Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

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Association amicale des amateurs d'andouillette authentique
Cadre
Forme juridique Association loi de 1901
Zone d’influence Drapeau de la France France
Fondation
Identité
Siège Paris
Président Jacques-Louis Delpal
Vice-président Vincent Ferniot
Site web aaaaa-asso.fr

L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, gastronomes connaisseurs de la charcuterie, critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités). Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale honore l'andouillette[1] habituellement considérée comme traditionnelle par le Code des usages de la charcuterie[2], souvent proclamée « authentique » sans références très précises, ainsi que diverses variétés d'andouilles qu'elle estime conformes à des traditions locales ou régionales[3].

 Ancien logo de la 5 A
Ancien logo 5 A, encore utilisé occasionnellement.

Histoire[modifier | modifier le code]

Des andouillettes de Troyes AAAAA, en début de cuisson sur un barbecue.

L'AAAAA a été fondée de façon informelle, bien avant 1970, sur l'impulsion de cinq chroniqueurs gastronomes amateurs de bonne charcuterie.

Ces cinq amis, Francis Amunategui[4], l'homme de lettre et de table initiateur, Robert J. Courtine, chroniqueur célèbre du quotidien Le Monde, sous le pseudonyme de La Reynière, Christian Guy, journaliste au quotidien l'Aurore, le lyonnais Henri Belin, dit Clos-Jouve, éditeur, auteur, cofondateur du prix Rabelais, et Paul de Montaignac de Pessotte, publicitaire et attaché de presse, dégustaient dans des bistrots familiers des andouillettes fournies par de bons charcutiers copains ou découverts au hasard d'un voyage, de l'exploration d'une carte de restaurant.

Andouillette AAAAA de Marc Colin, charcutier à Chablis.
Andouillettes, de type « Troyes » selon le Code des usages de la charcuterie, coupées par l'acheteur avant d'être cuisinées (poêle, four, grill ou plancha), et élaborées par Marc Colin, artisan charcutier de Chablis.

Origine du nom[modifier | modifier le code]

La dénomination « AAAAA », racontèrent Courtine et Paul de Montaignac à Jacques-Louis Delpal, lors de son intégration dans le « jury » en 1976, viendrait d'un éclat de rire sonore de Clos-Jouve ponctuant maintes rencontres de table : « Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! ». Malgré le prix aujourd'hui attaché au diplôme, en raison de sa valeur commerciale, les responsables de la 5 A revendiquent cette origine marquée d'humour et de bonne humeur, notamment sur son site officiel[5].

Le diplôme orné de petits cochons, est, d'ailleurs, toujours semblable à celui conçu, probablement peu avant sa mort, par le dessinateur humoriste Henri Monier, collaborateur du Canard enchaîné.

L'association délivre ce document aux producteurs qui proposent avec régularité des andouillettes de grande qualité, souvent, mais pas obligatoirement, du « type Troyes » (répertorié par le Code des usages de la charcuterie ). Il est décerné selon des critères essentiellement gustatifs[réf. nécessaire].

 Andouillette AAAAA tirée à la ficelle par Christophe Thierry
Coupée dans le sens de la longueur, pour en montrer la structure, une andouillette (élaborée dans l'Aube, à Sainte-Savine) tirée à la ficelle par l'artisan charcutier Christophe Thierry.

Le siège actuel de l'association est établi à Paris au Ceproc[6], Centre européen des professions culinaires, qui assure, notamment, la formation d'apprentis des métiers de la charcuterie et de la gastronomie.

Il était originellement établi au restaurant L'Ambassade d'Auvergne, dont les anciens propriétaires avaient été honorés du diplôme pour avoir longtemps proposé des andouillettes 5 A accompagnées d'aligot. Les réunions de dégustation, qui y eurent souvent lieu, se sont aussi déroulées dans de grandes brasseries parisiennes (La Closerie des Lilas, Les Grandes Marches), dans des bistrots renommés (Le Clou de Fourchette, La Père Claude). Depuis 2014, les assemblées générales se déroulent à La Bonne Franquette, en haut de la butte Montmartre.

Jurés dégustateurs, responsables[modifier | modifier le code]

La 5 A associe à ses manifestations des chroniqueurs, auteurs et journalistes gastronomiques, des gourmets avertis, des restaurateurs, des charcutiers et des représentants des métiers de bouche. Ses rencontres sont généralement bisannuelles. Des invités assistent éventuellement aux dégustations, goûtent les produits testés, peuvent, occasionnellement, participer au vote.

Les membres actuels du conseil d'administration de l'Association (2015) sont, dans l'ordre alphabétique :

  • Jacques-Louis Delpal, président, responsable du site de l'association (voir liens externes) ;
  • Vincent Ferniot, vice-président ;
  • Benoît Lemelle, représentant les industriels de la charcuterie (FICT[7]) ;
  • Joël Mauvigney, en tant que président de la CNCT (qui regroupe les artisans) [8] , si disponibilité et selon son souhait ;
  • Monique Pivot, trésorière ;
  • François Roboth, secrétaire général ;
  • Christophe Thierry, représentant les artisans charcutiers ;
  • Jacqueline Ury[9], morte en mai 2016[10] ;
  • Le directeur du Ceproc, si disponibilité et selon son souhait ;

Benoît Lemelle et Christophe Thierry, élaborateurs plus anciens titulaires d'un diplôme 5 A, constamment renouvelé, chacun en son secteur professionnel, ne participent pas au vote lors des dégustations.

Anne Hudson, qui fut notamment journaliste à France-Info, faisait partie du conseil d'administration. Elle est morte en 2010. Michel Piot, membre du jury depuis 1977, a fait partie du conseil d'administration jusqu'à sa mort, le 28 septembre 2015. Chroniqueur gastronomique, il avait collaboré au Figaro pendant un quart de siècle, ainsi qu'à de nombreuses publications touchant à la cuisine et aux vins[réf. nécessaire].

Diplôme remis aux lauréats de l'AAAAA (5 A).

Diplôme : attribution et validité[modifier | modifier le code]

Marc Colin, lauréat AAAAA pour ses andouillettes, devant la vitrine de sa charcuterie, au cœur de Chablis.

Les lauréats reçoivent un diplôme, daté, attribué pour vingt-quatre mois par décision souveraine du jury, libre de commenter ou non sa décision : passé ce délai, les lauréats n'ont plus le droit de le revendiquer publicitairement et commercialement (le diplôme n'ayant dorénavant valeur que de souvenir). Il peut être réattribué à la suite d'une dégustation : plusieurs diplômes ont ainsi été reconfirmés de deux ans en deux ans.

La validité d'un diplôme est éventuellement prolongée de quelques mois, par décision du bureau de l'association, dans l'attente d'une nouvelle dégustation, signalée sur le site de l'association (dégustation permettant le renouvellement pour deux ans).

Attributions et prorogations, toujours attribuées à titre gratuit, sont signalées sur le site web de l'association.

Ne constituant ni un label de qualité officiel ni une indication géographique protégée au sens des réglementations française ou européenne, le diplôme de la 5 A est l'une des distinctions dont on se targue le plus dans l'univers charcutier : il constitue un élément de vente important.[réf. nécessaire]

La 5 A décerne parfois des diplômes spécifiques dans le secteur de la restauration, remis au propriétaire du restaurant, éventuellement chef de cuisine (quatre étaient encore considérés comme valides fin 2015, mais deux diplômes seulement semblaient prorogés à la date du 30 janvier 2016)[11]. Ils signalent une originalité dans la préparation et l'accompagnement, le produit mis à la carte étant obligatoirement celui d'un charcutier fournisseur lauréat.

Lauréats récents et « reconfirmés »[modifier | modifier le code]

 Christophe Thierry, charcutier à Sainte-Savine (Aube).
Christophe Thierry, charcutier à Sainte-Savine, dans l'Aube. C'est l'artisan au diplôme AAAAA le plus ancien, renouvelé constamment depuis 1999, pour ses andouillettes de Troyes tirées à la ficelle.

Les diplômes sont attribués à titre personnel aux élaborateurs pour deux ans (exceptionnellement un an). Ils ne sont renouvelés qu'après dégustation.

Les diplômes de lauréats ayant fait connaître leur souhait de ré-attribution sont considérés comme valides jusqu'à la nouvelle dégustation du produit par le jury (qui se réunit généralement deux fois par an). Cette prorogation de quelques mois est signalée sur le site de l'association.

La liste des diplômés est accessible sur le site internet de l'association.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Produits et labels 5A pour l'andouillette », sur Portail Alimentation du ministère de l'Agriculture, de l'Agro-Alimentaire, de la Forêt,‎ (consulté le 14 décembre 2014)
  2. « Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande », Présentation de l'important ouvrage (édition papier, édition numérique) faisant référence pour les professionnels de l'alimentation et organismes de contrôle.,‎
  3. « La 5A s'ouvre aux andouilles », sur Paris-Bistro,‎
  4. Sous la direction de Robert J. Courtine (préf. Robert J. Courtine), Larousse gastronomique, Larousse, , 1142 p. (ISBN 2-03-506301-9), Pp 33 (Amunategui) et 36 (Andouillette)
  5. « Page d'accueil du site de l'AAAAA », sur aaaaa-asso.fr (consulté le 9 février 2016)
  6. Site du Ceproc, Centre européen des professions culinaires
  7. « FICT Fédération française des industriels charcutiers-traiteurs » (consulté le 16 décembre 2014)
  8. « Chacutiers-traiteurs, les artisans du goût » (consulté le 19 décembre 2014)
  9. Jacqueline Ury sur data.bnf.fr
  10. Mort de Jacqueline Ury
  11. « Trois diplômes AAAAA pour des restos aubois », sur Est-Eclair

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie et articles[modifier | modifier le code]

  • Institut de la filière porcine, Code des usages de la charcuterie. Ouvrage destiné aux professionnels, éditions de l'Institut français du porc (IFIP et présentation ouvrage, édition papier et téléchargeable). Nouvelle édition mise en ligne début 2016 (téléchargement payant)..
  • Sylvain Aubril, Yves Puget, Le Dictionnaire de la distribution 2004-2005. Plus de deux mille mots et sigles dédiés aux métiers du commerce et de la distribution, dont « AAAAA » : « Label de qualité de l'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique ». 288 pages, Livres & Études LSA, GISI, Paris, 2004 — (ISBN 2-914-13154-2)
  • « Le site de la 5 A est en ligne », avec un intertitre : « La 5 A, la Légion d'honneur des charcutiers ». Article sur une page de Charcuterie et gastronomie, magazine professionnel des charcutiers-traiteurs, no 359, juillet-août 2011.
  • Pierre-Brice Lebrun, L'Andouillette de Troyes, Les Quatre Chemins, 
  • « La France a perdu sa troisième étoile, mais l'andouillette a gardé sa 5 A », article de Périco Légasse dans Marianne, 28 janvier-13 février 2012 : « Il s'avère que le nec plus ultra de l'andouillette est, quant à lui, distingué par cinq A, ceux de l'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique, qui accorde son label à la fine fleur du chaudin tiré à la ficelle. »

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Site officiel de l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (5 A). Mis à jour très régulièrement.