Andouillette à la provençale

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Andouillette à la provençale
Image illustrative de l'article Andouillette à la provençale
Andouillette à la provençale nappée d'une sauce au vin blanc, avec riz et courgettes

Autre nom Andouillette provençale
Lieu d’origine Provence
Créateur inconnu
Date Moyen Âge ?
Place dans le service mets principal
Température de service chaud
Ingrédients S'il s'agissait de la recette de Joseph Favre... agneau, queues d'écrevisses, blanc de poulet, ris de veau, jambon, dés de lard et truffes
Accompagnement château-grillet, condrieu, cornas, hermitage, saint-joseph, châteauneuf-du-pape

Andouillette provençale (une spécialité charcutière codifiée réglementairement), andouillette à la provençale (accommodement d'une andouillette elle-même pas forcément élaborée en Provence) : il y a équivoque, mais toujours évocation méridionale, produit et plats étant plus spécialement proposés dans les Bouches-du-Rhône et le Vaucluse.

Le produit vendu en charcuterie et les plats divers revendiquant la Provence sont assez éloignés de la "grande recette" d'un autre temps détaillée par Joseph Favre, qui nécessite de l'agneau, des queues d'écrevisses, du blanc de poulet, du ris de veau, du jambon, du lard et beaucoup de truffes.

Une andouillette reconnue par le Code des usages de la charcuterie[modifier | modifier le code]

Andouillette provençale AAAAA à la crème

La dénomination précise andouillette provençale a été officialisée par le Code des usages de la charcuterie, au chapitre Andouillette supérieure, en tant que « dénomination particulière », à côté de l'andouillette de Troyes, de l'andouillette de Jargeau et de l'andouillette du Périgord[1]. Le diplôme AAAAA a été décerné (et renouvelé) à une charcuterie d'Aubagne pour une andouillette de ce type.

Contrairement à l'andouillette de Troyes banalisée dans toute la France — et qui peut être préparée... à la provençale— l'andouillette provençale proprement dite est peu connue hors des régions méridionales.

Une recette charcutière particulière[modifier | modifier le code]

L'actuelle andouillette dite provençale, répondant aux normes d'un Code pouvant éventuellement évoluer, est composée de chaudins complets, de panses et de gorges de porc, peu ou pas découennées[2]. Sa saveur dépend beaucoup d'un assaisonnement typé, « méridional » (ail, persil, etc.)[1]. La composition varie (utilisation éventuelle de menus de porc blanchis, aromates, condiments, additifs autorisés) selon les charcutiers.

En raison de l'élaboration, dressage à la main de matières différentes, elle ne peut être « tirée à la ficelle » comme les andouillettes de Troyes des meilleurs artisans. Elle ne fait pas l'objet de fabrication industrielle, semble-t-il.

L'andouillette truffée provençale selon Joseph Favre[modifier | modifier le code]

Andouillettes provençales
Andouillettes provençales truffées

Dans sa recette (Dictionnaire universel de la cuisine pratique, édité en 1905[3]), Joseph Favre conseille de faire tout d'abord une farce comprenant par tiers des petits morceaux d'agneau, des dés de lard salé et de la mie de pain durcie bouillie dans du lait, mélangée avec du jaune d'œuf avant d'être placée dans une crépine[3].

La seconde opération consiste à préparer un salpicon dans la préparation duquel entrent des truffes, des petits champignons, des queues d'écrevisses, du blanc de poulet, du ris de veau et du jambon. Le tout est mis à cuire dans une sauce allemande jusqu'à réduction puis lié au jaune d'œuf[3].

La farce déposée sur la crépine est couverte de lamelles de truffe puis d'une couche de salpicon jusqu'à la future andouillette atteigne 6 centimètres de diamètre sur 8 centimètres de long. L'ensemble est roulé et placé dans un boyau qui va être pané[3].

Consommation courante[modifier | modifier le code]

L'andouillette provençale mise en vente a déjà fait l'objet d'une très longue cuisson dans le laboratoire du charcutier. Elle se consomme souvent grillée, éventuellement légèrement citronnée et recouverte d'une sauce au vin, peut-être poêlée, réchauffée au four. Elle est volontiers proposée accompagnée de riz et de petits légumes[3], alternative plus « locale » que celles aux « frites ou haricots verts » fréquemment servis d'office.

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

D'une manière classique « les mets régionaux s'accordent avec des vins produits sur des zones géographiques proches ou identiques[4]. »

L'andouillette provençale selon la recette gastronomique donnée par Joseph Favre, mariant viande blanche, charcuterie fine, ris de veau, écrevisse et truffes, appelle, en rouge (préféré peu tannique ou aux tanins fondus) ou en blanc, des vins éventuellement de grande classe, comme château-grillet, condrieu, cornas, hermitage, saint-joseph, châteauneuf-du-pape[5]. Un bon côtes-du-rhône villages, un rasteau sont aussi de faciles compagnons.

Bien entendu, il faut tenir compte de la sauce d'accompagnement, de la cuisson et de la préparation chez les particuliers... à mille lieues souvent de la recette grande cuisine de Favre.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique (préface de Jean-Pierre Coffe), Éditeur Omnibus, (ISBN 9782258088771), 2006.

Articles connexes[modifier | modifier le code]