Lentille cultivée

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Lens culinaris

La lentille cultivée, la lentille comestible ou lentille (Lens culinaris Medik., 1787) est une espèce de plantes dicotylédones appartenant à la famille des Fabaceae (les légumineuses). Cette plante annuelle est largement cultivée pour ses graines comestibles riches en protéines.

Les fruits sont des gousses renfermant deux graines rondes aplaties. Les lentilles font partie des légumes secs appréciés en Europe même si la production mondiale est faible : 2 800 000 tonnes par an[1].

Comme l'attestent de nombreux témoignages, en plus de l'épisode d'Ésaü dans la Genèse, la consommation des lentilles remonte à la naissance de l'agriculture en Mésopotamie. La domestication de cette légumineuse vivrière est attestée en Iran entre 9 500 et 8 000 ans avant notre ère[2].

En France, la lentille verte du Berry bénéficie du label rouge (1966) et du label européen IGP: indication géographique protégée (1998). Quant à la lentille verte du Puy, elle bénéficie d'une AOC (1996), et depuis 2008 du label européen AOP (Appellation d'Origine Protégée),

C'est de la ressemblance avec la graine que le dispositif optique tire son nom.

Sous-espèces[modifier | modifier le code]

L'espèce comprend quatre sous-espèces principales :

  • Lens culinaris subsp. culinaris (la lentille cultivée), classée parfois comme espèce distincte (Lens esculenta Moench) ;
  • Lens culinaris subsp. odemensis ;
  • Lens culinaris subsp. orientalis ;
  • Lens culinaris subsp. tomentosus.

Description[modifier | modifier le code]

Lentille « beluga ».

La lentille est une plante annuelle herbacée de 20 à 72 cm de haut. Les tiges sont dressées et très rameuses.

Ses feuilles, alternes, composées pennées, comptent de 10 à 14 folioles opposées, oblongues, et sont terminées par une vrille généralement simple ou bifide. À la base, elles sont munies de stipules dentées.

Les fleurs, à la corolle papilionacée typique de la sous-famille des Faboideae, sont de couleur blanche ou bleu pâle et groupées par petites grappes de deux à quatre. Le calice est régulier, à cinq dents étroites et relativement longues. La floraison estivale intervient entre mai et juillet.

Variétés de lentilles de couleur différentes.

Les fruits sont des gousses aplaties, courtes, contenant deux graines aplaties en forme caractéristique de disque faiblement bombé.

Variétés[modifier | modifier le code]

La couleur des graines varie selon les variétés des plus pâles (vert pâle, blond, rose) au plus foncé (vert foncé, brun, violacé…) :

  • la lentille brune, celle que l'on trouve surtout en conserve
  • la lentille rouge (jaune ou orange), utilisée dans la cuisine asiatique
  • la lentille verte, la plus cultivée en France où elle bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée en Auvergne et d'un label rouge dans le Berry.
  • la lentille corail ou rose, qui est rouge mais toujours vendue décortiquée
  • la lentille blonde, comme la lentille de Saint-Flour, qui est la plus grosse
  • la lentille rosée de Champagne ou lentillon de Champagne
  • la lentille noire ou « beluga »

Cinq variétés sont inscrites au Catalogue français[3] : Anicia, Flora, Lentillon rosé d'hiver, Rosana et Santa

Distribution[modifier | modifier le code]

Cette espèce est originaire des régions tempérées chaudes de l'ancien monde :

La lentille est cultivée dans de très nombreux pays mais ne se rencontre pratiquement plus à l'état sauvage.

En France, la Lentille Verte du Puy, cultivée exclusivement dans la Haute-Loire, sur environ 5 000 ha, bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis le . C'est le premier légume AOC. Cette même variété est également cultivée dans le Berry où elle bénéficie d'un label rouge « lentille verte du Berry ».

Utilisation en alimentation humaine[modifier | modifier le code]

Lentille sèche
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1146 kJ
(Calories) (270 kcal)
Principaux composants
Glucides 40,6 g
- Amidon 39,48 g
- Sucres 1,12 g
- Fibres alimentaires 17,0 g
Protéines 23,4 g
Lipides 1,60 g
Eau 11,40 g
Cendres totales 2,51 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore 0,70 mg
Calcium 65 mg
Chlore 84 mg
Chrome 0,0051 mg
Cobalt 0,016 mg
Cuivre 0,763 mg
Fer 8,0 mg
Magnésium 129 mg
Manganèse 1,5 mg
Nickel 0,300 mg
Phosphore 408 mg
Potassium 837 mg
Sélénium 0,0098 mg
Sodium 6,6 mg
Zinc 3,4 mg
Vitamines
Provitamine A 0,100 mg
Vitamine B1 0,480 mg
Vitamine B2 0,265 mg
Vitamine B3 (ou PP) 2,5 mg
Vitamine B5 1,6 mg
Vitamine B6 0,550 mg
Vitamine B9 0,168 mg
Vitamine C 7,0 mg
Vitamine K 0,123 mg
Acides aminés
Acide aspartique 3160 mg
Acide glutamique 4490 mg
Alanine 1290 mg
Arginine 2240 mg
Cystine 250 mg
Glycine 1300 mg
Histidine 710 mg
Isoleucine 1190 mg
Leucine 2110 mg
Lysine 1890 mg
Méthionine 220 mg
Phénylalanine 1400 mg
Proline 1220 mg
Sérine 1510 mg
Thréonine 1120 mg
Tryptophane 250 mg
Tyrosine 840 mg
Valine 1390 mg
Acides gras

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis (ISBN 978-3-8047-5038-8).

Les lentilles sont cultivées depuis la plus haute Antiquité pour leurs graines. Très riches en éléments nutritifs et particulièrement en protéines (24 % pour les lentilles sèches[4], et 9 % pour les lentilles cuites[5]), elles apportent également des fibres et des sels minéraux, dont du fer. Consommées avec des céréales, les légumineuses procurent un régime alimentaire quasi-équilibré et très bon marché. Les légumineuses sont un des piliers du régime méditerranéen dont on considère qu'il est parmi les plus adaptés à l'homme.[réf. nécessaire] Les lentilles sont parmi les légumineuses les plus faciles à mettre en œuvre.

L'indice PRAL des lentilles est légèrement positif (2,1)[6].

Les lentilles sont riches en fibres, en amidon résistant, en minéraux (fer, magnésium, potassium en particulier) et relativement riches en vitamines du groupe B (qui sont partiellement détruites à la cuisson), et présentent un faible indice glycémique[7],[8]. Les lentilles contribuent à l'abaissement du taux de cholestérol[9] et à l'abaissement du risque d'accident cardio-vasculaire[10].

Les lentilles, comme toutes les légumineuses, contiennent un certain nombre de facteurs anti-nutritionnels, dont les facteurs anti-trypsiques, les tanins, et l'acide phytique. Le trempage et la cuisson sont des procédés utilisés pour réduire la teneur en facteurs anti-trypsiques et en acide phytique. Les tanins peuvent limiter l'absorption de certains acides aminés. Les lentilles contiennent aussi des catéchines dont l'action sur la santé est mal connue, mais qui pourraient limiter l'absorption du fer[11].

Lentilles cuites[modifier | modifier le code]

On recommandait traditionnellement de trier les lentilles avant de les cuisiner car des petites pierres pouvaient y être mêlées et de les tremper à l'eau tiède avant la cuisson afin de ramollir la peau. Ces deux opérations ne sont généralement plus nécessaires.

Salade de lentilles agrémentée d'échalote.

Quelques recettes à base de lentilles :

  • Petit salé aux lentilles;
  • Lentilles aux lardons, à la Dijonnaise;
  • Purée de lentilles;
  • Salade tiède de lentilles;
  • Soupe aux lentilles;
  • Canard confit aux lentilles;
  • Dal : plat indien à base de diverses légumineuses

Lentilles germées[modifier | modifier le code]

Les lentilles germées sont assez communes chez les adeptes de l'alimentation biologique. Après le germe de haricot mungo, c'est l'une des graines germées les plus consommées en France, avec le germe de luzerne. Elle se consomme généralement crue en salade, bien que certains la préfèrent parfois légèrement cuite à la vapeur.

Les lentilles germées contiennent beaucoup plus de vitamines que les lentilles cuites.

La lentille est facile à faire germer chez soi, après un trempage d'une nuit (prégermination) et un premier rinçage et égouttage, elle ne nécessite qu'un seul rinçage quotidien, pendant seulement un à trois jours (selon qu'on aime le germe court ou long). A 20 °C, elle peut être prête à consommer seulement 36 heures après le début du trempage initial.

La paille des lentilles est aussi utilisée, comme aliment de qualité supérieure pour le bétail ou comme source de matière organique pour l'amélioration des sols[12].

Culture[modifier | modifier le code]

La lentille pousse en terrain léger et sablonneux, légèrement calcaire (pH de 6,0 à 8,0) à exposition ensoleillée et climat plutôt frais.

Elle se sème au printemps en rangs distants de 35 cm, en poquets de 6 à 8 graines disposés en quinconce. Recouvrir les graines de 1 cm de terre finement émiettée. Biner et sarcler régulièrement. Arroser en cas de sécheresse prolongée.

Butter lorsque les plantes sont suffisamment hautes. Afin d’éviter que les plantes ne couchent au sol, tendre 2 ou 3 fils sur chaque rang.

La récolte se fait en milieu d'été avant l’arrivée à maturité des graines. Arracher les pieds et laisser les sécher sur place pendant une journée. Puis les suspendre en petites bottes dans un endroit bien aéré. Battre pour récolter les graines au fur et à mesure des besoins. Elles se conservent mieux dans leur cosse. Le froid aura l’avantage d’éliminer la bruche si nécessaire.

Le rendement moyen de la lentille est d'environ 1 400 kg/ha, mais des rendements de 3 600 kg/ha ont déjà été observés[13]. La lentille est souvent considérée comme une culture tolérant la sécheresse, bien qu'elle utilise l'eau de manière relativement peu efficace, par rapport au blé de printemps. La lentille donne un rendement peu élevé en matière sèche, et les semis utilisent très peu l'eau du sol jusqu'au 25 juin environ (stade de la première fleur).

Ennemis[modifier | modifier le code]

Maladies[modifier | modifier le code]

Les principales maladies des lentilles sont :

Ravageurs[modifier | modifier le code]

Les ravageurs européens les plus importants sont :

Les plants sont parfois ravagés par les sangliers.

Production[modifier | modifier le code]

En 2016, la production mondiale de lentilles était de 6,3 millions de tonnes, avec le Canada comme principal producteur totalisant 51% de la production mondiale et comme second l'Inde avec 17 %.

Cette production mondiale ne représente en comparaison que la moitié de la production mondiale de pois chiche, un cinquième de celle de pois et un huitième de l'ensemble de la production de haricot. Les principales zones de productions sont l'Amérique du Nord, le sous-continent indien et le Proche-Orient.

La France a produit 21 534 tonnes de lentilles en 2016, ce qui représente 0,3% de la production mondiale.[16]

Grands producteurs de lentilles en 2016[17]

Pays Production  (2016)
(En tonnes) En (%)
Canada 3 233 800 51.2
Inde 1 055 536 16.7
Turquie 365 000 5.8
États-Unis 255 061 4.0
Népal 253 041 4.0
Australie 181 638 2.9
Éthiopie 166 274 2.6
Bangladesh 158 228 2.5
Chine 142 991 2.3
Syrie 112 193 1.8
Iran 73 708 1.2
Autres 318 388 5.0
Total 6 315 858 100
Source : FAOSTAT

En 2013, le Canada est devenu premier producteur mondial avec environ 1,9 million de tonnes, il est le premier exportateur mondial depuis 2005-2006[18]. Les quatre principaux pays exportateurs (Canada, États-Unis, Australie et Turquie) représentent en 2010 plus de 90 % des exportations mondiales. On estime qu'environ 75 % des lentilles exportées sont des lentilles roses, 20 % des lentilles vertes et 5 % des lentilles brunes et d'autres types[18]. En 2008-2009, le Canada assurait 84 % des exportations mondiales.

Dans le calendrier républicain[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain français, le 23e jour du mois de thermidor est dénommé jour de la Lentille[19].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Concernant le lentillon rosé, voir Lise Bésème-Pia et Alain Huon, Légumes anciens des potagers de la Champagne-Ardenne et de l'Aisne, Langres, Éditions Dominique Guéniot (www.editionsgueniot.fr), juin 2010

Références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]