Financier (pâtisserie)

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Financier
Image illustrative de l'article Financier (pâtisserie)
Des financiers qui refroidissent.

Lieu d'origine Paris
Créateur Lasne
Date 1890
Ingrédients Beurre, blanc d'œuf, sucre, amandes, farine de blé

Le financier est une pâtisserie contenant de la poudre d'amande. Elle est parfois étiquetée visitandine dans certaines pâtisseries qui ont conservé l'appellation traditionnelle.

Origine[modifier | modifier le code]

Selon plusieurs sources[1] [2] [3]:

  • Au XVIIe siècle, de petits gâteaux ovales aux amandes à base d'amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l'ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés "Visitandines" étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs d’œufs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme fixateur pour leur peinture.
  • La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (l'arsenic sentant l'amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d'amande).
  • Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout prêt de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d'avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l'idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d'un... lingot d'or. Le financier était né !
  • L'origine d'une copie des Visitandines par les pâtissiers suisses mais en forme de lingot pour ne pas contrefaire les visitandines est aussi évoquée.

Recette[modifier | modifier le code]

Les différentes recettes s'articulent toutes autour d'une variante moins dense du quatre-quarts où :

  • la proportion sucre/beurre/farine-amande/œufs est variable suivant les chefs, avec une prédominance vers moins de farine.
  • la farine est remplacée pour moitié ou plus par de la poudre d'amande, et parfois aussi par de la noisette ;
  • le sucre est souvent employé sous la forme de sucre glace ;
  • le beurre est fondu "noisette" pour être incorporé avant ou après les blancs ;
  • seuls les blancs d’œufs sont utilisés, souvent incorporés en dernier, avec ou sans montage des blancs en neige ;

Exemples de recette :

  • Visitandines de Nancy[4] : 200 g de sucre en poudre, 75 g de farine, 150 g d'amandes en poudre, 175 g de beurre, 4 blancs d'œufs, 3 gouttes d'extrait d'amandes amères.
  • Recette de l'Inventaire du patrimoine culinaire de la France[5] : 125 g de sucre en poudre, 35 g de farine, 125 g d'amandes en poudre, 185 g de beurre, 4 blancs d’œufs.
  • Chef Simon, avec blancs non montés en neige[6] : 150 g de sucre glace, 50 g de farine, 60 g de poudre d'amandes, 150 g de beurre, 3 blancs d’œufs.
  • Marmiton (recette la plus commentée), avec blancs montés en neige[7] : 150 g de sucre, 50 g de farine, 50 g de poudre d'amandes, 75 g de beurre, 4 blancs d'œufs, 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille.

L'accompagnement idéal est la crème anglaise qui permet d'utiliser les jaunes d’œufs restants.

Actualités[modifier | modifier le code]

Un article du Figaro[8] dresse un palmarès des financiers vendus sur Paris en janvier 2011, et présente la recette du chef Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon. Ce dernier remarque que « Les financiers ne devraient pas valoir plus de 2 €. C'est beaucoup plus rapide à faire que les croissants, dont les prix tournent autour de 1,30 €. » Et cela n'a rien à voir avec les matières premières, puisque les amandes viennent principalement de Californie (7 €/kg) et non d'Espagne (13-14 €/kg).

Dans un article de Richard Johnson repris par Slate en mai 2013[9], le journaliste gastronomique indique que : «Plus personne n’est excité par les cupcakes». Les financiers seraient en train de les remplacer : des «petits gâteaux français» fabriqués avec des amandes en poudre et des blancs d’œufs. Ils ressemblent à des «petits lingots d’or un peu spongieux», parfaits pour le tea time.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. http://www.boulangerie.net/histoire-legende-des-origines-des-patisseries-t47393.html
  2. http://totchie.canalblog.com/archives/2012/05/07/23698511.html
  3. http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2013/10/visitandines.html
  4. http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/recettes/desserts-et-boulangerie/gateaux/visitandines-de-nancy
  5. http://cc-cuisine.blogspot.fr/2013/05/visitandines.html
  6. http://chefsimon.lemonde.fr/financiers.html
  7. http://www.marmiton.org/recettes/recette_financiers_13690.aspx
  8. http://www.lefigaro.fr/sortir-paris/2011/01/17/03013-20110117ARTFIG00754-les-meilleurs-financiers-de-paris.php
  9. http://www.slate.fr/culture/73181/nouvelles-tendances-street-food