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Donut

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Donut au chocolat.
Boîte de donuts.
Fabrication de donuts « glacés »

Donut, ou doughnut[1], littéralement « noix de pâte », veut dire « beignet sucré » en Amérique du Nord (beigne[2] au Canada francophone, nom masculin, et beignet en Louisiane ainsi que pour les Acadiens[3]). La version la plus courante est de forme annulaire, à texture dense, souvent couverte d’un glaçage, qui fut popularisée dans les années 1950 par les chaînes de restauration rapide Dunkin’ Donuts et Krispy Kreme. Au Canada, cette pâtisserie est principalement diffusée par la chaîne Tim Hortons.

Les donuts, ou beignes, peuvent parfois être fourrés d’une préparation crémeuse. Ils s’accompagnent généralement d’un café. Les petits donuts de forme sphérique sont appelés donut holes, ou « trous de beigne » au Canada. Parmi les saveurs les plus courantes, on trouve l'érable, le chocolat et la cannelle.[réf. nécessaire] Le donut le plus populaire reste le « glacé », la version nature et glacée au sucre fondu.[réf. nécessaire] Le pâtissier peut farcir la pâte de confiture de fraises ou de raisin.

Terminologie[modifier | modifier le code]

Les termes anglais de donut, ou doughnut, et franco-canadien de beigne, peuvent occasionnellement désigner toutes formes de beignets sucrés. Cependant, l’expression « doughnut shape » ou « en forme de beigne » veut dire de forme annulaire, en référence à la version la plus populaire[4].

En ancien français, beigne est la base morphologique dont est dérivé le beignet diminutif moderne[5]. Cependant et selon le Dictionnaire étymologique du français de Jacqueline Picoche, dans la collection des « Usuels du Robert », le mot « beigne » est postérieur à « beignet » puisque les premières attestations de beigne datent du XIVe siècle alors que beignet est apparu dès le XIIIe siècle (page 61 de l'ouvrage). Le Dictionnaire étymologique et historique du français (Larousse, p. 74) précise que « beigne » serait apparu en 1378 sous la forme buyne et que « beignet » date du début du XIIIe siècle (buignez).

La première attestation du mot « beigne » au Québec a été consignée par le père jésuite Pierre-Philippe Potier dans un lexique rédigé entre 1743 et 1758[6]. En 1855, le terme apparaît sous la graphie « baigne »[7] qui est celle qui sera reprise en 1877 par un auteur anglophone[8].

Histoire[modifier | modifier le code]

Il n'y a pas d'accord sur l'origine de cette pâtisserie. Il faut distinguer les recettes de beignets arrivées d’Europe avec les colons, probablement dès le XVIIe siècle, des recettes du populaire beigne de forme annulaire, plus contemporain, mais dont l'origine demeure obscure. Les premiers beignets seraient arrivés en Amérique au XVIIe siècle avec les colons des Pays-Bas et leurs oliebollen (« boules cuites dans de l'huile »). L'introduction du beignet est également revendiquée au XVIIIe siècle par les Québécois (voir section « Le beigne au Québec ») comme par les Louisianais. Dans les deux cas, l'origine est française. La première référence au terme doughnut dans un livre de cuisine anglo-américain remonterait à 1803 selon Paul R. Mullins, auteur du livre Glazed America: A History of the Doughnut. L'américain Hanson Gregory prétend avoir inventé la forme annulaire en 1847[9]. Enfin, le tabloïd Daily Mail avance en 2013 l'hypothèse d'une origine britannique, dans les années 1800-1810[10].

Nutrition[modifier | modifier le code]

Pour 100 g, le donut aurait environ 450 kCal, 5 g de protides, 25 g de lipides et 45 g de glucides.[réf. nécessaire]

Commercialisation[modifier | modifier le code]

En Amérique du Nord, les donuts sont généralement vendus dans des boutiques spécialisées en franchise, des « donut shops »[11], à l'unité ou à la douzaine. Les principales enseignes se spécialisant dans la vente au détail sont Dunkin' Donuts, Krispy Kreme et Tim Hortons[12] qui sont présentes dans toute l'Amérique du Nord. On peut également les acheter dans les supermarchés et les épiceries.

Représentation médiatique[modifier | modifier le code]

Le donut a été popularisé hors de l'Amérique du Nord par la série animée Les Simpson comme étant le péché mignon d'Homer Simpson.[réf. nécessaire]

Il est aussi considéré, dans plusieurs fictions (Flic de haut vol, Jesse Stone, Esprits criminels, New York, unité spéciale…), comme la pâtisserie préférée des policiers.[réf. nécessaire]

Le beignet en Louisiane[modifier | modifier le code]

La préparation des beignets (fritters ou square French donuts) est arrivée en Louisiane avec la colonisation française[13]. Il est possible que la recette fut amenée par les Ursulines en 1725, mais rien ne n'atteste. La version la plus connue aujourd'hui du beignet louisianais est celle proposée par le Café du Monde, fondé en 1862 dans le quartier français du Vieux carré à La Nouvelle-Orléans.

Le beigne au Québec[modifier | modifier le code]

Les Québécois ont traditionnellement cuisiné les beignets, ou « beignes à l'ancienne », bien avant l'existence des chaînes de restauration spécialisées comme Tim Hortons[14]. Le beigne de l'époque[Laquelle ?] était simplement roulé (chaud) dans le sucre fin et dégusté avec un verre de lait ou un thé léger[réf. nécessaire]. Les beignes québécois sont proches des bugnes de Savoie par leur recette.[réf. nécessaire]

La recette francophone la plus ancienne attestée du beigne se trouve dans le livre de 1840 La cuisinière canadienne[15] qui est aussi, d'après la Bibliothèque et Archives nationales du Québec[16], « le premier livre de recettes écrit et publié au Québec »[17],[18]

En revanche, l’attestation du nom et les descriptions sommaires sont plus anciennes et antérieures à 1760 : « Affirmer que les Anglais auraient introduit l’usage des desserts dans notre ordinaire relève de la légende. Nous avons retracé, comme vous avez pu le lire dans ce livre, les recettes originales de nos desserts dans les ouvrages français du XVIIe siècle. Comment les Anglais auraient-ils pu introduire ces recettes après 1760 puisqu’elles leur sont inconnues ? Elles ne font pas partie de l’ordinaire anglais. Ils ne connaissent pas la tarte au sucre, le sucre à la crème, la tire Sainte-Catherine, les croquignoles, les bleuets, les galettes bretonnes, les crêpes de sarrasin, les “beignes au levain”, les petits pains à l’anis, les chalands, les pommes cuites à la tourtière que les ménagères apportaient à l’habitant travaillant aux champs, les tartes à la ferlouche, les œufs à la tripe, les desserts à la citrouille, le sucre rose, les quatre mendiants, les desserts au sucre d’érable dont les biscuits mis au point par les religieuses, les biscuits à la cassonade, à la mélasse et le régiment de tartes dont celle aux bleuets[19]. »

L’auteur, Jean-Marie Francœur, attribue les influences réciproques qu’ont subi les cuisines québécoises et américaines, aux échanges commerciaux qui se sont développés entre Montréal et Boston après 1760[20].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Doughnut est un terme d'origine américaine dont la graphie simplifiée donut apparut à la fin du XIXe siècle. (Voir (en) « doughnut (n.) », sur Etymology Dictionary (consulté le 15 novembre 2014)). Les deux orthographes cohabitent aujourd’hui, en témoigne l'usage perpétué par la chaîne Krispy Kreme Doughnuts. La popularité de la graphie donut est attribuée à celle de la chaîne Dunkin' Donuts.
  2. « beigne », sur Grand dictionnaire terminologique, Office québécois de la langue française (consulté le 16 mai 2013)
  3. Pascal Poirier, Le Glossaire acadien, Moncton, Centre d'études acadiennes,‎ 1993 (lire en ligne), p. 64, “Beigne est canadien. Nous disons beignet comme en France.”
  4. « Traduction de Donut Shaped », sur Termium Plus, banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada,‎ 1985 (consulté le 18 novembre 2014)
  5. Oscar Bloch & Walter von Wartburg (1960, 4e  éd.), Dictionnaire étymologique de la langue française. Paris: PUF, p. 65.
  6. Marcel Juneau (1975), “Un pionnier de la lexicologie québécoise: le père Pierre-Philippe Potier, s.j. ” Langues et Linguistique, No 1, p. 51-68.[1]</> Le lexique a été publié une première fois, pour sa partie linguistique, dans le ’’Bulletin de la Société du parler français au Canada’’, vol. 3, p. 213-220, 253-255 et 291-293 sous le titre POTIER (Père), «Façons de parler proverbiales, triviales, figurées, etc. des Canadiens au XVIIIe siècle» (le mot beigne se trouvant à la page 254). Une édition intégrale est due à Peter W. Halford (1994), ’’Le Français des Canadiens à la veille de la Conquête : témoignage du père Pierre Philippe Potier, s.j.’’ Ottawa: Presses de l’Université d’Ottawa.
  7. Anonyme (1855), ’’Dictionnaire des barbarismes et des solécismes les plus ordinaires en ce pays, avec le mot propre ou leur signification.’’ Montréal: Imprimerie Pierre de Cérat.
  8. James Roy (1877), «The French Language in Canada», dans ’’Canadian Illustrated News’’, Montréal, vol. 16, no 17, 27 oct., p. 258-259.[2]
  9. "'Old Salt' Doughnut hole inventor tells just how discovery was made and stomachs of earth saved." Supplément The Washington Post; The Washington Post (1877–1954), Washington, D.C; 26 mars 1916; p. ES9.
  10. (en) « Doughnuts are a British invention according to historians who have unearthed they were invented by the English upper classes », sur Daily Mail Online,‎ 24 octobre 2013 (consulté le 15 novembre 2014)
  11. Le néologisme beignerie, bien qu'accepté par l'Office de la langue française du Québec, est inconnu dans le reste de la Francophonie.
  12. (en) Adam James Platt, « Krispy Kreme vs. Dunkin Brands », sur Value Line,‎ 11 juillet 2012 (consulté le 15 novembre 2014)
  13. (en) The Picayune Creole cook book, Nouvelle-Orléans, The Times-Picayune publishing company,‎ 1922 (lire en ligne), p. 229
  14. Driver, Elizabeth (2008) "Culinary Landmarks: À Bibliography of Canadian Cookbooks, 1825-1949", University of Toronto Press, p. 99
  15. Collectif, La cuisinière canadienne, Montréal: Imprimerie Louis Perreault, 1840.
  16. [3]
  17. Cf. Elizabeth Driver, « Les livres de cuisine », Histoire du livre et de l'imprimé au Canada: de 1840 à 1918, Montréal: Presses de l'Université de Montréal, p. 430-432.
  18. Le titre de ce livre publié en 1840 se lit : « La cuisinière canadienne : contenant tout ce qu'il est nécessaire de savoir dans un ménage, pour préparer les diverses soupes grasses et maigres, cuire le bœuf, le veau, le mouton, le cochon, la volaille, le gibier et le poisson : apprêter les poudings de toute espèce, ainsi que les pâtisseries en général, comprenant la  manière de faire la pâte feuilletée, et une grande variété de pâtés, tartes, biscuits, beignes et pains de Savoie : les confitures et les gelées de toutes sortes : la préparation d' œufs et des crèmes, enfin des recettes pour les liqueurs et autres breuvages, et des notes sur les marinades, les légumes et salades. La recette du beigne est reprise dans l'édition populaire de La cuisinière canadienne publiée par la La Patrie en 1899 (p. 284). »
  19. Jean-Marie Francoeur (2011), Genèse de la cuisine québécoise: À travers ses grandes et petites histoires. Montréal: Fides. ISBN 2762130298 | 608 pages. p. 408-409.[4]
  20. Cf. le compte-rendu par Caroline Monpetit (2011), ‘’Éloge et histoire de la cuisine québécoise - En faire tout un plat, ’’ ’Le Devoir’, 12 novembre.[5]

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]