Aller au contenu

Saucisse

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Page d’aide sur l’homonymie

Pour les articles homonymes, voir Saucisse (homonymie).

Si ce bandeau n'est plus pertinent, retirez-le. Cliquez ici pour en savoir plus.
Si ce bandeau n'est plus pertinent, retirez-le. Cliquez ici pour en savoir plus.

Cet article ne cite pas suffisamment ses sources ().

Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ».

En pratique : Quelles sources sont attendues ? Comment ajouter mes sources ?

Cet article est une ébauche concernant la cuisine.

Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.

Saucisse de veau aux herbes préparée à la main.
Fabrication traditionnelle de saucisses.
Saucisses de la cuisine réunionnaise.

Une saucisse est un produit de charcuterie composée principalement de viande hachée mélangée à d'autres ingrédients tels que des épices et des condiments puis déposée dans un boyau, d'origine intestinal ou synthétique, en forme de tube et refermé aux extrémités.

Étymologie

[modifier | modifier le code]

Les termes « saucisse » et « saucisson » sont dérivés du vieux français sausiche venant du latin salsus signifiant « salé »[1]. Le mot salsus est devenu salsicius, qui a donné naissance au substantif féminin (farta) salsicia (« saucisse »)[2]. Le terme salade a la même origine étymologique en dérivant du latin tardif salare.

La culture moderne différencie le saucisson et la saucisse, la dernière étant produite afin d'être cuite.

Histoire

[modifier | modifier le code]

La saucisse est née il y a 4 000 ou 5 000 ans[réf. nécessaire]. Homère en parlait déjà dans l'Odyssée, et Cicéron dans certains récits[réf. souhaitée]. Il est probable qu'elle fut inventée dans une optique de préservation ou de commodité de transport de la viande, tel qu'en fut son usage dans l'Antiquité, ou simplement d'un principe d'économie chez les bouchers.

Certaines légions romaines utilisaient le principe de la saucisse pour transporter de la viande divisée en rations à l'avance[réf. souhaitée]. Souvent l'enveloppe était jetée pour ne garder que l'intérieur, afin de préparer les fameuses « rations du légionnaire » qui comportaient alors l'équivalent d'une saucisse par repas. Il convient de noter que la saucisse à Rome fut selon plusieurs sources[Lesquelles ?] introduites par l'antique région de Lucanie, d'où le produit tire son nom de "Lucanica". De cette importation vint l'exportation vers certains lieux comme l'Afrique du nord ou la Gaule, qui l'adoptèrent et l'utilisèrent. Une fête romaine existait pour la saucisse[réf. souhaitée] ; les Lupercales étaient célébrées en mangeant de la saucisse[réf. nécessaire] à l'époque.

Il est certain qu'à la même époque, les Chinois utilisaient souvent un principe de conservation semblable à celui de la saucisse européenne, utilisant de la viande de chèvre et d'agneau[réf. nécessaire].

Au Moyen Âge, la saucisse était de qualité. Elle contenait des épices et des aromates rapportés d'Orient à grands frais par la fameuse route de la soie. Dans l'Empire byzantin la saucisse de sang aurait été, pendant une époque, interdite, à cause d'un risque d'empoisonnement alimentaire, fréquent.

Selon une tradition anglo-saxonne datant de la Seconde Guerre mondiale, la majorité des saucisses possèdent un taux élevé de féculents, jusqu'à 25 %, afin de compenser le manque de viande. La pratique restée sert surtout lors de la cuisson : alors que la viande se contracte en cuisant, le féculent (farine, fécule, autre) prend de l'expansion en absorbant l'eau et une partie du gras, permettant ainsi de ne pas déformer la saucisse. Bien que le procédé soit connu depuis le Moyen Âge (et utilisé entre autres en Allemagne), c'est de cet événement[Lequel ?] que vient la tradition moderne, certaines productions industrielles de denrées bon marché ayant pu s'implanter à cette époque.

Depuis la fin du XXe siècle, la saucisse se voit souvent éloignée de la fine cuisine, quoiqu'il existe toujours un certain raffinement dans le monde de la saucisse[réf. souhaitée]. La majorité des saucisses ont des taux de gras et de sel très élevés. La saucisse est aujourd'hui souvent perçue comme le produit de récupération des déchets de viandes comestibles, dite viande séparée mécaniquement, remplie de produits de conservation chimique[réf. nécessaire]. L'utilisation d'enveloppes artificielles telles que le plastique[réf. nécessaire] ou le collagène et parfois le peu de détail des ingrédients entretiennent cette image négative.

Fabrication

[modifier | modifier le code]
Fabrication de saucisse (1).
Fabrication de saucisse (2).

Les ingrédients utilisés, et leur proportion, varient selon le type de saucisse, de même que le mode de préparation.

En Europe, le maigre et le gras de porc constituent traditionnellement les ingrédients de base, la plupart des saucisses étant exclusivement faites avec du porc, y compris parfois des abats (saucisses de foie) ou seulement du sang (boudin noir). Ceci est lié à la place essentielle que le porc occupe depuis des millénaires dans cette région du monde : animal facile à élever, prolifique, et utilisable dans sa quasi-totalité (d'où le proverbe français : "dans le cochon, tout est bon").

D'autres ingrédients peuvent entrer dans la composition de certains types de saucisses ou saucissons : noisettes, fromage, autres viandes, épices (poivre, cumin…), colorants naturels…

Les saucisses industrielles ne comptent que 30 à 40 % de viande en moyenne. Le reste est composé des parties d'animaux réservées jadis à des usages moins nobles, de l'eau et des polyphosphates, du soja, du colorant, des sulfites et des nitrates, des antioxydants pour prévenir la décoloration et une pincée de ce que l'on appelle parfois des rehausseurs de saveur.

Le type de hachage peut différer selon les saucisses. Par exemple, les saucisses de Toulouse sont réalisées à partir d'un hachage gros, tandis que les saucisses de Strasbourg le sont à partir d'un hachage très fin. Le hachage peut même aller jusqu'à faire disparaître l'aspect de la viande[3].

La saucisse peut être réalisée avec un boyau de porc, de bœuf, de veau ou de volaille[réf. souhaitée].

Certains bouchers toulousains n'embossent leurs saucisses qu'à l'aide d'ustensiles en bois afin de préserver une tradition artisanale. Cette technique est censée améliorer le goût de la saucisse, mais une récente étude avance que cette tradition serait surtout apparue en réaction à l'industrialisation de la fabrication de la saucisse il y a une cinquantaine d'années[réf. nécessaire].

Catégories

[modifier | modifier le code]
Des saucisses dans un fumoir.
Des saucisses dans un fumoir.

En France, l'arrêté du fixe les exigences et recommandations applicables à la certification de conformité d'un produit de charcuterie, ainsi que les modalités de contrôle[4]. Pour les saucisses et saucissons, il catégorise cinq produits avec leurs caractéristiques précises : saucisse à pâte fine (type saucisse de Francfort), saucisson cuit, saucisson sec, saucisses crues à cuire et saucisses crues gros hachage fumées à cuire.

L'usage et les professionnels de la charcuterie et de la charcuterie pâtissière multiplient ces classifications en[réf. souhaitée] :

  • saucisson sec, destiné à être consommé froid et sans cuisson préalable ;
  • saucisson, mêmes usages que le saucisson sec ;
  • saucisse de sang, appelée boudin noir ;
  • saucisse de gibier ;
  • saucisse industrielle, contenant un faible taux de viande et utilisant un boyau artificiel ;
  • saucisse de fromage, spécialité Germanique et de Suisse-romande, de type Vienne, à base de viande de porc intégrant une certaine proportion de fromage à pâte ferme, comme le Gruyère;
  • saucisse végétarienne, utilisant un boyau artificiel (un décret paru le 27 fevrier 2024 interdit cette dénomination 5% au plus de protéines végétales pour pouvoir s'appeler saucisse, saucisson... [1] );
  • cervelas ;
  • …

Typologie par pays et continents

[modifier | modifier le code]

Afrique

[modifier | modifier le code]

Afrique du Nord

[modifier | modifier le code]
  • Merguez, petite saucisse rouge épicée (viande de bœuf ou de mouton).

Asie

[modifier | modifier le code]

Chine

[modifier | modifier le code]

Laos et Thaïlande

[modifier | modifier le code]

Europe

[modifier | modifier le code]

Allemagne

[modifier | modifier le code]
Article détaillé : Saucisse allemande.

Il existe trois catégories de saucisses et charcuterie allemandes (Wurst) :

  • la Rohwurst (saucisse crue) est une saucisse composée de viandes crues, jambon et épices. Elle peut se présenter sous une forme tartinable (Mettwurst), ou bien être séchée (saucisson sec, salami). Certaines sont également fumées (Teewurst (de)) ;
  • la Brühwurst (de) (saucisse bouillie) est une saucisse cuite (mais pas nécessairement par bouillon, malgré le nom). On trouve parmi les Brühwurst les célèbres saucisses de Francfort ou le Leberkäse bavarois (pain de viande) ;
  • la Kochwurst (de) (saucisse cuite) est une saucisse composée en partie d'ingrédients précuits. C'est le cas notamment des Blutwurst (boudins noirs) et des Leberwurst (saucisses de foie). La Kochwurst peut également être recuite après fermeture du boyau.

Quelques exemples de saucisses allemandes :

Autriche

[modifier | modifier le code]

Bulgarie

[modifier | modifier le code]

Espagne

[modifier | modifier le code]

Finlande

[modifier | modifier le code]
La mustamakkara

France

[modifier | modifier le code]

La liste suivante, non exhaustive, comprend aussi bien des saucisses sèches qu'à cuire.

Des lukinkes cuites.

Certaines régions produisent divers types de saucisses sèches et de saucissons.

Par leur présentation, l'andouille et l'andouillette peuvent être considérées comme des formes de saucisse, mais leurs ingrédients de base différent (tripes).

La merguez, d'origine nord-africaine et sans porc, est aujourd'hui adoptée par beaucoup de consommateurs en France, après avoir été introduite par les Pieds-noirs.

Des innovations récentes[Quand ?] ont apporté une certaine diversification (saucisses à base de viande de canard par exemple).

Hongrie

[modifier | modifier le code]

Italie

[modifier | modifier le code]
Salsiccia Lucanica di Picerno

Pologne

[modifier | modifier le code]

Portugal

[modifier | modifier le code]

République tchèque

[modifier | modifier le code]

Roumanie

[modifier | modifier le code]

Pays où l'élevage traditionnel des porcs est une véritable passion[réf. souhaitée] et où l'on tue le cochon à la ferme, la Roumanie produit quantité de saucisses à cuire, selon diverses recettes. L'idéal est d'éviter les fabrications industrielles et de consommer chez l'habitant.

Royaume-Uni

[modifier | modifier le code]

Suisse

[modifier | modifier le code]
Article détaillé : Saucisses suisses.
  • Boutefas saucisson traditionnel vaudois. Il est embossé dans le cæcum de porc (extrémité du gros intestin). Il est donc très large et assez court. Traditionnellement fumé à froid « à la borne », c'est-à-dire dans les grandes cheminées des chalets d'alpage.
  • Cervelas produit de grande consommation et fabriqué industriellement. Embossé dans un film collagène. Cette saucisse se mange crue ou parfois grillée, particulièrement lors de parties de campagne, autour d'un feu de bois.
  • Longeole saucisse de Genève, non fumée. Elle est constituée pour une bonne part avec de la couenne de porc cuite, et est aromatisée avec des graines de fenouil. Pour permettre sa longue cuisson, elle est embossée généralement dans du boyau de vache, plus résistant.
  • Saucisse à rôtir aussi appelée Bratwurst (de) en Suisse allemande et en Allemagne. Parfois vendue en une longue boucle continue. Embossée dans de boyau de porc. La farce se caractérise par l'utilisation de macis parfois remplacé simplement par de la noix de muscade. Embossée dans du boyau plus fin et sous forme de petites saucisses, on l'appelle chipolata en Suisse romande
  • Saucisse aux choux cette saucisse d'origine vaudoise fait partie intégrante du plat « national », le papet vaudois. Embossée dans l'intestin coudé de porc, la farce est constituée de viande, de lard et de chou blanc râpé. Mise à sécher pendant 24 heures puis fumée à froid pendant 24 à 48 heures.
  • Saucisse d'Ajoie
  • Saucisson vaudois comme le saucisson de Payerne, ces deux produits bénéficient d'une AOC. Embossés dans le gros intestin de porc. Ils sont séchés pendant 12 à 24 heures puis fumés à froid.

Océanie

[modifier | modifier le code]

Australie

[modifier | modifier le code]
  • Cabanossi, saucisse fine proche du salami et originaire de Pologne

Amériques

[modifier | modifier le code]

Pérou

[modifier | modifier le code]

États-Unis

[modifier | modifier le code]
  • Pepperoni, finement tranché, c'est une garniture de pizza populaire aux États-Unis
  • Wiener, petite saucisse d'origine allemande utilisée pour la fabrication des hot-dogs

Notes et références

[modifier | modifier le code]
  1. ↑ (en) « sausage » (consulté le ).
  2. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « saucisse » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales [consulté le 26 novembre 2016].
  3. ↑ Jacques Brevery « - More Charcuterie Recipes », dans Chef's Guide to Charcuterie, CRC Press, , 206–237 p. (ISBN 978-0-429-09727-0, lire en ligne)
  4. ↑ Arrêté du 23 juillet 2010, version consolidée au 16 août 2017, sur legifrance.gouv.fr
  5. ↑ « Une saucisse au Picon pour votre barbecue, ça vous tente? », sur France 3 Grand Est, (consulté le )

Voir aussi

[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes

[modifier | modifier le code]

Liens externes

[modifier | modifier le code]
Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Saucisse&oldid=220165357 ».