Viande séparée mécaniquement

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Exemple de produit alimentaire à base de viande séparée mécaniquement.

La viande séparée mécaniquement ou VSM est un produit des unités de préparation de viande dont la vente sous le nom de « viande » est interdite en Europe. Elle a une qualité très inférieure à la viande sur le plan protéinique et nutritif. C'est une pâte obtenue, selon la réglementation, par « l’enlèvement de la viande des os couverts de chair, après le désossage des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction de la structure fibreuse des muscles » : les carcasses de volailles sont placées dans un appareil à haute pression pour obtenir « une viande très fine » qui ferait penser à de la filasse de guimauve.

Selon une directive de 2001, la Commission européenne estime qu'elle « ne correspond pas à la perception de la viande par le consommateur et ne permet pas de l’informer de la nature réelle du produit désigné par le terme « viande ». »

Les sous-produits de charcuterie (tranches de dinde, saucisses cocktail, nuggets de poulet…) doivent être étiquetés comme « poulet ou dinde séparés mécaniquement[1] ».

Sous la pression des consommateurs[2], McDonald's a renoncé, aux États-Unis, à l'utilisation pour ses hamburgers d'une variante de viande séparée mécaniquement dite pink slime.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Séparateur de viande à basse pression.

Il existe deux types de procédés : haute pression (80 % de la production) et basse pression (20 % de la production)[3],[4].

Dans le procédé à haute pression, la carcasse est broyée puis passée sous haute pression à travers un filtre comportant des orifices en général très inférieurs à 1 mm[3]. 70 % de la matière est récupérée par ce procédé pour l'alimentation humaine, le restant pour l'alimentation animale[3].

Dans le procédé à basse pression, la carcasse est broyée moins finement et passée sous basse pression à travers un filtre à orifices plus larges (environ 3 mm), donnant une viande ressemblant à de la viande hachée[3],[4],[5],[6]. Le résultat est aussi appelé « viande dénervée »[6].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « De la « fausse » viande vendue comme de la vraie ? », Ouste France, (consulté le 8 août 2012)
  2. « McMcDonald’s Etats-Unis ne va plus utiliser de viandes séparées mécaniquement pour ses hamburgers », Le Blog d’Albert Amgar (consulté le 8 août 2012)
  3. a b c et d https://www.pcm.eu/sites/default/files/pcm_fiche_application_viande_separee_mecaniquement.pdf
  4. a et b « Viandes séparées mécaniquement: l’EFSA formule un avis sur les risques pour la santé publique et les méthodes de détection », sur European Food Safety Authority, (consulté le 6 février 2020)
  5. creaprime, « Viande conforme à l'IT du 02/05/2016 DGAL/SDSSA/2016-352 Favid », sur www.favid.com (consulté le 6 février 2020)
  6. a et b « CURIA - Documents », sur curia.europa.eu (consulté le 6 février 2020)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]