Plancha

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Andalouse[1] de poulet à la plancha.
Cuisiner une andalouse de poulet à la plancha.
Magrets de canard des Landes à la plancha en cours de cuisson.

Une plancha (ah lah PLAHN/tchah) [2] est un ustensile de cuisine constitué d'une plaque de cuisson lisse, en général en métal, qui permet de cuire, de saisir et de griller les aliments en conservant leurs saveurs. C'est un mode de cuisson par contact.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Inventée par les Espagnols au XIXe siècle à l'occasion de grandes fêtes religieuses[réf. nécessaire], la plancha doit son succès à ses capacités de cuisson pour un grand nombre de convives et à la grande variété des plats préparés. Destinée initialement à une cuisine d'extérieur, la plancha symbolise aujourd'hui une cuisine simple et conviviale qui se prodigue aussi bien en extérieur qu'en intérieur.

Description[modifier | modifier le code]

La plancha désigne à la fois l'appareil de cuisson et la méthode qui lui est associée. Cette méthode « à la plancha » nécessite un plan de cuisson chauffé à l'aide de brûleurs à gaz, électriquement ou au charbon de bois, pour atteindre une température supérieure à 240 °C. Néanmoins cette température ne doit pas excéder 300°C afin d'éviter le phénomène de carbonisation des aliments.

La tranche de température idéale pour l'utilisation d'une plancha se situe donc entre 240 et 300 °C avec une régulation nécessaire en fonction des aliments. À titre indicatif la viande se cuit à 250 °C et le poisson à 260 °C en début de cuisson puis à 220 °C, les légumes se cuisinant quant à eux à 220 °C.

Contrairement aux grillades préparées au barbecue où les flammes peuvent bruler et rendre nocifs les mets par le dégagement de fumées (production de benzopyrène), les aliments grillent sur la plancha de façon homogène, en sustentation sur elle. La haute température de la plancha induit un phénomène de caléfaction, dit effet Leidenfrost, qui permet aux aliments ainsi grillés de garder leurs sucs et leurs saveurs[3].

Les matériaux employés pour la plaque de cuisson dépendent de leur utilisation : fonte d'acier rectifié, fonte d'acier au chrome dur pour les modèles "haut de gamme" ou professionnelle; acier laminé, acier émaillé ou fonte d’aluminium, pour le grand public. L'acier inoxydable, quant à lui, est de plus en plus utilisé car il est reconnu pour son excellente résistance aux intempéries et à l'humidité.

Il est important pour choisir une plancha de vérifier la puissance des brûleurs minimum 5 kw pour une montée en température rapide et de choisir une plaque de cuisson de 6mm minimum pour éviter la déformation.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. [1] Andalouse de poulet.
  2. « A La Plancha »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), sur HowDoYouSayThatWord
  3. À 270 °C, la durée de vie d’une goutte de 1 ml est de plus de 4 minutes, comparée à cette même goutte déposée sur une plaque à 100 °C où la vaporisation est, dans ce cas, quasi instantanée.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]