Topinambour

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Helianthus tuberosus.

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Le topinambour (plur. topinambaux, bot. Helianthus tuberosus L., 1753), aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des astéracées, dont l'espèce appartient au même genre que le tournesol (Helianthus annuus).

Cette plante se caractérise

  • par des racines formant des tubercules riches en inuline,
  • par une haute tige droite,
  • par des feuilles lancéolées, dentées, rugueuses,
  • par des fleurs terminales, radiées, jaunes et brunes.

Origine et histoire[modifier | modifier le code]

Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada)[1], où il était cultivé par des tribus amérindiennes bien avant l'arrivée des Européens.

L'explorateur anglais Walter Raleigh le découvre en 1585 en Virginie.[réf. nécessaire]

Samuel de Champlain, explorateur français également connu sous le nom du « sieur Chãplein » le découvrit en 1605 lors des ses expéditions dans la Nouvelle France (actuel Canada). Il rapporta que les populations indigènes la cultivaient de longue date comme fourrage et comme légume[2].

L'avocat et voyageur Marc Lescarbot, qui embarque en 1606 à La Rochelle avec son ami Jean de Poutrincourt, atteint la colonie française de Port-Royal où Champlain lui fait découvrir le tubercule. Il en évoque le type, soit "une sorte de racine, grosse come naveau ou truffe" — d'où son autre appellation « Truffe du Canada » — "ayans un gout retirat des cardes, voire plus agreable, lesquelles plantées se multiplient come par dépit, et en telle façon que c'est merveille". Il en rapporte en France en 1607[3],[4].

Sa diffusion en Europe se développe rapidement grâce à sa culture facile, sa rusticité et sa forte multiplication végétative, même dans des sols pauvres. Il est appelé poire de terre dans le Traité des aliments de Louis Lémery en 1702[5].

Durant la Seconde Guerre mondiale, sa consommation augmente, car le topinambour, tout comme le rutabaga (Brassica napus subsp. rapifera), n'était pas réquisitionné[6] au titre des indemnités de guerre à verser à l'Allemagne - à la différence de la pomme de terre. En revanche, il a vite mauvaise réputation, car il est difficile à faire cuire correctement, peut de ce fait engendrer des flatulences, et dans ce contexte belliqueux, il était souvent cuisiné sans matière grasse. C'est pourquoi dans certains pays d'Europe il reste associé aux souvenirs de guerre.

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'origine du nom « topinambour » n'est pas univoque

Le nom résulterait de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Tupinambas ou Topinamboux [3], dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité d'abord à Rouen en 1550[7], puis à Paris en 1613 [8], soit à la même époque que celle où le topinambour fut introduit en France, ce qui conduira Carl von Linné un siècle plus tard à croire à l'origine brésilienne de la plante.

L'appellation « cul d’artichaut » en langage populaire provient de son goût proche de l'artichaut.

L'appellation anglaise « artichaut de Jérusalem » (Jerusalem artichoke) viendrait quant à elle, de la déformation du terme italien girasole (« tournesol »).

Description[modifier | modifier le code]

Le topinambour peut atteindre jusqu'à 3 m de haut.
Fleurs de topinambour.

C'est une plante vivace très rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu'à trois mètres de haut, avec de fortes tiges, très robustes. Son cycle est annuel.

Ses feuilles, alternes, sont de forme ovale, à pointe aiguë, rudes au toucher.

Ses inflorescences sont des capitules entièrement jaunes groupés en panicule terminal, apparaissant de septembre à octobre. Les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas.

Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Ils sont recouverts d’écailles brunes rosées entre lesquelles apparaissent des nœuds. Sa couleur varie du jaune au rouge.

La substance de réserve n'est pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche, l'inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide non assimilable n'influence pas la glycémie des personnes présentant un diabète sucré, contrairement à l'amidon. Elle est en revanche métabolisée par certaines bactéries intestinales et peut donc provoquer des flatulences.

L'espèce s'est naturalisée dans de nombreuses régions d'Europe, dans les zones humides et notamment le long des cours d'eau, où elle est parfois considérée comme une espèce envahissante[9],[10].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Tubercules de topinambour.
Un tubercule.

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis.

Il contient de nombreuses vitamines, notamment A, C et B3, des sels minéraux, comme le potassium, et des glucides, essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. L'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme, elle est métabolisée par certaines bactéries intestinales et peut donc provoquer des flatulences.

En alimentation animale, le tubercule peut être donné aux bovins, aux porcins et aux lapins. La plante entière peut être utilisée comme fourrage[11]. Selon certaines sources, les feuilles séchées auraient servi de succédané au tabac à fumer, comme d'autres plantes telles que les barbes de maïs, la menthe et la jusquiame[12],[13].

Culture[modifier | modifier le code]

Un champ de topinambours.

C'est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. Elle est peu sensible aux maladies, hormis l'oïdium, et aux prédateurs, tels que lapins ou chevreuils[14], mais les limaces peuvent décimer les jeunes plants et les tubercules. Les topinambours ne craignent pas le froid tant qu'ils sont en terre.

La multiplication se fait par plantation de tubercules en lignes, en février ou mars, selon les régions. Il convient de butter les plants dès qu'ils ont atteint un certain développement. On peut aussi bouturer la plante en juin en prélevant vers le haut du plant une bouture d'une vingtaine de centimètres et en la plantant en milieu humide et chaud à mi-ombre.

La récolte peut se faire environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu'en mars, toujours selon les régions, et en fonction des besoins. En effet, les tubercules déterrés ne se conservent pas et le tubercule arraché craint le gel. C'est généralement vers la mi-octobre que les producteurs commencent à avoir un rendement convenable mais, plus l'automne avance, plus le goût du topinambour s'améliore.

Si on souhaite arrêter la culture, il est important de bien récolter tous les tubercules, car même un fragment peut repousser l'année suivante.

Variétés[modifier | modifier le code]

Il existe différents cultivars de topinambours tels que :

  • Patate : bulbes arrondis faciles à éplucher, peau rougeâtre, chair blanche, d’une finesse remarquable, très productif ;
  • Violet de Rennes : tubercules en forme de massue à peau violet clair, ancienne variété française de bonne qualité culinaire ;
  • Sakhalinski rouge : tubercules en forme de massue, violet clair ;
  • Rouge du Limousin, ou Fuseau : plus petits tubercules allongés rosés et sucrés.

Calendrier républicain[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain, le topinambour était le nom attribué au 13e jour du mois de brumaire[15].

Références culturelles[modifier | modifier le code]

Pendant une interview le 14 décembre 2015, le premier ministre du Canada, Justin Trudeau, a choisi « topinambour » comme son mot français favori[16].

Références[modifier | modifier le code]

  1. « Helianthus tuberosus L. », sur U.S. National Plant Germplasm System, .
  2. (en) Stanley J. Kays, Stephen F. Nottingham, Biology and Chemistry of Jerusalem Artichoke: Helianthus tuberosus L., CRC Press, , 496 p. (ISBN 9781420044966), p. 7.
  3. (frm) Mac Lescarbot, Histoire de la Nouvelle-France, Paris, Adrian Perier, , 156 4 p., p. 933.
  4. Michel Pitrat et Claude Foury, Histoires de légumes : des origines à l'orée du XXIe siècle, Éditions Quae, , 410 p. (ISBN 9782738010667), p. 104.
  5. « Le topinambour », Fureur des vivres, no 1 « Les légumes oubliés »,‎ .
  6. Anne-Sophie Luguet-Saboulard, Cuisiner les légumes oubliés, c'est malin, Paris, Leduc. S, coll. « Malin », , p. 8.
  7. « Document : La fête cannibale de 1550 - Publications numériques du CÉRÉdI », sur ceredi.labos.univ-rouen.fr (consulté le 7 juillet 2017)
  8. Jacqueline, Penjon et Anne-Marie, Quint, Vents du large : hommage à Georges Boisvert, Presses de la Sorbonne nouvelle, (ISBN 2878542401, OCLC 401309788, lire en ligne), p.59
  9. http://www.allaine.info/especes-invasives/flore-invasive/topinambour.htm.
  10. Elle est classée comme espèce invasive par l'INPN [1]. Fiche espèce: [2].
  11. Alexandre-Henri Tessier, André Thouin, Auguste-Denis Fougeroux de Bondaroy, Encyclopédie méthodique. Agriculture, Paris, Panckoucke, 1816, t. 6, p. 492-495.
  12. Éric Godeau, Le Tabac en France de 1940 à nos jours. Histoire d'un marché, Paris, Presses de l'Université Paris-Sorbonne, 2008, p. 26 (ISBN 978-2-84050-561-7).
  13. « Le Jardin de mon père » : « Tabac »..
  14. G. S. Thomas, Perennial Garden Plants, Londres, J. M. Dent & Sons, 1990.
  15. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 20.
  16. (en) « Prime Minister Justin Trudeau takes the 60-second challenge », sur Macleans.ca, (consulté le 13 juillet 2016).

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Françoise Ladrier, « Note sur l'introduction de la culture du Topinambour à Saint-Léger », dans Annales de l'Institut archéologique du Luxembourg, 1964, p. 121-125

Liens externes[modifier | modifier le code]

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