Entremets

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Entremets du moyen âge tardif

L'entremets est un mets servi entre deux autres, d'où son nom. Au fil du temps, il est devenu de plus en plus sucré au point de remplacer parfois le dessert au XXIe siècle. L'entremets est un plat sucré, à l'exclusion des pâtisseries.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Entremets est composé des mots « entre » et « mets » ; il s'est écrit entremès, entremez et entremetz.

On trouve parfois la dénomination pré-dessert pour ce plat.

Évolution de la définition[modifier | modifier le code]

Service des entremets dans les Grandes Chroniques

Entremets indique au XIIe siècle les divertissements et intermèdes qui interviennent entre les mets, dans l'intervalle des repas.

Dès le XIIIe siècle, il désigne le mets d'accompagnement servi entre les mets principaux.

À partir du XVIIe siècle, il désigne la série de plats servis après[1] le rôti et mangés après lui, avant le dessert. La première édition du Dictionnaire de l'Académie française précise en 1694 : « ce qui se sert sur table après le rosti & avant le fruit; ce qui est ordinairement composé de ragousts. »

Au XIXe siècle, il est servi avec le rôti et constitue le second service. Émile Littré précise « pâtisseries, œufs, fritures, salades, etc... Il y avait huit entremets. ». On distinguait deux groupes :

  • Les entremets verts : salades ou légumes cuits ;
  • Les entremets sucrés : gâteaux ;
Entremet pâtissier

Au XXe siècle, les entremets sont sucrés. Servis après le fromage et avant le dessert proprement dit, ou de plus en plus en tant que dessert, ils sont divisés en trois groupes :

Citation[modifier | modifier le code]

« L'entremets a su se refaire une santé en se gavant de desserts, il s'est faufilé entre les plats, pour terminer en clou du repas. La gloire au fil du temps. » (Doalex, 2008)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Dictionnaire de L'Académie française dès la 1re édition, 1694, et Jean-François Féraud, Dictionaire critique de la langue française, Mossy, Marseille, 1787-1788.
  2. Grand Dictionnaire terminologique.