Œuf poché

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Œufs pochés.

L'œuf poché est une façon de faire cuire les œufs. Ils sont cuits entiers, mais sans coquille, directement dans une casserole d'eau frémissante additionnée de vinaigre.

Procédé[modifier | modifier le code]

La recette est la suivante :

  • Faire bouillir de l'eau additionnée de vinaigre
  • Casser chaque œuf dans une tasse
  • Verser les œufs dans l'eau bouillante, le plus loin possible les uns des autres, en créant un tourbillon avec une spatule dans l'eau
  • Avec une écumoire, rabattre les filets de blanc sur le jaune
  • Au bout de 3 minutes de cuisson, verser les œufs dans un saladier d'eau glacée afin d'arrêter la cuisson

Principe scientifique[modifier | modifier le code]

La réussite du pochage est due au vinaigre, qui acidifie l’eau de cuisson en abaissant son pH. Les protéines du blanc d'œuf coagulent en effet entre elles à pH acide, ce qui évite leur dispersion dans l’eau, et donc de conserver le blanc autour du jaune.

Créer un tourbillon, permet à l’œuf, plus dense que l’eau, de rester au centre du vortex, et également d'éviter sa dispersion dans l'eau de cuisson.

Le temps de cuisson d'environ 3 minutes permet de garder le jaune mi-cuit, coulant comme dans la recette des œufs mollets.

Consommation[modifier | modifier le code]

Ils se mangent généralement avec une salade verte, de mâche, de tomates...

Comme dans la recette des œufs en meurette, les œufs peuvent être pochés dans du vin rouge, additionné d'un peu de vinaigre (on parle d'« œufs à la vigneronne ») ; ils présentent dans ce cas un aspect rosé.

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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