Verjus

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Le verjus est le jus acide extrait des raisins n'ayant pas mûri (dit aussi raisins verts). Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et, dans la préparation de sauces. Il s'utilise pour le déglaçage.

Localement, au nord de l'Ardèche, c'est aussi un cidre fait avec des pommes sauvages. Dans l'Aude, un soda est élaboré à partir de verjus.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Bernard Lafon, Le Verjus du Périgord ou « Le grand cuisinier » : la cuisine au verjus du Moyen âge à nos jour, Alimenthus,‎ 2005, ill., couv. ill. ; 21 cm, 111 p. (ISBN 2-9523757-0-4, lien notice BnF?).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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