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Cuisine gabonaise

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Poulet nyembwe et feuilles de manioc

Le Gabon, pays de l'Afrique centrale présente une diversité culturelle et ethnique très importante. De cette diversité découle une cuisine gabonaise riche en diversité et en saveurs.

Produits de base

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Les bases de la cuisine du Gabon se trouvent essentiellement dans les produits de la terre (comme la banane plantain, le manioc, la feuille de manioc, l'aubergine africaine[1], le piment, etc.) et les produits de la mer (à peu près toutes les sortes de poissons exotiques et de crustacés)[2], mais les Gabonais consomment aussi la viande d'animaux terrestres, gibier (par exemple le rat palmiste) ou volaille (le poulet, la pintade…).

La viande de brousse est très appréciée. Cela inclut antilope et phacochère mais aussi porc-épic, pangolin, serpent, crocodile, singe, etc[3]. Autrefois, la chasse à l'éléphant pouvait fournir de la viande à tout un village et son partage était codifié.

Principaux mets

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La plupart des aliments découlent des conditions de vie de chacune des multiples ethnies qui ont des habitudes spécifiques. Mais l'évolution démographique et les mélanges de populations ont conduit à la mise en évidence de mets phares, pratiquement nationaux, comme les feuilles de manioc, le nkumu, l'odika, la boulette, le nyembwe… que l'on retrouve dans tout le pays.

Les feuilles de manioc (mayagha), accompagnées généralement de poisson fumé, sont pilées très finement puis bouillies. Elles sont accommodées par presque toute la population mais pas toujours de la même manière ; ainsi, les Fangs y ajoutent du sucre ou de la pâte d'arachide tandis que les Bakotas les font cuire à l'étouffée avec du soukoute (poisson). Chez les Bapunus, les feuilles de manioc se cuisinent soit à l'huile de palme ou à l'huile d'arachide avec du poisson fumé ou de la viande fumée[4].

Le nkumu, de son nom scientifique gnetum africanum, fait partie du patrimoine alimentaire ancestral du peuple Téké, Obamba et Ndumu. C'est une feuille qui ne se cultive pas, elle se trouve sur une liane sauvage en forêt. Les femmes cueillent les rameaux feuillus, ou encore des tiges entières. Il se coupe en petits morceaux très fins. Il existe plusieurs façons différentes de cuisiner et plusieurs accompagnements possibles, nkumu ofula (le sel indigène), nkumu crevettes avec poisson fumé ou chenilles, nkumu aux sardines fumées et à la pâte d'arachide, nkumu à l'huile de palme, le plus souvent accompagné d'un bâton de manioc

l'Odika bloc de « chocolat indigène ».

L’odika en langue Myènè, est une sauce à base du fruit d'acacias[réf. nécessaire] qui ressemble à une mangue sauvage et a le goût du cacao. Le « chocolat indigène » est utilisé par la majorité des ethnies, mais il est plus présent parmi les peuples du sud (Bapunu, Mitsogo, Vili, Téké…) On fait cuire les graines et on les pile encore tièdes. En refroidissant, elles forment un bloc compact que l'on peut conserver aisément. Il suffit ensuite de râper le bloc sur une viande, par exemple du poulet fumé, pour faire une sauce au chocolat.

La boulette est en réalité une énorme boule de bananes plantain pilées et coupées à l'aide de fil, souvent du fil de couture. Elle fait surtout partie de la culture Bapunu et est aussi appréciée par le groupe ethnique des Nzebi.

Le poulet nyembwe est le plat national par excellence ; il est considéré comme étant l'un des meilleurs plats au monde par CNN[5]. L'origine de ce mets est l'ethnie Myènè où nyewbé signifie huile de palme. Le nyembwe est une sauce composée à base de purée de noix de palme ; elle se marie parfaitement avec toutes les viandes y compris les volailles.

Les spécialités

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Chaque province du Gabon possède des spécialités qui se sont popularisées dans tout le pays.[réf. nécessaire]

Estuaire

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  • Mambo (crabes farcis)
  • Missénénés (couteaux de mer)
  • Moinmbo mwa kudu (bouillon de tortue)

Haut-Ogooué

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  • Le nkumu andza, ofula ou emboto (plat à base de feuilles de gnenum africanum)[6]
  • Nguya (sanglier sauté dans son jus ou dans le chocolat indigène)
  • Les tchangui (légumes amers)
  • Dongo-Dongo (sauce à base de gombo ou feuille d'hibiscus esculentus)
  • Oyaba (paquet d'atanga)
  • Okana (les asperges sauvages)
  • Evoura tcha ndimba (les chenilles dans le chocolat indigène)
  • Tchwi o tcha mari ma tcho (poisson d'eau douce à l'huile de palme)

Moyen-Ogooué

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  • Nkondo (bouillon de carpe de l'Ogooué)
  • Mambe (paquet de poisson à l'odika)

Ngounié

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  • Mighube (feuilles de taro)
  • Koku mu teri (le coq à la sauce de graines de courge)
  • Ilotu (légumes)

Nyanga

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  • Dissambu na mbologou (poisson salé aux aubergines)
  • Ngumbe gumughe mu téri na ditouk (le porc-épic fumé au concombre/graines de courges)
  • Doukoudaka (poisson requin dans la sauce d'huile de palme)
  • Nlenf (huîtres)
  • Tsara (feuille de manioc)

Ogooué-Ivindo

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  • Le Soukouté (paquet de feuilles de manioc pilées, de poisson frais, d'arachide crue écrasée, de l'épice appelée «Elondje» qui permet de ramollir la feuille et conserver sa verdure)
  • Ekoa (les feuilles de manioc au bicarbonate de soude)
  • Kondondo (paquet de tapioca à base de tubercules râpé, poisson fumé, crevettes et d'huile de palme)
  • L’atanga sauté

Ogooué-Lolo

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  • Mayagha (les feuilles de manioc)
  • Nzaka (paquet de concombre au poisson fumé)
  • Batséki na ico (aubergines sauvages avec banane plantain)
  • Kouroudou (cœur de bananier)
  • Bukulu (l'oseille)
  • Mouniaka (légumes amers)

Ogooué-Maritime

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  • Poulet Nyembwe (poulet à la sauce de noix de palme)
  • Ngomba g'odika (le porc-épic dans le chocolat indigène)
  • Ymbère (sardine fraiche et fumée)
  • Iloupou (du folon au poisson fumé)
  • Inkoubia (des coquillages d'huîtres)
  • Kove (de la carangue salée ou fumée)
  • Ewèrè y ézanga (poisson salé aux choux et carottes)
Safone medza'a.

Woleu-Ntem

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  • Nfouk-owone (la poule à la sauce arachide)
  • Mezack e nfou (feuilles de manioc avec arachides, noix de palmes et crevettes)
  • Nkono owono (paquet d'arachide)
  • Nnam ngwane (paquet de courge)
  • Safone medza'a (feuilles de morelle noire comestible ou feuilles de melon cuits avec du jus de noix de palme et du maïs et mangé avec ou sans sucre)

Accompagnements

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  • Le bâton de manioc (différentes variétés Téké, Fang, Myènè, Obamba, Nzébi...)
  • La banane plantain (bouillie, frite)
  • L'igname (bouillie, frite)
  • Le ditouka (boulette de banane)
  • Le Riz
  • Le taro
  • Le foufou (manioc, igname)
  • Le gari
  • Les patates douces
Manioc type Téké

Desserts

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La cuisine gabonaise compte de nombreux desserts émanant des différentes ethnies que compte le pays.

Purée/Bouillie

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  • Mbwét: purée de maïs
  • Mvali: Purée d'igname
  • Malobi: purée de manioc
  • Mezana: purée de taro

Beignets

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  • Gâteaux farines
  • Gâteaux bananes
  • Mekala me fon: beignets de maïs
  • Kakwo eka: pâte de manioc frite au sucre et pâte grillée salée

Snacks

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  • Boule de coco grillé
  • Chips de banane plantain
  • Chips d'igname
  • Badames grillés
  • Les toffets
Verre de vin de palm

Boissons

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Bloc de chocolat indigène

Épices

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  • Odika (le chocolat indigène)
  • Ofula (le sel indigène)
  • Oyiri (cube indigène)
  • Mufire (ail indigène du Gabon)
  • Andou (piment en poudre)
  • Muscade du Gabon

Street food

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  • Les coupés-coupés
  • Brochettes de ver de palmier
  • Pain à l'haricot
  • Spaghetti viande
  • Les nikes
  • Etc…

Notes et références

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  1. ↑ Espèces du genre Solanum, et notamment Solanum aethiopicum.
  2. ↑ « Culture of Gabon - history, people, clothing, traditions, women, beliefs, food, customs, family », sur www.everyculture.com (consulté le )
  3. ↑ « Gabon: Local Food, Cuisine & Recipes | foodspring », sur web.archive.org, (consulté le )
  4. ↑ Marmiton-aufeminin, « Feuilles de manioc à la gabonaise », sur Marmiton (consulté le )
  5. ↑ [1]
  6. ↑ « Plante et Planète » (consulté le )
  7. ↑ Achille S. Ngoma, « Le vin de canne à sucre et de palme au sommet de la gloire au Gabon », sur afriquechos.ch,

Voir aussi

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Bibliographie

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Sur les autres projets Wikimedia :

  • (en) Ken Albala, « Central Africa  », dans Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1 : Africa, Middle East, ABC-CLIO, (ISBN 9780313376276), p. 31-41
  • Comité National du Gabon au Festival de Lagos, La Cuisine gabonaise, Ministère de la culture et des arts, Ministère de l'information et du tourisme (Gabon), , 52 p.
  • Mylène Rémy, « La cuisine », dans Le Gabon aujourd'hui, Paris, Éd. du Jaguar, (ISBN 978-2-86950-395-3), p. 254-255
  • François Gaulme, « Le manioc et son traitement : De l'Amérique à l'Afrique équatoriale : la diffusion de la farinha », dans Alain Froment et Jean Guffroy (éds.), Peuplements anciens et actuels des forêts tropicales : actes du séminaire-atelier, IRD, (ISSN 0767-2896, lire en ligne [PDF]), p. 249 à 254 — Colloque « Peuplements Anciens et Actuels des Forêts Tropicales : Séminaire-Atelier », 15 et 16 oct. 1998, Orléans

Articles connexes

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Liens externes

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