Bargkass
Le Bargkass, également orthographié Bergkäs, Barkas, Barkass ou Barikass, est un fromage français à pâte pressée, non cuite, ou cuite, originaire des Vosges. Il est fabriqué dans les villages de montagnes alsaciens et vosgiens.
Il n'a pas d’appellation d'origine protégée[1] car chaque ferme a sa propre recette[réf. souhaitée].
Description
La meule a un diamètre de 30 centimètres avec 8 cm d’épaisseur pour un poids variant de 7 à 8 kg environ[2].
Son taux de matière grasse est de 45 %[réf. nécessaire]. Ce fromage est souvent pauvre en sel[réf. nécessaire].
Les vaches vosgiennes paissant sur des terrains recouverts par la flore typique des chaumes vosgiennes qui contient des myrtilliers, le fromage peut en avoir le goût[3].
Fabrication
Le lait cru de vache[4] est chauffé à environ 30 °C[2]. Il est ensuite emprésuré et brassé, puis à nouveau chauffé et brassé[2]. Vient ensuite l’égouttage, le pressage, le salage et l’affinage[2].
L'affinage dure trois à six mois ; le fromage est lavé deux fois par semaine[2].
Histoire
Traditionnellement fabriqué dans les fermes de Munster lors d'un surplus de lait car les tommes de bargkass se conservent plus longtemps[5]. Montagne. Petite histoire du bargkas https://www.lalsace.fr/haut-rhin/2018/12/29/petite-histoire-du-bargkas
Étymologie
En alémanique, barg[6] signifie montagne, et käss[7] fromage.
Localisation
Ce fromage est fabriqué essentiellement dans les fermes auberges parsemées dans les chaumes autour de la route des Crêtes, mais aussi dans la région de Guebwiller[8] et dans les fermes-auberges des vallées vosgiennes avoisinantes[9].
Notes et références
- « SCes autres fromages alsaciens. Le bargkass, ce fromage qui descend de la montagne vosgienne », sur dna.fr/, (consulté le )
- Frédéric Zégierman, « Le barikas », sur keldelice.com (consulté le ).
- « Le Bargkass (ou Barikass) », sur Maison du Fromage - Munster (consulté le ) : « Avec le lait d’été, vous réussirez sans doute à déceler des arômes de myrtille. ».
- « Le Barikass », sur Ferme fromagerie Versant du Soleil (consulté le ).
- « Bargkas, fromage », sur Androuet.com (consulté le ).
- Définition de barg sur le Wiktionnaire.
- Définition de käss sur le Wiktionnaire.
- www.tourisme-guebwiller.fr/fr/decouvrir/gastronomie/F402000005_bergkas-barkas-alsace.html
- http://fermeaubergelesprenzieres.e-monsite.com/pages/mieux-nous-connaitre/produits-en-vente-directe.html
