Brevibacterium linens

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Brevibacterium linens
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Brevibacterium linens utilisé pour l'affinage du munster.
Classification
Règne Bacteria
Embranchement Actinobacteria
Ordre Actinomycetales
Famille Brevibacteriaceae
Genre Brevibacterium

Espèce

Brevibacterium linens
(Wolff, 1910) Breed, 1953

Brevibacterium linens, ou « ferment du rouge », est une bactérie utilisée pour la fabrication des fromages. D'abord isolé du fromage romadur en Allemagne, il est utilisé pour le munster géromé, ainsi que le năsal, le fromage de Herve, le Brick, le Tilsiter et l'Appenzeller, dont il est responsable de la couleur rouge-orangée. Cette bactérie est la plus utilisée parmi la vingtaine de bactéries du genre Brevibacterium. Certaines souches sont pathogènes.(D.R. as O.P.).

Description[modifier | modifier le code]

Sa paroi cellulaire contient des acides teichoïques qui ont des sucres neutres, des sucres d'amino et des alcools de sucre. Cela permet de supporter le mur cellulaire. Il est hétérogène et se compose d'au moins 2 groupes d'homologie ADN-ADN. Il pousse bien sur les extraits de peptone-levure. Afin de voir le pigment de couleur, ils doivent à un moment donné être exposés à la lumière.

Écologie[modifier | modifier le code]

On peut trouver ces bactéries dans le sol, et comme d'autres Brevibacterium, sur la peau humaine, plus précisément les pieds. Brevibacterium spp. produisent du méthanethiol à l'origine de « l'odeur des pieds » (dégradation de la méthionine des cellules de peau morte en méthane-thiol) et seraient responsables de l'attraction vis-à-vis de certains insectes dont les moustiques[1]. Elles synthétisent du carotène responsable de la croûte orangée des fromages et de la couleur des pieds légèrement plus orangée que celle des mains[2].

Brevibacterium linens ne forme pas d'endospores et n'est pas mobile. Il est mésophile, mais la température optimale pour la croissance est de 20 à 30 °C. On le trouve dans des endroits à forte concentration en sel.

Il y a eu quelques isolations de Brevibacterium provenant de poissons marins et d'eau de mer qui semblent être une souche de pigment d'orange considérée comme très semblable.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Luca Borradori, Jean-Marie Lachapelle, Dan Lipsker, Jean-Hilaire Saurat, Luc Thomas, Dermatologie et infections sexuellement transmissibles, Elsevier Masson, , p. 94.
  2. (en) Werner Kohl, Hans Achenbach, Hans Reichenbach, « The pigments of Brevibacterium linens: Aromatic carotenoids », Phytochemistry, vol. 22, no 1,‎ , p. 207-210 (DOI 10.1016/S0031-9422(00)80090-4).

Lien externe[modifier | modifier le code]