Meringue
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La meringue est une pâtisserie très légère et très fine à base d'un mélange de blancs d'œufs et de sucre, qu'on fait cuire très doucement. Elle est typique des cuisines suisse, italienne et française, chacune ayant de petites différences.
Le nom de « meringue » apparait en 1692 dans le livre de cuisine de François Massaliot.[1]. D'après Alain Rey, l'origine du mot est controversée[2]: L'origine polonaise de murzynka, « négresse » et qui aurait signifié à l'origine « meringue au chocolat » est peu probable[2]. L'hypothèse allemande de Meringel un moment défendue doit être rejetée, car il est établi que c'est Merinkel qui vient de Meringue[2]. La filière latine, meringa, terme du bas-latin et forme altérée de merenda, « collation du soir » qui aurait transité par le néerlandais, doit être regardée avec circonspection à cause de l'absence de toute attestation de « meringue » dans le picard[2]. . Ni Alain Rey, ni le Oxford English Dictionary ne mentionnent comme possible origine Meiringen un village de la vallée de l'Aar en amont de lac de Brienz en Suisse Alémanique ou Gasparini, le patissier suisse du XVIIIe siècle qui doivent donc être rejetées dans l'attente d'une quelconque attestation.
La meringue utilise les propriétés du blanc d'œuf et du sucre.
La meringue suisse se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre sur un bain-marie.
La meringue italienne se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre cuit. Elle est la plus difficile à réaliser.
La meringue française se réalise en montant des blancs d'œufs en neige et en y ajoutant 50 grammes de sucre glace par blanc d'œuf.
La préparation obtenue est ensuite cuite au four, à basse température si on veut obtenir des meringues bien blanches, jusqu'à ce que les meringues soient durcies.
En allemand, une meringue se nomme "Baiser" (sauf en Suisse). Les Luxemburgerli suisses se nommaient originellement des "Baiser de Mousse".
Gâteaux et tartes peuvent être meringués en les recouvrant d'une couche de meringue à l'aide d'une spatule ou bien d'une poche à douille. Un dessert particulier appelé « omelette norvégienne » est une glace entourée de couches de biscuits imbibés de sirop et recouverte d'une meringue qu'on fait juste dorer au four ou bien à la salamandre.
