Oignon

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Allium cepa • Ognon

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L'oignon ou ognon[N 1] (Allium cepa), prononcé /ɔ.ɲɔ̃/, est une espèce de plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe).

Il est utilisé à la fois comme légume et comme condiment.

Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.

L'échalote est une plante très voisine de l'oignon mais elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'oignon.

Botanique[modifier | modifier le code]

Description[modifier | modifier le code]

Racines, feuilles et bulbe en développement.

L'oignon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.

Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.

Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines. On peut compter environ 600 fleurs par ombelle.

Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.

Les graines sont noires, anguleuses. Il y a environ 250 graines par gramme. La durée de germination est faible (2 ans).

Variétés[modifier | modifier le code]

Exposition de différentes variétés d'oignons
Différentes variétés d'oignons.

Plus de 1 000 variétés d'oignons (ou échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés[1]. Parmi celles-ci, près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français[2] dont 3 sur la liste SVI[3] (auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs).

Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe (liste non exhaustive) :

  • oignons blancs :
    • de Barletta
    • de Malakoff
    • de Paris
    • de Rebouillon
    • de Vaugirard
    • Fissa
    • Gros (Blanc de Lisbonne)
    • Premier
    • Printanier parisien
    • Prompto
    • Très hâtif de la Reine,
    • ...
  • oignons jaunes (ou « paille ») :
    • Athos
    • Burgos
    • Cénol
    • de Mulhouse.
    • de Lézignan
    • Hourcadère
    • Jaunes des Cévennes,
    • Paille des Vertus (autrefois, spécialité
      horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers)
    • Patate
    • Sturon
    • Toli
    • ...
  • oignons roses :
    • Jack
    • Keravel
    • Rouge de Toulouge
    • Ruz Tan
    • ...
  • oignons rouges :
    • Bronzé d'Amposta
    • de Brunswick
    • de Catawissa
    • Cuisse de poulet (échalion, à ne pas confondre avec l'échalote).
    • Figaro (échalion)
    • Furio
    • Fuséor
    • Véronique
    • ...


Appellations protégées[modifier | modifier le code]

En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003[4]. L'oignon de Roscoff a reçu ce label le 22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l'Institut national de l'origine et de la qualité dessous)[5]. Les marchands d'oignons rosés de Roscoff étaient appelés les « Johnnies »[6].

En Espagne, la Cebolla Fuentes de Ebro (es) (oignon des sources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009[7], accordée fin 2010[8]. L'appellation couvre environ 150 ha sur six municipalités, comprenant les Fuentes de Ebro, situées dans la province de Saragosse (Aragon).

En Italie, le cipollotto nocerino (it) (petit oignon de l'Agro nocerino-sarnese (it) en Campanie) est classé AOP depuis 2008[9] et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (oignon rouge de Tropea -Calabre) est classée IGP également depuis 2008[10].

Histoire[modifier | modifier le code]

L'oignon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale[11]. L'oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé[12]. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe siècle ou début du IXe). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du Xe siècle, s'étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d'oignons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « (…) l'abus qu'ils font de l'oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalité[13]. »

La pelure d'oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d'où l'un de ses noms : « flûte à l'oignon » (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : onion flute).

Culture[modifier | modifier le code]

La culture de l'oignon peut être réalisée sous différents climats, notamment tropicaux et tempérés, mais les rendements sont plus élevés dans les régions où l'on observe une alternance des saisons. La germination a alors lieu pendant la saison fraiche et la maturation pendant la saison plus chaude[14].

L'oignon est une plante assez facile à cultiver en climat doux et peu humide[15]. Le rendement moyen de l'oignon jaune est d'environ 2 kg par mètre de culture, dans ces conditions[16].

Il préfère les sols légers, sableux, peu argileux et demande une exposition bien ensoleillée. Il convient de respecter un délai de 3 à 5 ans avant d'installer des oignons sur une parcelle où une plante de la même famille (ail, échalote, poireau) a été cultivée les années précédentes. Il craint l'humidité qui provoque l'asphyxie des racines et le pourrissement du bulbe. Il ne faut donc pas l'arroser, sauf au moment de la formation des bulbes et en cas de forte sécheresse. Il demande peu de fumure, éviter d'apporter une fumure organique à l'installation.

Les oignons peuvent être soit semés, soit plantés sous forme de bulbilles pour les oignons jaunes, soit sous forme de plants racinés pour les oignons blancs et rouges. Les plants d'oignons sont mis en terre soit au printemps pour une récolte l'été suivant, soit à l'automne pour une récolte au printemps de l'année suivante. Les distances à respecter sont de 25 à 40 cm entre les rangs et de 12 à 20 cm entre les bulbes sur le rang.

La récolte se fait, selon les variétés et les dates de semis ou de plantation, quand les oignons sont mûrs et que leur feuillage est desséché[17]. Afin de bien les conserver, il faut les faire sécher assez rapidement. Les oignons plus colorés peuvent être conservés longtemps en caisse dans un endroit sec et aéré.

Les jeunes oignons peuvent aussi être récoltés précocement pour être consommés rapidement.

Maladies et ravageurs[modifier | modifier le code]

Un oignon infesté par des larves de la mouche de l'oignon.
Principales maladies 
Principaux ravageurs 

Utilisations[modifier | modifier le code]

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

Larmoiement[modifier | modifier le code]

Bulbes d'oignons
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Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l'alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon[18].

Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'oignon[19].

La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût.

Pour diminuer, voire éviter, le larmoiement, il existe différentes astuces : utiliser des couteaux bien aiguisés, éplucher l'oignon dans un récipient rempli d'eau, utiliser une hotte aspirante[18], protéger les yeux par des lunettes, comme des lunettes de natation. Refroidir ou réchauffer l'oignon permet de ralentir la réaction produisant l'agent lacrymogène, car cette réaction est optimale à température ambiante.

Cuisine[modifier | modifier le code]

Oignons cuisinés à l'huile dans une poêle.

Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur.

Conservation[modifier | modifier le code]

Pour une conservation de longue durée, l'oignon doit être placé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt climatisé, et ayant surtout un taux d'hygrométrie stable, de 75 pour cent. Dans le réfrigérateur, il ne faudrait pas envisager une conservation dépassant une semaine.

Quelques recettes classiques[modifier | modifier le code]

Économie[modifier | modifier le code]

Production 2014 en tonnes
Source FAO

Pays Oignons secs Oignons frais,
Échalotes
Total
Monde 88 475 089 4 165 600 92 640 689
Drapeau de la République populaire de Chine Chine 22 546 590 846 514 23 393 104
Drapeau de l'Inde Inde 19 401 680 - 19 401 680
Drapeau des États-Unis États-Unis 3 166 740 - 3 166 740
Drapeau de l'Égypte Égypte 2 505 189 - 2 505 189
Drapeau de l'Iran Iran 2 109 197 - 2 109 197
Drapeau de la Corée du Sud Corée du Sud 1 589 957 462 695 2 052 652
Drapeau de la Russie Russie 1 994 253 - 1 994 253
Drapeau de la Turquie Turquie 1 790 000 148 255 1 938 255
Drapeau du Pakistan Pakistan 1 740 184 - 1 740 184
Drapeau du Japon Japon 1 169 000 545 300 1 714 300
Drapeau du Brésil Brésil 1 646 498 - 1 646 498
Drapeau du Mexique Mexique 1 368 184 95 673 1 463 857
Drapeau des Pays-Bas Pays-Bas 1 379 000 46 711 1 425 711
Drapeau du Bangladesh Bangladesh 1 387 000 - 1 387 000
Drapeau de l'Espagne Espagne 1 364 633 20 509 1 385 142
Transport d'oignons à Dezfoul en Iran

Calendrier[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain français, le 3e jour du mois de Messidor, est officiellement dénommé jour de l'Oignon[20].

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Catalogue européen des espèces et variétés sur le site de la Commission européenne
  2. Catalogue officiel français sur le site du Gnis
  3. Liste des variétés Sans Valeur Intrinsèque
  4. oignon doux des Cévennes
  5. Jean-Paul Louédoc, « L'oignon de Roscoff : une AOC à croquer », Ouest-France, no 20148,‎ , p. 42
  6. « L'histoire des Johnnies et de l'oignon de Roscoff »
  7. Fiche Cebolla Fuentes de Ebro sur la base de données DOOR.
  8. ORDEN de 26 de octubre de 2010, del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se aprueba la normativa específica de la denominación de origen protegida «Cebolla Fuentes de Ebro», y se concede la protección transitoria, Bulletin officiel de l'Aragon, 18 novembre 2010
  9. Fiche Cipollotto nocerino sur la base de données DOOR.
  10. Fiche Cipolla Rossa di Tropea Calabria sur la base de données DOOR.
  11. Michel Pitrat, et Claude Foury, Histoires de légumes. Des origines à l'orée du XXIe siècle, INRA, Paris, 2003, 410 p. (ISBN 2738010660), p. 111.
  12. Élisabeth Lemoine, Guide des légumes du monde, Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1999, p. 12.
  13. Ibn Hawqal, Description de Palerme; traduction française de Michele Amari.
  14. « Onion Agronomic Principles », sur Yara (consulté le 24 janvier 2017)
  15. Fiche plante sur lefigaro.fr SNHF
  16. Fiche de culture Gerbeaud
  17. Les plantes potagères Vilmorin-Andrieux &C°- 4ème édition - 1925 - page 470
  18. a et b Pourquoi pleure-t-on en épluchant des oignons ?
  19. Eric Block: Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science Royal Society of Chemistry, Cambridge 2010. (ISBN 978-0-85404-190-9)
  20. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 28.

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Références taxinomiques[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]