Montrachet (AOC)

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46° 56′ 39.82″ N 4° 44′ 15.77″ E / 46.9443944, 4.7377139 ()

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Côte de Beaune
Grands crus de Puligny-Montrachet.jpg
Vue du Montrachet (au milieu)
Désignation(s) Côte de Beaune
Appellation(s) principale(s) montrachet
Type d'appellation(s) AOC
Reconnue depuis 1937
Pays Drapeau de la France France
Région parente vignoble de Bourgogne
Sous-région(s) vignoble de la côte de Beaune
Localisation Côte-d'Or
Climat tempéré océanique à tendance continentale
Sol argilo-calcaire
Superficie plantée 7,99 hectares
Cépages dominants chardonnay
Vins produits 100 % blancs
Rendement moyen à l'hectare 40 à 54 hl/ha [1]

Le montrachet[2],[3] est un vin français d'appellation d'origine contrôlée produit sur le climat du Montrachet à cheval sur Puligny-Montrachet et sur Chassagne-Montrachet, en Côte-d'Or. Il est classé parmi les grands crus du vignoble de la côte de Beaune.

Histoire[modifier | modifier le code]

Antiquité[modifier | modifier le code]

L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait aux besoins locaux[4]. Mais Probus annula cet édit en 280[5]. En 312, un disciple d'Eumène[6] rédigea la première description du vignoble de la Côte d'Or[7].

Moyen Âge[modifier | modifier le code]

Dès le début du VIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. Ainsi l'abbaye de Cîteaux (créée en 1098) avec des plantations en Côte-d'Or[8]. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[9]. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne[modifier | modifier le code]

Apparu au Moyen Âge, le Montrachet prend toute sa splendeur au XVIIe siècle, grâce à l'ouvrage initiale de l'abbaye cistercienne de Maizières et des seigneurs de Chagny. Aussi, en 1700, l'intendant Ferrand rédigea-t-il un « Mémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne » lui indiquant que dans cette province les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »[10].

Période contemporaine[modifier | modifier le code]

Phylloxéra

XIXe siècle[modifier | modifier le code]

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[11]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[12]. À la fin de ce siècle arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mis très fortement à mal le vignoble[11]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.

XXe siècle[modifier | modifier le code]

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplacent le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...).

XXIe siècle[modifier | modifier le code]

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[12].


Étymologie[modifier | modifier le code]

Situation géographique[modifier | modifier le code]

Géologie et orographie[modifier | modifier le code]

Situé entre 250 et 270 mètres d'altitude. Sols peu épais sur du calcaire dur avec une bande de marne rougeâtre, époque du jurassique (175 millions d'années environ).

Climatologie[modifier | modifier le code]

C'est un climat tempéré à légère tendance continentale.

Dijon

Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 :

Relevés Dijon ????-1990
Mois jan. fév. mars avril mai juin jui. août sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) -1 0,1 2,2 5 8,7 12 14,1 13,7 10,9 7,2 2,5 -0,2 6,3
Température moyenne (°C) 1,6 3,6 6,5 9,8 13,7 17,2 19,7 19,1 16,1 11,3 5,6 2,3 10,5
Température maximale moyenne (°C) 4,2 7 10,8 14,7 18,7 22,4 25,3 24,5 21,3 15,5 8,6 4,8 14,8
Précipitations (mm) 49,2 52,5 52,8 52,2 86,3 62,4 51 65,4 66,6 57,6 64,2 62 732,2
Source : Infoclimat : Dijon (????-1990)[13]


Vignoble[modifier | modifier le code]

Présentation[modifier | modifier le code]

Ce grand cru d'une surface de 8 hectares, donne en production 310 hectolitres de vins blancs soit environ 41330 bouteilles[14].

Le cépage utilisé est le chardonnay. La superficie est de 8 hectares (7 ha 99 a 80 ca), avec 4, 01 07 hectares sur la commune de Puligny-Montrachet et 3, 98 73 hectares sur la commune de Chassagne-Montrachet[15].

Encépagement[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Chardonnay (cépage).

Le chardonnay, lui, compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[16], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[16]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[17].

Méthodes culturales[modifier | modifier le code]

Pied de vigne taillé en Guyot simple

Travail manuel[modifier | modifier le code]

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[18]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[18]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[18]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique[modifier | modifier le code]

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[18]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage.

Rendements[modifier | modifier le code]

Les rendements sont de l'ordre de 40 hectolitres par hectare[19].

Vins[modifier | modifier le code]

Titres alcoométriques volumique minimal et maximal[modifier | modifier le code]

AOC Blanc Blanc
Titre alcoométrique volumique minimal maximal
Grand cru[19] 12 % 14,5 %

Vinification et élevage[modifier | modifier le code]

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en blanc[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Vin blanc.
Pressoir pneumatique servant au pressurage

La récolte est manuelle et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[18]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[18]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[18]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[18]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[18]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Terroir et vins[modifier | modifier le code]

Couleur or, reflets minéraux. Arômes d'épices, de miel, de fruits secs, de fougère de beurre... . Harmonieux, structurés, onctueux, profond en bouche.

Gastronomie, garde et température de service[modifier | modifier le code]

Va avec du caviar, du homard, de la langouste, des grosses crevettes, du Poisson blanc (lotte...), du foie gras, de la volaille (poule, poularde...) ...

À servir entre 12 et 14 degrés et se garde au minimum 10 à 15 ans (plus de 20 ans pour les grandes années).

Économie[modifier | modifier le code]

Structure des exploitations[modifier | modifier le code]

Commercialisation[modifier | modifier le code]

Les producteurs de l'appellation[modifier | modifier le code]

18 producteurs à ce jour, dont : Domaine de la Romanée-Conti, Domaine Ramonet, Domaine Marc Colin & Fils, et la Maison Joseph Drouhin (parcelles du Marquis de Laguiche).

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Décret du 22 octobre 2009
  2. Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine
  3. Prononcer Mon(t)rachet
  4. Marcel Lachiver, op. cit., p. 37-38.
  5. Henri Cannard : AOC Mercurey, Le vignoble d'hier, p. 27.
  6. Marcel Lachiver, op. cit., p. 39.
  7. Les plaintes des vignerons du Pagus Arebrignus in Docteur Morelot, Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or, Dijon-Paris, 1831., consulté le 25 novembre 2008.
  8. Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Chablis), L'histoire, p. 26.
  9. Site du BIVB : Historique, consulté le 24 novembre 2008.
  10. Marcel Lachiver, op. cit., p. 370.
  11. a et b Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune), L'histoire, p. 26.
  12. a et b La Revue du vin de France n°482S : Le Millésime 2003 en Bourgogne, p. 109.
  13. Archives climatologiques mensuelles - Dijon (????-1990)
  14. Site du BIVB
  15. S. Pitiot et Pierre Poupon, Nouvel atlas des grands vins de Bourgogne
  16. a et b Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p.13
  17. Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
  18. a, b, c, d, e, f, g, h et i Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-oenologie.
  19. a et b Site de l'INAO (page : Produits : Liste des AOC), consulté le 29 aout 2008.