Beignet

Beignet

Beignets d'ananas flambés à l'alcool de riz (cuisine chinoise)

Un beignet est un mets sucré ou salé, fait d'une pâte assez fluide frite dans l'huile.

Histoire

La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des calendes de mars. Celles-ci célébraient le réveil de la nature par des rites agraires. À cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.

Dans les pays de religion chrétienne, avant la période de privation du Carême, dite période de jeûne et qui dure quarante jours, il est de coutume de faire la fête et de manger « gras ». D'où « Mardi gras », qui est le jour précédant le Carême.

Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait confectionner des pâtisseries bon marché et vite préparées. Il s'agissait aussi d'utiliser les réserves de beurre, huile, œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre. D'où la tradition des beignets et également des gaufres et des crêpes.

Étymologie

Le mot beignet est un diminutif du mot « beigne » qui date de la France du XIII^e siècle où il désignait une boule de pâte frite dans du beurre. L'enflement de la pâte lors de la cuisson a donné, au sens figuré, la signification actuelle du mot d'argot français « beigne : bosse suite à un coup ». Alors qu'en France, seul le diminutif du mot beigne est toujours utilisé, en Amérique du Nord on utilise encore le mot au sens propre.

Personne ne semble savoir où ni quand s'est répandu l'usage de trouer la pâte afin d'en uniformiser la cuisson.

Ingrédients habituels

Outre la farine, les œufs, l'huile ou le beurre, la pâte à beignet peut comporter aussi, depuis le XVIII^e siècle, de la bière selon les régions ou les recettes.

Traditions régionales

En France

Les beignets sont répandus sur tout le territoire, mais ont des appellations diverses. Suivant les régions, ils sont appelés :

• Bottereaux : Anjou, Vendée, Bretagne
• Bougnettes : Pays catalans
• Bugnes : Savoie, Saint-Étienne, Lyon, Bugey
• Chichi frégi : Provence
• Craquelins : Savoie, Limousin, Bretagne
• Corvechets : Lorraine,
• Croquignolles : Anjou,
• Croustillons : Flandre française
• Faverolles ou frivolles : Champagne
• Foutimassons : Vendée, Poitou
• Frappes : Corse (également nommées oreillettes, sans avoir la forme des oreillettes ci-dessous).
• Ganses : Nice
• Guenilles : Auvergne
• Mascottes : Côte d’Azur
• Merveilles : Bordeaux, Gascogne et Charente-Maritime
• Oreillettes : Languedoc, Provence et Rouergue.
• Risoles : Jura, à ne pas confondre avec les Rissoles savoyardes. Traditionnellement, la risole est plutôt une pâtisserie de nouvel an.
• Roussettes : Alsace, Centre, Île-de-France
• Tourtisseaux ou tortisseaux : Poitou, Vendée

Ailleurs encore : des bugnettes, des fantaisies, des garrifes, des nouets, des nouettes, des pognons, des rousseroles, des roubigneaux, ou simplement des beignets de carnaval. Les « vautes » sont des beignets aux fruits.

Dans le monde

• Au Québec et au Nouveau-Brunswick, on dit «beigne» et ils ont la forme d'un anneau. On peut voir aussi la variété Trou de beigne.
• Au États-Unis en Louisiane : Beignet cajun.
• En Belgique francophone : Croustillons.
• En Suisse romande : Boule de Berlin.
• Au Antilles : Beignet antillais.
• À Jersey, les Mèrvelles sont les beignets traditionnels de cette île Anglo-Normande.
• À Madagascar, le « mofo tantely » est un beignet au miel.
• En Turquie, le bişi est une sorte de petit beignet frit
• En Tunisie, le fricassé et le bambalouni sont deux beignets traditionnels de la cuisine tunisienne
• En Colombie, les beignets sont servis avec des natillas.

Articles connexes

• Bonbon piment
• Bugnes
• Bagel
• Beignet aux pommes
• Beignet de pommes de terre
• Beignets de fleurs de courgette
• Chichi frégi
• Churros
• Donut (dans les pays anglo-saxons)
• Firifiri
• Kolobok
• Oreillettes
• Pakoras
• Soufganiya dans la cuisine juive
• Tempura au Japon
• Tourtons
• Trou de beigne