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Le Veau d'Aveyron & du Ségala

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Le Veau d'Aveyron & du Ségala
Image illustrative de l’article Le Veau d'Aveyron & du Ségala

Lieu d’origine Aveyron , Tarn, Lot, Tarn et Garonne
Créateur Interprofession Régionale du Veau d'Aveyron (IRVA)
Utilisation Alimentation humaine
Type de produit Produit d'élevage bovin
Variétés Viande de veau et de jeune bovin
Classification IGP et Label rouge
Festivité Chaque année fête de la pomme de terre et de la viande Le Veau d'Aveyron & du Ségala à Rieupeyroux[1]
Site web « Le Veau d'Aveyron & du Ségala », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 26 janvier 2016)

Le Veau d'Aveyron & du Ségala est une marque commerciale déposée[2] enregistrée comme Indication géographique protégée concernant de la viande de veau et de jeune bovin[3] issue de l'industrie agroalimentaire[4],[Note 1] alimentée par des élevages bovins du Ségala, une zone géologique au sud ouest du département de l'Aveyron et du nord-est du Tarn. Cette marque est également enregistrée comme Label Rouge.

Historique des pratiques agricoles du pays

Photo d'un paysage de bocage vallonné et verdoyant. Six vaches ruminent dans le pré.
Troupeau bovin à Montirat.

Le Ségala, région géologique charnière entre les départements du Tarn et de l'Aveyron, comporte un sol siliceux acide peu propice à la culture du blé. Le seigle le remplaçait pour la nourriture, donnant son nom à la région. La faible productivité des cultures avait encouragé les paysans locaux à élever du bétail, exportant vers les plaines fertiles des bœufs de travail. La généralisation du chaulage des sols grâce à la baisse du transport ferroviaire permet un développement spectaculaire de la région qui devient une des plus riches en quelques décennies[5].

La filière LVAS, sa marque et son cahier des charges

La marque Le Veau d'Aveyron & du Ségala est propriété d'une association interprofessionnelle, l'IRVA, qui réunit exploitants agricoles, transformateurs/distributeurs agroalimentaires (abatteurs, bouchers industriels et artisans) et grande distribution. Cette filière a son cahier des charges enregistré via 2 signes officiels (Label rouge et Indication géographique protégée). Les exploitations agricoles, les sociétés de transformation agroalimentaires, les commerces de distribution sont contrôlés par un société certificatrice tiers.

Le territoire concerné

La délimitation de la zone, dans le cahier des charges, comprend les trois quart des départements du Tarn et de l'Aveyron, le tiers oriental du Lot, l'extrémité est du Tarn-et-Garonne et le sud du Cantal[6].

Élevage et commercialisation en vif

Les races bovines utilisées dans les fermes sont majoritairement des limousines et blondes d'Aquitaine, mais des croisements entre races allaitantes et races bouchères sont possibles[7].

Les vêlages se déroulent en stabulation libre dans des étables paillées de la zone IGP. Les veaux sont élevés au lait de leur mère et complémentés à volonté en foin et céréales. Ils reçoivent dès le plus jeune âge une ration quotidienne d'un mélange de céréales (blé, orge,seigle...). Le cahier des charges étant souple sur la question OGM, seul l'ensilage de maïs est interdit. Les mères sont élevées à l'étable l'hiver et au pâturage les autres saisons. Elles sont ramenées dans les bâtiments chaque jour pour la tétée qui a lieu deux fois par jour[8]. Le confort des animaux est également pris en compte : lumière naturelle, espace suffisant, paillage propre et renouvelé souvent, bâtiments propres et aérés[7]. La gestion des pâturages et la qualité de l'herbe et de l'environnement sont également pris en considération pour la bonne santé du troupeau. Les bovins produits seront abattus entre 6 et 10 mois (veaux et jeunes bovins) non sevrés. L'association lait maternel, foin et céréales confère à cette viande de veau la couleur rosée caractéristique due à ce type d'alimentation.

Transformation et commercialisation de la viande en gros

Abattage et découpe

Photo d'une prairie fauchée où un tracteur andaine du foin avant l'emballage.
Mise en andains du fourrage dans le Ségala.

Les bovins sont abattus entre six et dix mois et transformés par les 11 abatteurs-transformateurs de la filière; les plus importants étant le Groupe Bigard suivi de Arcadie Sud-Ouest (Lur Berri)[4]. Les veaux et jeunes bovins produits permettent d'obtenir un poids de carcasse de 170 à 270 kg; les carcasses des veaux étant estampillés sous la lettre V et les jeunes bovins sous la lettre Z[4]. Ces transformateurs catégorisent leur fabrications comme « première » (« piécées » commercialisées à la coupe chez le boucher ou surgelées cher Picard Surgelés) ou « deuxième » (saucisse, blanquette, etc)[9],[10].

Dérogation à la filière LVAS pour l'usage commercial de l'appellation « viande de veau »

Depuis 2007, pour son emploi commercial au sein de l'Union européenne, l'appellation « viande de veau » est protégée[Note 2]. Toutes les filières bovines se doivent de respecter la réglementation. Normalement, cette appellation ne peut concerner que des viandes issues de bêtes de 8 mois au maximum. Exceptionnellement et depuis cette époque, la Commission européenne accorde à la filière Le Veau d'Aveyron & du Ségala une dérogation à cette obligation pour des viandes issues de bêtes parfois plus âgées; la raison en est que la Commission avait légiféré après que la marque de la filière incluant le terme « veau » fut déposée. Cependant, en 2018, cette dérogation devrait tomber et cette filière cherche à trouver une parade[11]. A ce propos, le président de l'association IRVA a déclaré « Des remises en cause nationales et européennes mettent en effet en danger notre filière structurée. Il est donc urgent et important de consolider la situation en inscrivant notre démarche dans les démarches officielles veau label de France, au titre des conditions de productions communes aux labels. Et de sauvegarder notre dérogation européenne, telle qu’elle était fixée dans les textes de 2007-2008 ».

Commercialisation de la viande au détail

GMS, commerçants-bouchers et magasins de surgelés

Consommation

Cette viande est de couleur rosée typique, elle contient peu de matière grasse et son rapport omega6/omega3 est proche des recommandations santé. À la cuisson, elle est tendre et ne perd pas de volume/d'eau. Les abats, comme le foie, sont également concernés par le Label Rouge[12].

Notes et références

Notes

  1. 11 abatteur-transformateur-grossistes comprenant notamment Bigard et Arcadie Sud-Ouest, la transformation du bétail allant au minimum de l'abattage, mise en carcasse voir mise en « piécées » jusqu'au bifteck haché surgelé.
  2. L'OCM (texte réglementaire européen) définit actuellement l'usage commercial des appellations « veau » et « jeune bovin » selon les types de consommation de chaque État Membre. La population française, qui consomme, pour la qualité de sa viande, le bovin quand il est jeune, a retenu, pour son marché, le terme « veau » pour les bêtes de 8 mois au maximum (les termes « jeune bovin » doivent être employés ensuite). La filière "Le Veau d'Aveyron & du Ségala" produit des animaux âgés de 6 à 10 mois, elle bénéficie donc d'une dérogation qui lui permet pour l'instant de tout commercialiser sous l'appellation « viande de veau »..

Références

  1. Fête de la pomme de terre et du veau de l'Aveyron
  2. https://bases-marques.inpi.fr/Typo3_INPI_Marques/getPdf?idObjet=3227443_201633_fmark
  3. Didier BOUVILLE, « Rencontre IRVA-parlementaires aveyronnais : mobilisation pour «l’appellation veau» », <La Volontée Paysanne,‎ (lire en ligne).
  4. a b et c http://www.lavolontepaysanne.fr/fr/detail-article/veau-d-aveyron-et-du-segala-une-dynamique-maintenue_IDVP2096.php
  5. « Le Ségala : présentation du territoire », Site de l'office de tourisme du Ségala aveyronnais (consulté le 26 janvier 2016)
  6. « La zone IGP », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  7. a et b « Les fermes », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  8. « L'alimentation », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  9. <http://www.arcadie-so.com/index.php/presentation/index/Activites> « Nos activités et engagements », sur http://www.arcadie-so.com/ (consulté le 16 mai 2018).
  10. « Gamme de produits », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  11. https://web.archive.org/web/20161102041947/http://www.lavolontepaysanne.fr/fr/vp/filieres.php
  12. « Qualité nutritionnelle », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)

Bibliographie

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes