Le Veau d'Aveyron & du Ségala

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Le Veau d'Aveyron & du Ségala
Image illustrative de l'article Le Veau d'Aveyron & du Ségala

Lieu d’origine Aveyron et Tarn
Utilisation Alimentation humaine
Type de produit Produit d'élevage bovin ; transformation d'industrie agroalimentaire
Variétés Viande de jeune bovin
Classification IGP
Festivité Chaque année fête de la pomme de terre et de la viande Le Veau d'Aveyron & du Ségala à Rieupeyroux[1]
Site web « Le Veau d'Aveyron & du Ségala », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 26 janvier 2016)

Le Veau d'Aveyron & du Ségala est une marque commerciale déposée[2] enregistrée comme Indication géographique protégée concernant de la viande de jeune bovin issue de l'industrie agroalimentaire et de certains élevages bovins du Ségala, une zone géologique au sud ouest du département de l'Aveyron et du nord-est du Tarn. Cette marque est également enregistrée comme Label Rouge.

Historique[modifier | modifier le code]

Photo d'un paysage de bocage vallonné et verdoyant. Six vaches ruminent dans le pré.
Troupeau bovin à Montirat.

Le Ségala, région géologique charnière entre les départements du Tarn et de l'Aveyron, comporte un sol siliceux acide peu propice à la culture du blé. Le seigle le remplaçait pour la nourriture, donnant son nom à la région. La faible productivité des cultures a encouragé les paysans locaux à élever du bétail, exportant vers les plaines fertiles des bœufs de travail. La généralisation du chaulage des sols grâce à la baisse du transport ferroviaire permet un développement spectaculaire de la région qui devient une des plus riche en quelques décennies[3].

Terroir de l'IGP[modifier | modifier le code]

Territoire[modifier | modifier le code]

Le Ségala, terre d'élevage et de culture céréalière, est une zone verte où la climatologie permet une bonne pousse de l'herbe. Lors de la délimitation, la tradition d'élevage de qualité de la région a permis d'élargir la zone[4]. Elle comprend les trois quart des départements du Tarn et de l'Aveyron, le tiers oriental du Lot, l'extrémité est du Tarn-et-Garonne et le sud du Cantal[5].

Élevage[modifier | modifier le code]

Les races bovines utilisées sont majoritairement des limousines et blondes d'Aquitaine, mais des croisements entre races allaitantes et races bouchères sont recommandés[6].

Les veaux naissent et sont élevés en stabulation dans les étables de la zone IGP. Ils sont élevés au lait de leur mère et complémentés à volonté en foin. Ils reçoivent dès le plus jeune âge une ration quotidienne d'un mélange de blé, orge, maïs, tournesol, soja, colza, pois. Le cahier des charges étant souple sur la question OGM, seul l'ensilage de maïs est interdit. Ils ne seront pas sevrés et seront tués en abattoir industriel entre six et dix mois. Les mères sont élevées à l'étable l'hiver et au pâturage les autres saisons. Elles sont ramenées dans les bâtiments chaque jour pour la tétée qui a lieu deux fois par jour[7]. Le confort des animaux est également pris en compte : lumière naturelle, espace suffisant, paillage propre et renouvelé souvent, bâtiments propres et aérés[6].

Dérogation pour le droit d'usage de l'appellation « veau »[modifier | modifier le code]

Cette filière industrialisée, représentant un poids économique conséquent dans cette région, cherche à trouver une parade concernant la remise en cause d'une dérogation sur la dénomination « veau » pour cette production de viande de jeunes bovins de 10 mois. Pour toutes les autres productions/transformations du secteur agroalimentaire de l'UE, cela ne concerne que des viandes issues de bêtes de 8 mois maximum[8].

Viande[modifier | modifier le code]

Abattage[modifier | modifier le code]

Photo d'une prairie fauchée où un tracteur andaine du foin avant l'emballage.
Mise en andains du fourrage dans le Ségala.

Les veaux sont abattus entre six et dix mois, à un poids de carcasse de 170 à 270 kg, dans un des quatre abattoirs de la zone IGP : Carmaux, Castres, Rodez ou Villefranche-de-Rouergue. La viande concerne les morceaux frais vendus à la coupe, les produits surgelés (haché, escalope, paupiette...) ou transformés : rouelle, blanquette, saucisse[9]...

La traçabilité de la naissance du veau à la livraison des carcasses en boucherie est assurée par un organisme indépendant. Des puces électroniques et tests ADN peuvent être utilisés pour vérifier [10].

Consommation[modifier | modifier le code]

Cette viande est de couleur rose pâle et la quantité équilibrée de matière grasse contient des acides gras insaturés. À la cuisson, elle est ferme et tendre et ne perd pas de volume. Les abats, dont le foie, sont concernés par le label[11].

Sources[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Fête de la pomme de terre et du veau de l'Aveyron
  2. https://bases-marques.inpi.fr/Typo3_INPI_Marques/getPdf?idObjet=3227443_201633_fmark
  3. « Le Ségala : présentation du territoire », Site de l'office de tourisme du Ségala aveyronnais (consulté le 26 janvier 2016)
  4. « Le terroir », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  5. « La zone IGP », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  6. a et b « Les fermes », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  7. « L'alimentation », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  8. http://www.lavolontepaysanne.fr/fr/vp/filieres.php
  9. « Gamme de produits », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  10. « Traçabilité », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)
  11. « Qualité nutritionnelle », Site de l'indication géographique protégée (consulté le 27 janvier 2016)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]