Légume sec

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Les légumes secs sont des graines, issues exclusivement de plantes de la famille des Fabacées, aussi nommées légumineuses, récoltées à maturité pour la consommation humaine. Ce sont des aliments riches en glucides, environ 60 %, essentiellement de l'amidon, et en protéines, environ 20 %. Toutefois en raison de leur déficience en certains acides aminés, on aura avantage à les associer à des céréales, en particulier dans les régimes végétariens. Ils sont intéressants aussi pour leurs apports en fibres et éléments minéraux, notamment en fer et en calcium.

Ce sont des aliments économiques, faciles à conserver tout en conservant leurs qualités nutritionnelles et d'utilisation très ancienne. Le principal problème rencontré est la lutte contre les parasites de ces graines (charançons, bruches)…

Il faut toutefois les réhydrater avant de les cuisiner.

Les légumes secs sont une composante importante du régime méditerranéen et contribuent à une meilleure santé[1].

Différents légumes secs.

Historique[modifier | modifier le code]

La plupart des légumes secs font partie des premières plantes domestiquées dans le Croissant fertile[2]. C'est le cas du pois, du pois chiche et de la lentille, auxquels il faut ajouter la fève, qui est méditerranéenne mais dont on ignore toujours l'origine précise. De la Méditerranée viennent aussi des espèces secondaires, qui subsistent aujourd'hui à l'état de reliques, ou qui sont restées confinées à des régions particulières, comme le lupin avant sa diffusion contemporaine comme protéagineux. Deux autres espèces tropicales sont arrivées jusqu'en Syrie ou en Egypte, mais semblent inconnues ailleurs, le lablab et le mungo. Par contre, le niébé est originaire d'Afrique tropicale et non du Croissant fertile ; connu depuis l'Antiquité dans la Méditerranée, il ressemble étrangement aux haricots Phaseolus.

Liste des légumes secs[modifier | modifier le code]

Haricots secs (Phaseolus vulgaris) de variétés diverses.

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) reconnaît onze catégories de légumes secs[3] :

  1. Haricots secs (Phaseolus spp. y compris plusieurs espèces de Vigna)
  2. Fèves sèches (Vicia faba)
  3. Lupins (Lupinus spp.)
    • Lupin blanc (Lupinus albus), cultivé en France ;
    • Lupin bleu ou lupin à feuille étroite (Lupinus angustifolius), cultivé en Australie ;
    • Lupin jaune (Lupinus luteus), cultivé en Europe centrale ;
    • Lupin changeant (Lupinus mutabilis), cultivé en Amérique du Sud, dans les Andes.
  4. Pois secs ou pois cassé (Pisum spp.)
  5. Pois chiche (Cicer arietinum)
  6. Mongette, dolique mongette, niébé ou haricot à l'œil noir (Vigna unguiculata)
  7. Pois d'Angole ou ambrevade (Cajanus cajan)
  8. Lentille cultivée (Lens culinaris)
  9. Pois bambara ou pois de terre (Vigna subterranea)
  10. Vesce commune (Vicia sativa)
  11. Légumineuses secondaires :

Utilisation[modifier | modifier le code]

Les légumes secs, c'est-à-dire les légumineuses à grosses graines, forment un groupe de plantes alimentaires relativement homogène[2]. Ils peuvent se conserver longtemps et sont riches en protéines. Ils peuvent se substituer les uns aux autres dans l'alimentation. Certains ont été utilisés plutôt pour l'alimentation animale, et d'autres pour l'alimentation humaine. Au cours du temps, on a aussi cherché à consommer les graines immatures, les gousses entières, voire les feuilles ou les fleurs.

Ils sont consommés seuls ou en mélange sous différentes formes telles que :

  • Mélange pour soupe aux haricots, composé de petits haricots rouges, blancs et roses, de lentilles orange et brunes, de pois cassés ;
  • mélange pour soupe aux lentilles, composé de lentilles brunes et corail, de pois cassés verts et jaunes, de riz complet, d'orge et de sarrasin.
  • ...

Année internationale des légumineuses[modifier | modifier le code]

L’Assemblée générale des Nations Unies a déclaré 2016 ; Année internationale des légumineuses (AIS) lors de sa 68e session. L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture a été désignée pour faciliter la mise en œuvre de cette année spéciale, en collaboration avec les gouvernements, les organisations compétentes, les organisations non gouvernementales et toutes les autres parties prenantes.

L’objectif de l’AIS 2016 est de sensibiliser l’opinion publique aux bienfaits nutritifs des légumineuses en tant que partie d’une production alimentaire durable qui vise à la sécurité alimentaire et à la nutrition. Cette année spéciale représente l’occasion d’encourager les échanges tout au long de la chaîne alimentaire afin de permettre une meilleure utilisation des protéines des légumineuses, d’encourager la production mondiale de légumineuses, de mieux utiliser les rotations de culture et de relever les défis que représente le commerce des légumineuses.

Objectifs de l’AIS[modifier | modifier le code]

L’Année internationale des légumineuses vise à :

  • Promouvoir la valeur et l’utilisation des légumineuses dans le système alimentaire
  • Sensibiliser le public sur les avantages des légumineuses, parmi lesquels une agriculture durable et la nutrition
  • Encourager les échanges pour permettre une augmentation de la production mondiale des légumineuses
  • Encourager la recherche avancée
  • Défendre l’idée d’une meilleure utilisation des légumineuses dans les rotations de cultures
  • Relever les défis que représente le commerce des légumineuses

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Ingrédients de cuisine | Recettes de cuisine