermentation
Pigeage de la vendange dans cuve inox

La généralisation de cuves de grande capacité a induit l'invention de dispositifs mécaniques, eux-mêmes complétés par une électronique permettant une régulation des pigeages, essentielle à l'extraction des composés recherchés durant la cuvaison. Celle-ci est l'étape pendant laquelle on laisse les peaux de raisin (le marc) macérer dans le moût. Cette opération permet de faire bénéficier le vin des tanins (polyphénols) et couleurs (anthocyanes) apportés par la peau, phénomène qui est amplifié par le pigeage.

Méthode[modifier | modifier le code]

Il se fait entre 8 à 20 jours selon les vins. C'est une opération unitaire spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes.

Notes et références[modifier | modifier le code]


Liens externes[modifier | modifier le code]