Zanthoxylum piperitum

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Description[modifier | modifier le code]

Zanthoxylum piperitum est un arbuste caduc d'environ 3 m de haut et de large. Ses feuilles pennées présentent généralement 11 à 15 folioles ovales aux bords dentés. La base des feuilles est armée de deux stipules épineux.

Systématique[modifier | modifier le code]

L'espèce a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné puis reclassée dans le genre Zanthoxylum par le botaniste suisse Augustin Pyrame de Candolle en 1824[1].

Sur The Plant List (23-03-2012), le nom de Zanthoxylum piperitum Benn. est considéré comme illégitime[2] et mis en synonymie avec Zanthoxylum bungeanum Maxim ; mais il s'agit d'un homonyme qui ne doit pas être confondu avec Z. piperitum DC. qui bénéficie de l'antériorité.

Peut-être en raison de cette homonymie, Z. piperitum est fréquemment confondu avec le poivre du Sichuan (qui désigne Z. simulans et Z. bungeanum)

Noms Vernaculaires[modifier | modifier le code]

Le poivre sanshō (山椒, sanshō?, transcription phonétique de shānjiāo) ou kaboku zanshō (華北山椒, « shānjiāo du nord de la Chine »), est une épice asiatique utilisée principalement au Japon et à Taïwan.

Zanthoxylum piperitum et l'Homme[modifier | modifier le code]

Saveur[modifier | modifier le code]

Zanthoxylum piperitum a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d'irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson), il est aussi légèrement anesthésiant et a un goût citronné en fin de bouche, dû à la présence de sanshools (principalement alpha sanshool et alpha hydroxy sanshool)[3],[4].

Culture[modifier | modifier le code]

La plante est un buisson épineux qu'il est conseillé de former sur tige afin de faciliter la récolte, et dans un endroit inaccessible aux enfants, en effet elle est couverte d'épines nombreuses et acérées qui ressemblent à celles des rosiers. Sa rusticité USDA est 6 à 10. On trouve également des variétés inermes ou au feuillage pourpre.

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Malgré son nom, cette épice ne fait pas partie de la famille du poivre, mais de celle des Rutacées (agrumes).

Au Japon, les feuilles séchées et broyées de Zanthoxylum piperitum sont utilisées pour les plats à base de nouilles et les soupes légèrement piquantes. Les feuilles entières et fraîches (木の芽, kinome, littéralement « pousses de bois ») sont utilisées pour accompagner les légumes comme les pousses de bambous, ainsi que pour décorer les soupes. On utilise ainsi les jeunes pousses, mais les bourgeons floraux, les fleurs et les fruits sont aussi utilisés.

Il entre aussi dans la composition du shichimi togarashi, un condiment japonais.

Dans la cuisine coréenne, deux espèces sont utilisées : Z. piperitum et Z. schinifolium.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Pyrame de Candolle, Prodr. 1:725. 1824
  2. http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-2469050
  3. (en) [PDF] E. Sugai, Y. Morimitsu et K. Kubota (2005) Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristics Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol. 69, 1958-1962 DOI:10.1271/bbb.69.1958
  4. (en) E. Sugai, Y. Morimitsu, Y. Iwasaki, A. Morita, T. Wanatabe and K. Kubota (2005) Pungent qualities of sanshool-related compounds evaluated by a sensory test and activation of rat TRPV1. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol. 69, no 10, p. 1951-1957.

Liens externes[modifier | modifier le code]

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