Sablé (biscuit)

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Sablés au parmesan et au poivre vert.

Le sablé est un petit gâteau sec à pâte friable, rond, de diamètre variable et souvent à bord cannelé, produit à l'origine dans la ville de Sablé-sur-Sarthe[1].

Réalisé à partir de farine, de beurre, de sucre et parfois de jaunes d'œufs, ses ingrédients sont mélangés rapidement jusqu'à obtenir une consistance « sableuse ». La pâte est soit abaissée et découpée à l'emporte-pièce, soit roulée en boudin et détaillée en tranches. Il peut être parfumé au citron, agrémenté d'amandes effilées ou de raisins secs, glacé au chocolat ou garni de confiture.

Histoire[modifier | modifier le code]

Selon les Lettres de la marquise de Sévigné[réf. souhaitée], il aurait été créé dès 1670 à Sablé.

On raconte que la Marquise de Sablé (de Souvre) aurait apporté à la cour du Roi Louis XIV des petits biscuits secs et ronds que « Monsieur » le frère du Roi trouva fort à sa convenance. Il commanda au célèbre Vatel, maître d'hôtel du Grand Condé, qu'il lui soit désormais servis pour son lever « des petits sablés » nommés ainsi en hommage à la Marquise de Sablé.[réf. nécessaire]

Sablés crus
sablés en forme de poissons

Les différents sablés[modifier | modifier le code]

À l'étranger, le shortbread écossais et le knusper autrichien sont des gâteaux sablés. Le sablé dit « milanais » est double et fourré. Le sablé dit « hollandais » associe deux types de pâtes, l'une colorée au chocolat ou à la cannelle, l'autre parfumée à la vanille.

Parmi les sablés régionaux les plus célèbres, il y a les lunettes de Romans, ainsi que ceux de la Mère Poulard, ceux des Sablés d'Asnelles (calvados), ceux de la biscuiterie Saint-Michel, ceux de la biscuiterie de Pont-Aven, de la Biscuiterie de l'Abbaye, de Saint-Renan (au beurre breton), de Lisieux (à la cannelle, à la cassonade et à la crème), de Caen (rayés à la fourchette et dorés à l'œuf), de Noirétable et de Péronne[2].

A Sablé-sur-Sarthe la biscuiterie La Sablésienne perpétue la tradition du véritable sablé depuis 1962.

Lionel Poilâne a appelé ses sablés « punitions » en souvenir de son arrière-grand-mère qui lui disait de venir chercher ses « punitions », en réalité de délicieux sablés.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Dictionnaire historique de la langue française - Le Robert d'Alain Rey
  2. Biscuit

Voir aussi[modifier | modifier le code]