Nori

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Nori
Nom commun ou
nom vernaculaire ambigu :
L'appellation « Nori » s'applique en français à plusieurs taxons distincts. Page d'aide sur l'homonymie
Pyropia tenera
Pyropia tenera
Taxons concernés

Nori (海苔?) désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des Makizushi et des temaki. Pour autant, lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe. On distingue alors deux types d'algues séchées : les noires, et les vertes.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Sous sa forme grillée — yakinori (焼き海苔?) —, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen (nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme sur les soba (nouilles de sarrasin) à la coréenne, dans les sauces, etc.) et permet aussi de « rouler » les fameux makizushi.

En Corée, des feuilles de yakinori sont aussi vendues salées, dans des barquettes de quelques feuilles.

Sous forme de gel elle peut servir pour les massages et notamment le massage érotique (massage nuru).

Culture[modifier | modifier le code]

Au Japon, les deux principales variétés de nori cultivées sont Pyropia tenera et Pyropia yezoensis. Leur algoculture existe depuis l'époque d'Edo dans la baie de Tokyo. Pyropia tenera est aussi appelée asakusanori. Anciennement, nori signifiait algue.

En Europe, notamment en France (Bretagne) et en Espagne (Galice), l'algue nori (Porphyra umbilicalis) est cueillie sauvage pour être ensuite commercialisée soit fraîche dans le sel, soit séchée en paillettes. La consommation de nori breton était inexistante avant la fin du XXe siècle. Encore très limitée, cette consommation se développe assez fortement depuis les années 2000, avec l'engouement pour les produits de l'agriculture biologique.

Propriétés[modifier | modifier le code]

L’algue nori est parfois prisée pour sa relative richesse en protéines (de l’ordre de 50 % de la matière sèche) et en iode (16 µg/g)[1].

Barquette de yakinori
Negitoro gunkanmaki (葱トロ軍艦巻き)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) TEAS J et al, Variability of Iodine Content in Common Commercially Available Edible Seaweeds, Thyroid, 2004 Oct; 14(10):836-41.