Nori

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Nori
Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
l'appellation « Nori » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.
Description de cette image, également commentée ci-après
Pyropia tenera

Taxons concernés

Nori (海苔?) désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des makizushi et des temaki. Pour autant, lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe.[1] On distingue alors deux types d'algues séchées : les noires, et les vertes.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Pour obtenir les feuilles de Nori, les algues sont tout d'abord lavées à l'eau douce puis broyées et disposées en fines couches. Les feuilles sont alors prêtes une fois séchées[2].

Sous sa forme grillée – yakinori (焼き海苔?) –, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen (nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme sur les soba (nouilles de sarrasin) à la coréenne, dans les sauces, etc... et permet aussi de « rouler » les fameux makizushi.[1],[3] Sous forme de poudre on l'utilise aussi aussi comme épice[4].

Barquette de yakinori


En Corée, des feuilles de yakinori sont aussi vendues salées, dans des barquettes contenant quelques feuilles[5].



Culture[modifier | modifier le code]

Au Japon, les deux principales variétés de nori cultivées sont Pyropia tenera et Pyropia yezoensis. Leur algoculture existe depuis l'époque d'Edo dans la baie de Tokyo.[1] Pyropia tenera est aussi appelée asakusanori. Anciennement, nori signifiait algue.

En Europe, notamment en France (Bretagne)[2] et en Espagne (Galice), l'algue nori (Porphyra umbilicalis) est cueillie sauvage pour être ensuite commercialisée soit fraîche dans le sel, soit séchée en paillettes. La consommation de nori breton était inexistante avant la fin du XXe siècle. Encore très limitée, cette consommation se développe assez fortement depuis les années 2000, avec l'engouement pour les produits de l'agriculture biologique[4].

Propriétés[modifier | modifier le code]

L’algue nori est parfois prisée pour sa richesse en protéines (de l’ordre de 50 % de la matière sèche) et en iode (16 µg/g)[6] mais aussi du calcium,du potassium,du phosphore,du fer et du zinc.[7] Elle contient par ailleurs des acides aminés (considérés essentiels) et des fibres tout en étant faible en gras.[7]

Negitoro gunkanmaki (葱トロ軍艦巻き)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a b et c « Tout sur les nori|Marutoku Nori - Bringing the flavors of Japan to the world », sur marutokunori.jp (consulté le 8 octobre 2019)
  2. a et b « Algue Nori - Porphyra Umbilicalis - récoltée en Bretagne Sud », sur www.alguerie.com (consulté le 8 octobre 2019)
  3. « Yaki nori - Le lexique | Le marché japonais », sur www.lemarchejaponais.fr (consulté le 9 octobre 2019)
  4. a et b « Nori: définition et explications », sur AquaPortail (consulté le 9 octobre 2019)
  5. « futuroscopie - Les algues comestibles », sur futuroscopie.org (consulté le 9 octobre 2019)
  6. (en) TEAS J et al, Variability of Iodine Content in Common Commercially Available Edible Seaweeds, Thyroid, 2004 Oct; 14(10):836-41.
  7. a et b « Algue nori », sur https://www.passeportsante.net/, (consulté le 9 octobre 2019)