Bolinho de bacalhau

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche
Un plat avec des acras de morue.

Les acras ou les pastéis de bacalhau sont une spécialité portugaise et peuvent être trouvés dans la région méditerranénne. Ils sont également très populaires en Angola et au Brésil. Ils représentent une collation très appréciée dans les restaurants et les caves à vin du Portugal.

Dans le centre et le sud du Portugal, on les appelle les « pastéis de bacalhau ». Cependant, dans le nord, ils sont connus sous le nom de « bolinhos de bacalhau ».

Les acras de morue ont fait partie des candidats finalistes pour les « 7 Merveilles de la Gastronomie portugaise ». Dans de nombreux endroits du pays, les acras de morue sont également farcis avec du fromage de brebis de la Serra da Estrela et favorisent ainsi le mélange de saveurs.

Histoire[modifier | modifier le code]

La première recette officielle des acras de morue date de 1904 et a été publiée dans un livre intitulé Tratado de Cozinha e Copa, écrit par Carlos Bandeira de Melo, un officier de l'armée portugaise qui a utilisé le pseudonyme Carlos Bento da Maia. L'œuvre de Carlos Melo est entrée dans l'histoire comme la première recette de ce plat.

Acras de morue fait maison.

« […] Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (…) »

— Carlos Bandeira de Melo em Tratado de cozinha e copa, 1904.

Bien qu'il indique le mode de préparation et les ingrédients, l'auteur n'a pas été explicité la proportion des ingrédients à utiliser. Cependant, sa description a servi de base pour les variantes de la recette qui existent aujourd'hui.

Morue sèche. Photo par Karl Ragnar Gjertsen.

Variantes[modifier | modifier le code]

En France, on considère que les acras de morue sont d'origine guadeloupéenne. Dans la langue indigène de l'île, on les appelle les acras et ils sont légèrement épicés. En Catalogne, les acras sont très populaires. Ils ne contiennent pas de capsicum et ont tendance à être frits dans l'huile d'olive. Dans ces deux régions, les bolinhos de bacalhau sont faits avec de la morue émiettée et mélangés avec une pâte typique faite à base d'eau ou de lait, de farine et d'œufs. On y ajoute également de l'ail, du persil et parfois même de l'oignon haché. On a tendance à les manger comme apéritif ou comme collation, dans les plats de friture mixte ou comme accompagnement dans les plats combinés. Cette variante faite de pâte de farine est appelée, au Portugal, patanisca de bacalhau ou appât à la morue.

Au Brésil existe une autre variante. Cette dernière porte le nom de pastel de bacalhau. Cette appellation correspond à celle utilisée au Portugal et dans les pays PALOP pour les acras de morue. Cependant, les deux plats sont légèrement différents. En effet, le pastel de bacalhau brésilien est un plat typique brésilien similaire à l'empanada de l'Amérique latine. Il se compose d'un plat de pâte rempli avec n'importe quel ingrédient et frite ; dans ce cas, elle est farcie avec de la morue. Ce genre de pastel de bacalhau tire son origine d'une recette que des portugais immigrés, installés à São Paulo, avaient lancé à la Hocca Bar, situé dans le Marché Municipal de São Paulo.

Références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]