Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

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Association amicale des amateurs d'andouillette authentique
Logo de l’association
Cadre
Forme juridique Association loi de 1901
Zone d’influence Drapeau de la France France
Fondation
Identité
Siège Paris
Président Jacques-Louis Delpal
Vice-président Vincent Ferniot
Site web aaaaa-asso.fr

L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, gastronomes connaisseurs de la charcuterie, critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités). Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale honore avec le sourire l'andouillette[1] habituellement considérée comme traditionnelle par le Code des usages de la charcuterie[2], souvent proclamée « authentique » sans références très précises, ainsi que diverses variétés d'andouilles qu'elle estime conformes à des traditions locales ou régionales[3].

 Ancien logo de la 5 A
Ancien logo 5 A, encore utilisé occasionnellement.

Jusqu'à l'aube de 2016, il n'y a pas eu de dégustation d'andouille en vue de l'attribution du diplôme. Statutairement, la 5 A pourrait valoriser bénévolement d’autres produits charcutiers embossés sur décision de son Conseil d’administration.

Histoire[modifier | modifier le code]

Des andouillettes de Troyes AAAAA, en début de cuisson sur un barbecue.

L'AAAAA a été fondée de façon informelle, bien avant 1970, sur l'impulsion de cinq chroniqueurs gastronomes amateurs de bonne charcuterie, fréquemment réunis autour d'un bon repas.

Ces cinq amis, Francis Amunategui[4], l'homme de lettre et de table initiateur, Robert J. Courtine, chroniqueur célèbre du quotidien Le Monde, sous le pseudonyme de La Reynière, Christian Guy, journaliste au quotidien l'Aurore, le lyonnais Henri Belin, dit Clos-Jouve, éditeur, auteur, cofondateur du prix Rabelais, et Paul de Montaignac de Pessotte, publicitaire et attaché de presse, dégustaient dans des bistrots familiers des andouillettes fournies par de bons charcutiers copains ou découverts au hasard d'un voyage, de l'exploration d'une carte de restaurant.

Andouillette AAAAA de Marc Colin, charcutier à Chablis.
Andouillettes, de type « Troyes » selon le Code des usages de la charcuterie, coupées par l'acheteur avant d'être cuisinées (poêle, four, grill ou plancha). L'élaborateur, un artisan charcutier de Chablis présent aussi à Auxerre, Marc Colin, a vu son diplôme AAAAA renouvelé à plusieurs reprises.

La dénomination « AAAAA », racontèrent Courtine et Paul de Montaignac à Jacques-Louis Delpal, lors de son intégration dans le « jury » en 1976, viendrait d'un éclat de rire sonore de Clos-Jouve ponctuant maintes rencontres de table : « Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! Ah ! ». Malgré le prix aujourd'hui attaché au diplôme, en raison de sa valeur commerciale, les responsables de la 5 A revendiquent cette origine marquée d'humour et de bonne humeur, notamment sur son site officiel, à clins d'œil[5]. Le diplôme orné de petits cochons, un rien facétieux, est, d'ailleurs, toujours semblable à celui conçu, probablement peu avant sa mort, par le dessinateur humoriste Henri Monier, collaborateur du Canard enchaîné.

L'association délivre ce document aux producteurs qui proposent avec régularité des andouillettes de grande qualité, souvent, mais pas obligatoirement, du « type Troyes » (répertorié par le Code des usages de la charcuterie ). Il est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, dans une ambiance jovialement détendue.

 Andouillette AAAAA tirée à la ficelle par Christophe Thierry
Coupée dans le sens de la longueur, pour en montrer la structure, une andouillette tirée à la ficelle par l'artisan charcutier Christophe Thierry. Pouvant être commercialisée en revendiquant le « label » AAAAA, elle répond aux spécifications du Code des usages de la charcuterie comme Véritable andouillette de Troyes (élaborée dans l'Aube, à Sainte-Savine).

Le siège actuel de l'association est établi à Paris au Ceproc[6], Centre européen des professions culinaires, qui assure, notamment, la formation d'apprentis des métiers de la charcuterie et de la gastronomie. Il était originellement établi au restaurant L'Ambassade d'Auvergne, dont les anciens propriétaires furent honorés du diplôme pour avoir longtemps proposé des andouillettes 5 A accompagnées d'aligot. Les réunions de dégustation, qui y eurent souvent lieu, se sont aussi déroulées dans de grandes brasseries parisiennes, dans des bistrots de classe (Le Clou de Fourchette), aux Grandes Marches de la Bastille.

Tout au haut de la Butte, mais en retrait de la cohue montmartroise, Patrick Fracheboud déguste des andouillettes sur la terrasse de sa Bonne Franquette (restaurant où se réunissent souvent les membres de l'AAAAA, pour décerner les diplômes et tenir leur assemblée générale). Patrick Fracheboud a participé à plusieurs jurys 5 A. Il fait, avec Jacques-Louis Delpal, partie des membres actifs se penchant plus spécialement sur l'andouillette à base de fraise de veau et l'andouille (dorénavant au programme de l'AAAAA).

Elles se déroulent depuis 2014 à La Bonne Franquette, en haut de la butte Montmartre, où se sont tenues les dernières assemblées générales de l'association.

Les statuts ont été précisés et complétés en 1999 et 2007. Le bureau constitué en 2009 est inchangé (début 2016). L'association est inscrite à l'Insee depuis 2010.

Petite histoire, anecdotes[modifier | modifier le code]

Candidat du Front de gauche à la présidentielle, Jean-Luc Mélenchon joua sur les 5 A, en octobre 2011, lorsqu'il s'en prit à l'agence de notation Moody's[7],[8].

Jurés dégustateurs, responsables[modifier | modifier le code]

La 5 A associe à ses manifestations des chroniqueurs, auteurs et journalistes gastronomiques, des gourmets avertis, des restaurateurs, des charcutiers et des représentants des métiers de bouche. Ses rencontres sont généralement bisannuelles. Des invités assistent éventuellement aux dégustations, goûtent les produits testés, peuvent, occasionnellement, participer au vote.

Les membres actuels du conseil d'administration de l'Association (2015) sont, dans l'ordre alphabétique :

  • Jacques-Louis Delpal, président, responsable du site de l'association (voir liens externes) ;
  • Vincent Ferniot, vice-président ;
  • Benoît Lemelle, représentant les industriels de la charcuterie (FICT[9]) ;
  • Joël Mauvigney, en tant que président de la CNCT (qui regroupe les artisans) [10] , si disponibilité et selon son souhait ;
  • Monique Pivot, trésorière ;
  • François Roboth, secrétaire général ;
  • Christophe Thierry, représentant les artisans charcutiers ;
  • Jacqueline Ury.
  • Le directeur du Ceproc, si disponibilité et selon son souhait ;

Benoît Lemelle et Christophe Thierry, élaborateurs plus anciens titulaires d'un diplôme 5 A, constamment renouvelé, chacun en son secteur professionnel, ne participent pas au vote lors des dégustations.

Joël Mauvigney, charcutier-traiteur à Mérignac, est l'actuel (2016) président de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT). Il a droit de vote, mais ne l'exerce pas et a peu de contacts avec l'association.

Anne Hudson, qui fut notamment journaliste à France-Info, faisait partie du conseil d'administration. Elle est morte en 2010.

Michel Piot, membre du jury depuis 1977, a fait partie du conseil d'administration jusqu'à sa mort, le 28 septembre 2015. Chroniqueur gastronomique très connu, il avait collaboré au Figaro pendant un quart de siècle, ainsi qu'à de nombreuses publications touchant à la cuisine et aux vins.

Diplôme remis aux lauréats de l'AAAAA (5 A).

Diplôme : attribution et validité[modifier | modifier le code]

Les lauréats reçoivent un diplôme, daté, attribué pour vingt-quatre mois par décision souveraine du jury, libre de commenter ou non sa décision : passé ce délai, les lauréats n'ont plus le droit de le revendiquer publicitairement et commercialement (le diplôme n'ayant dorénavant valeur que de souvenir). Il peut être réattribué à la suite d'une dégustation : plusieurs diplômes ont ainsi été reconfirmés de deux ans en deux ans.

La validité d'un diplôme est éventuellement prolongée de quelques mois, par décision du bureau de l'association, dans l'attente d'une nouvelle dégustation, signalée sur le site de l'association (dégustation permettant le renouvellement pour deux ans).

Attributions et prorogations, toujours attribuées à titre gratuit, sont signalées sur le site web de l'association.

Ne constituant ni un label de qualité officiel ni une indication géographique protégée au sens des réglementations française ou européenne, le diplôme de la 5 A est l'une des distinctions dont on se targue le plus dans l'univers charcutier : il constitue un élément de vente important.

Ce diplôme est librement revendiqué, le temps de sa validité, par les artisans et les industriels de la charcuterie qui l'ont obtenu et en font volontiers un argument commercial (comme l'Association l'autorise, à la stricte condition, notamment, que la recette, l'élaboration et le lieu de fabrication ne changent pas).

La 5 A décerne parfois des diplômes spécifiques dans le secteur de la restauration, remis au propriétaire du restaurant, éventuellement chef de cuisine (quatre étaient encore considérés comme valides fin 2015, mais deux diplômes seulement semblaient prorogés à la date du 30 janvier 2016)[11]. Ils signalent une originalité dans la préparation et l'accompagnement, le produit mis à la carte étant obligatoirement celui d'un charcutier fournisseur lauréat.

Masaki Kubo, de Kyoto, et son diplôme AAAAA.
Masaki Kubo brandit le diplôme de l'AAAAA, qui lui a été remis à Paris, aux Grandes Marches, près de l'Opéra-Bastille. Ce cuisinier japonais familier de la France élabore totalement les andouillettes qu'il propose aux clients de son Bistrot Bons Morceaux.

Deux restaurateurs seulement, à la connaissance de l'association 5 A, élaborent eux-mêmes ou font élaborer totalement l'andouillette dans leur cuisine, à partir de produits bruts (les autres achètent des produits et les recuisent rapidement à leur guise). L'un à Troyes, dont le diplôme a été automatiquement invalidé début 2016, en raison du changement de propriétaire (David Deroussis, le lauréat en titre, se sépare de ses établissements), l'autre à Kyoto, au Japon[12]. Voir rubrique suivante.

Les nombreux restaurants et brasseries signalant sur leur carte une « andouillette AAAAA » doivent faire suivre cette mention du nom du fabricant (non d'un intermédiaire), impératif rarement respecté. La mention AAAAA ou 5 A doit figurer sur les factures de leur fournisseur.

L'Association, qui s'oblige à des dégustations attentives, de préférence à l'aveugle, en principe deux fois par an, est totalement libre de la sélection des produits à goûter, éventuellement avec présélection par deux membres au moins du Bureau, et de ses décisions.

Les professionnels de la charcuterie adhérant à l'AAAAA ne peuvent faire partie du jury attribuant les diplômes lorsqu'ils sont eux-mêmes élaborateurs d'andouillettes.

Les candidats à la 5 A ne sont contraints à aucun règlement de droits d'inscription lorsqu'ils présentent leurs produits au jury.

Le diplôme est décerné gratuitement. Il n'y a aucune obligation, pour les lauréats, d'adhérer à l'association et de cotiser.

Marc Colin, lauréat AAAAA pour ses andouillettes, devant la vitrine de sa charcuterie, au cœur de Chablis. Il est aussi présent à Auxerre.

Lauréats récents et « reconfirmés »[modifier | modifier le code]

 Christophe Thierry, charcutier à Sainte-Savine (Aube).
Christophe Thierry, charcutier à Sainte-Savine, dans l'Aube. C'est l'artisan au diplôme AAAAA le plus ancien, renouvelé constamment depuis 1999, pour ses andouillettes de Troyes tirées à la ficelle.

(Consulter la liste mise à jour sur le site officiel de l'association [13])

Les diplômes sont attribués à titre personnel aux élaborateurs pour deux ans (exceptionnellement un an). Ils ne sont renouvelés qu'après dégustation.

 Gilbert Lemelle, premier « industriel charcutier » diplômé AAAAA
Gilbert Lemelle, premier « industriel charcutier » à avoir obtenu le diplôme de l'AAAAA pour ses « véritables andouillettes de Troyes » dressées main, haut de gamme de sa production. Le diplôme a été renouvelé régulièrement depuis que ses fils, Dominique et Benoît, ci-dessous, ont repris l'entreprise des Écrevolles, en lisière de Troyes.

Les diplômes de lauréats ayant fait connaître leur souhait de ré-attribution sont considérés comme valides jusqu'à la nouvelle dégustation du produit par le jury (qui se réunit généralement deux fois par an).

Cette prorogation de quelques mois est signalée sur le site de l'association.

Cas des industriels

Les diplômes décernés à des industriels le sont pour des produits haut de gamme bien identifiables, qui ne doivent pas être confondus avec les andouillettes relevant d'autres lignes de fabrication. Il n'existe pas de « marques AAAAA », mais des produits « signés » par l'entreprise, de façon bien identifiable, pouvant se targuer d'avoir obtenu la 5 A (le diplôme est décerné nominalement à son patron ou à un responsable désigné). Les récipiendaires s'engagent à signaler tout changement de quelque importance quant à la fabrication.

Cas des restaurateurs[modifier | modifier le code]

Les modalités définitives de réattribution des diplômes attribués à des restaurateurs, si la candidature pour renouvellement a été posée, étaient encore à l'étude début 2016, les possibilités de contrôle faisant débat. Des prorogations provisoires ont été accordées, signalées sur le site de l'association.

Deux réunion de dégustation se sont tenues dans l'année en 2014, une en 2015. La première de 2016 s'est déroulée le 4 février.

Diplômes valides et cas particuliers[modifier | modifier le code]

  • 2012 (Restaurateur) : David Deroussis, restaurateur, Le Bistroquet, Troyes (Aube). Particularité : andouillette élaborée au restaurant même. Ce diplôme, prorogé jusqu'au changement de propriétaire, ne peut plus être revendiqué. Le chef, Olivier Dechaux, s'étant manifesté en affirmant sa volonté de perpétuer un usage datant d'une vingtaine d'années, une prorogation provisoire semble cependant envisageable. Voir ci-dessus Cas des restaurateurs et consulter le site officiel de l'AAAAA.
  • 2012 : Jacques Lebois, restaurateur, Le Jardin gourmand, Troyes (Aube). Diplôme invalide (pas de demande de prorogation posée en 2015, aucune manifestation auprès de la 5 A). Voir ci-dessus « Cas des restaurateurs » et consulter le site officiel de l'AAAAA.
  • 2013 : Masaki Kubo, restaurateur-élaborateur, Bistrot Bons Morceaux, Kyoto, Japon (premier lauréat œuvrant hors de France, venu à Paris recevoir son diplôme[14]). À la suite d'une dégustation (produits apportés à Paris en février 2014), diplôme prorogé jusqu'à mi-2016.
  • 2014 (seconde dégustation de l'année, novembre ) : Pascal Bidron, Mennetou-sur-Cher (Loir-et-Cher). Réattribution..
  • 2014 (seconde dégustation de l'année, novembre ) : Christophe Thierry, Charcuterie Thierry, Sainte-Savine (Aube). Réattribution (plus ancien lauréat artisan : diplôme renouvelé depuis 1999).
  • 2014 : Laurent Jolivet, pour les marques distinctes Père Duval et La Champenoise, Jully-sur-Sarce (Aube). Réattributions. (Il est décidé que les industriels et gros fabricants lauréats pour deux marques distinctes les présentent toujours lors d'une même réunion de dégustation)
  • 2015 (unique dégustation de l'année, novembre) : Julien Garnier, Maison Hardouin, Vouvray (Indre-et-Loire). Réattribution.
    Dominique et Benoît Lemelle.
    2015 (unique dégustation de l'année, novembre) : Laurent Barris, Charcuterie Barris, Saint-Yrieix-la-Perche (Haute-Vienne).
  • 2015 (unique dégustation de l'année, novembre) : Dominique Lapeyre, La Porchetta, Aubagne (Bouches-du-Rhône). Successeur de Patrick Lions, précédemment lauréat.
  • 2015 (unique dégustation de l'année, novembre) : Jean-Christophe Andrieux, Saint-Martin-le-Pin (Dordogne). Réattribution.
  • 2015 (unique dégustation de l'année, novembre) : Alain Maria, Quincy (Cher). Prorogation pour 2016 seulement.
  • 2015 (unique dégustation de l'année, novembre) : Dominique et Benoît Lemelle, Maison Gilbert Lemelle, Troyes-Les Écrevolles (Aube). Réattribution (plus ancienne entreprise industrielle lauréate, pour son haut de gamme).
  • 2015 (cas évoqué lors de l'assemblée générale) : Daniel Phelizot, restaurateur, La Toque Baralbine, Bar-sur-Aube (Aube). Diplôme prorogé jusqu'à fin 2017 suite à la communication des cartes saisonnières en cours (plusieurs plats) et confirmation de l'achat de produits exclusivement 5A.
    Claude Perraudin (Le Père Claude) présente l'andouillette d'un charcutier-candidat lors de la première réunion de l'AAAAA (5 A) en 2016
Derniers diplômes[modifier | modifier le code]
  • 2016 (4 février) : Gilles Amand, pour la marque Amand Terroir, Vire (Calvados). Réattribution.
  • 2016 (4 février) : Gilles Amand, pour la marque distincte Paul Danjou, Vire (Calvados). Réattribution.
  • 2016 (4 février) : Marc Colin, Charcuterie Colin, Chablis (Yonne). Réattribution[15].
  • 2016 (4 février) : Alexandre Aufradet, Nemours (Seine-et-Marne). Réattribution.
  • 2016 (4 février) : Maison Girardeau, Saumur (Maine-et-Loire). Réattribution

Prochaine dégustation 2016 (andouillettes) prévue en octobre ou novembre. Dégustations spéciales d'andouilles et d'andouillettes fraise de veau annoncée sans dates précises sur le site officiel de l'association.

Fin de délibération... Ces charcutiers élaborateurs apprennent, en février 2016, que leur diplôme, renouvelé, sera valable jusqu'en 2018. De gauche à droite : Marc Colin, Jacques Legros (diplôme au nom de son fils, Jean-Jacques), Mme Aufradet (diplôme au nom de son fils, Alexandre), Gilles Amand, qui "concourait" avec ses deux marques.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Produits et labels 5A pour l'andouillette », sur Portail Alimentation du ministère de l'Agriculture, de l'Agro-Alimentaire, de la Forêt,‎ (consulté le 14 décembre 2014)
  2. « Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande », Présentation de l'important ouvrage (édition papier, édition numérique) faisant référence pour les professionnels de l'alimentation et organismes de contrôle.,‎ 2011
  3. « La 5A s'ouvre aux andouilles », sur Paris-Bistro,‎
  4. Sous la direction de Robert J. Courtine (préf. Robert J. Courtine), Larousse gastronomique, Larousse,‎ , 1142 p. (ISBN 2-03-506301-9), Pp 33 (Amunategui) et 36 (Andouillette)
  5. « Page d'accueil du site de l'AAAAA », sur aaaaa-asso.fr (consulté le 9 février 2016)
  6. Site du Ceproc, Centre européen des professions culinaires
  7. « L'opération « andouillettes » de Mélenchon », sur Le Figaro,‎
  8. « Mélenchon mène une opération « Andouillette AAAAA » contre Moody's », sur Agence Reuter France
  9. « FICT Fédération française des industriels charcutiers-traiteurs » (consulté le 16 décembre 2014)
  10. « Chacutiers-traiteurs, les artisans du goût » (consulté le 19 décembre 2014)
  11. « Trois diplômes AAAAA pour des restos aubois », sur Est-Eclair
  12. « L'Andouillette s'exporte au Japon », Charcuterie et Gastronomie, Publication de la CNCT, no 377,‎ , P. 12
    Article rendant compte de l'Assemblée générale de l'AAAAA de janvier 2013 et de la remise du diplôme 5A à Masaki Kubo aux Grands Marches, le 18 février, en présence du représentant de l'Ambassade du Japon, M. Jun Saito.
  13. Jacques-Louis Delpal, président de l'association (2015-2016), responsable du site (non commercial, réalisation bénévole), « Diplômes 5A en cours », page régulièrement mise à jour sur ce site officiel, avec de nombreuses précisions (notamment prorogations accordées par le bureau dans l'attente d'une dégustation pour renouvellement du diplôme).
  14. Le premier lauréat 5 A étranger
  15. Véronique Soliès (photogr. Crédit photo V.S.), « Un "A" puissance 5 », L'Yonne Républicaine (Quotidien),‎
    Article illustré sur 4 colonnes (photo principale : le lauréat Marc Colin devant son enseigne mentionnant l'AAAAA depuis 2005) présentant l'association et rendant compte de la réunion tenue à Chablis.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie et articles[modifier | modifier le code]

  • Institut de la filière porcine, Code des usages de la charcuterie (nouvelle édition 2011). Ouvrage destiné aux professionnels, éditions de l'Institut français du porc (IFIP et présentation ouvrage, édition papier et téléchargeable). Nouvelle édition en préparation, rédaction en cours début 2016.
  • Sylvain Aubril, Yves Puget, Le Dictionnaire de la distribution 2004-2005. Plus de deux mille mots et sigles dédiés aux métiers du commerce et de la distribution, dont « AAAAA » : « Label de qualité de l'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique ». 288 pages, Livres & Études LSA, GISI, Paris, 2004 — (ISBN 2-914-13154-2)
  • « Le site de la 5 A est en ligne », avec un intertitre : « La 5 A, la Légion d'honneur des charcutiers ». Article sur une page de Charcuterie et gastronomie, magazine professionnel des charcutiers-traiteurs, no 359, juillet-août 2011.
  • « La France a perdu sa troisième étoile, mais l'andouillette a gardé sa 5 A », article de Périco Légasse dans Marianne, 28 janvier-13 février 2012 : « Il s'avère que le nec plus ultra de l'andouillette est, quant à lui, distingué par cinq A, ceux de l'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique, qui accorde son label à la fine fleur du chaudin tiré à la ficelle. »

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Site officiel de l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (5 A)
  • L'andouillette sur le site du Centre d’information des charcuteries - produits traiteurs (CICT) (en archive). Document comportant de nombreuses infos utiles, mais non fiable pour sa partie « historique ».
  • Les andouillettes, article dans la Lettre de l'Innovation [PDF]