Le Veau d'Aveyron & du Ségala

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Le Veau d'Aveyron & du Ségala
Image illustrative de l'article Le Veau d'Aveyron & du Ségala

Lieu d’origine Aveyron , Tarn, Lot, Tarn et Garonne
Utilisation Alimentation humaine
Type de produit Produit d'élevage bovin
Variétés Viande de veau
Classification IGP et Label rouge
Festivité Chaque année fête de la pomme de terre et de la viande Le Veau d'Aveyron & du Ségala à Rieupeyroux[1]
Site web « Le Veau d'Aveyron & du Ségala », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 26 janvier 2016)

Le Veau d'Aveyron & du Ségala est une marque commerciale déposée[2] enregistrée comme Indication géographique protégée concernant de la viande de veau issue d’élevages bovins du Ségala, une zone géologique au sud ouest du département de l'Aveyron et du nord-est du Tarn. Cette marque est également enregistrée comme Label Rouge.

Historique des pratiques agricoles du pays[modifier | modifier le code]

Photo d'un paysage de bocage vallonné et verdoyant. Six vaches ruminent dans le pré.
Troupeau bovin à Montirat.

Le Ségala, région géologique charnière entre les départements du Tarn et de l'Aveyron, comporte un sol siliceux acide peu propice à la culture du blé. Le seigle le remplaçait pour la nourriture, donnant son nom à la région. La faible productivité des cultures a encouragé les paysans locaux à élever du bétail, exportant vers les plaines fertiles des bœufs de travail. La généralisation du chaulage des sols grâce à la baisse du transport ferroviaire permet un développement spectaculaire de la région qui devient une des plus riche en quelques décennies[3].

La filière LVAS, sa marque et son cahier des charges[modifier | modifier le code]

La marque est propriété d'une association interprofessionnelle qui réunit agriculteurs, transformateurs (abattoirs, bouchers) et distributeurs (bouchers, supermarchés). Cette filière a son cahier des charges enregistré via différents signes officiels (Label rouge et IGP). Les élevages jusqu'aux points de commercialisation sont contrôlés par un organisme certificateur tiers.

Territoire[modifier | modifier le code]

Le Ségala, terre d'élevage et de culture céréalière, est une zone verte où la climatologie permet une bonne pousse de l'herbe. Lors de la délimitation, la tradition d'élevage de qualité de la région a permis d'élargir la zone[4]. Elle comprend les trois quart des départements du Tarn et de l'Aveyron, le tiers oriental du Lot, l'extrémité est du Tarn-et-Garonne et le sud du Cantal[5].

Élevage[modifier | modifier le code]

Les races bovines utilisées dans les fermes sont majoritairement des limousines et blondes d'Aquitaine, mais des croisements entre races allaitantes et races bouchères sont possibles[6].

Les veaux naissent dans des étables paillées de la zone IGP. Ils sont élevés au lait de leur mère et complémentés à volonté en foin et céréales. Ils reçoivent dès le plus jeune âge une ration quotidienne d'un mélange de céréales (blé, orge,seigle...). Les Veaux ne seront pas sevrés et quittent la ferme entre six et dix mois. Les mères sont élevées à l'étable l'hiver et au pâturage les autres saisons. Elles sont ramenées dans les bâtiments chaque jour pour la tétée qui a lieu deux fois par jour[7]. Le confort des animaux est également pris en compte : lumière naturelle, espace suffisant, paillage propre et renouvelé souvent, bâtiments propres et aérés[6]. La gestion des pâturages et la qualité de l'herbe et de l'environnement sont également pris en considération pour la bonne santé du troupeau. L'association du lait, du foin et des céréales confère, à cette viande de veau, la couleur rosée caractéristique due à ce type d'alimentation.

Viande[modifier | modifier le code]

Abattage

Photo d'une prairie fauchée où un tracteur andaine du foin avant l'emballage.
Mise en andains du fourrage dans le Ségala.

Les veaux sont abattus entre six et dix mois, à un poids de carcasse de 170 à 270 kg, dans un des quatre abattoirs de la zone IGP et agrées pour cette démarche : Carmaux, Castres, Rodez ou Villefranche-de-Rouergue. La viande concerne les morceaux frais vendus à la coupe, les produits surgelés (haché, escalope, paupiette...) ou transformés : rouelle, blanquette, saucisse[8].

La traçabilité de la naissance du veau à la livraison des carcasses en boucherie est assurée par la réglementation et controlé par un organisme indépendant tiers.

Consommation Cette viande est de couleur rosée typique, elle contient peu de matière grasse et son rapport omega6/omega3 est proche des recommandations santé. À la cuisson, elle est tendre et ne perd pas de volume/d'eau. Les abats, comme le foie, sont également concernés par le Label Rouge[9].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Fête de la pomme de terre et du veau de l'Aveyron
  2. https://bases-marques.inpi.fr/Typo3_INPI_Marques/getPdf?idObjet=3227443_201633_fmark
  3. « Le Ségala : présentation du territoire », Site de l'office de tourisme du Ségala aveyronnais (consulté le 26 janvier 2016)
  4. « Le terroir », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  5. « La zone IGP », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  6. a et b « Les fermes », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  7. « L'alimentation », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  8. « Gamme de produits », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  9. « Qualité nutritionnelle », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]