Croustade

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Trois croustades de 10 cm de diamètre (timbale, pâté, bouchée) et deux de 18 cm (vol-au-vent et casserole)[1].

Une croustade est une préparation culinaire de formes diverses et de tailles variables en pâte cuite au four, parfois frite, et garnie de préparations diverses, salées (volaille, légumes, fruits de mer… ) ou sucrées (fruits, crèmes, chocolat…). Formée d'une croûte consistante et durcie à la cuisson comme la couche extérieure du pain, elle peut être réalisée en pâte feuilletée, pâte brisée, croûte de pain, et même en pâte de riz, de nouille ou vermicelle, de pommes duchesse… Par métonymie, la croustade désigne aussi le mets, la préparation elle-même. De petite taille, elle prend le nom de « croustadine ». En français du Québec, le terme croustade est utilisé comme traduction de crumble.

Historique[modifier | modifier le code]

La croustade est très répandue dans la cuisine médiévale occitane et catalane. C’est une préparation pâtissière qui, dès l’origine, est réalisée en pâte feuilletée ou brisée. Celle-ci est travaillée pour former une timbale, ce réceptacle pouvant recevoir différentes garnitures. Celles-ci allaient de fruits frais ou cuits (pommes, poires, myrtille, petits fruits rouges, etc.) suivant la saison, parfois trempés dans une liqueur ou un alcool du cru. En ville, la cuisine bourgeoise garnit les croustades de viandes émincées en sauce, en y ajoutant pour les tables nobles des truffes et/ou du foie gras. Il est à noter que dans les zones de montagnes (Pyrénées, Alpes), la croustade était remplie avec du fromage, de la confiture et du miel. Suivant sa garniture salée ou sucrée, ainsi que la saison, la croustade pouvait être consommé chaude ou froide[2].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Étymologiquement son nom vient de crostada (croûte dans les deux langues occitane et catalane). Probablement son origine est l'arabe et ce furent les morisques qui l’introduirent dans les Pyrénées au Moyen Age[2].

Croustades salées[modifier | modifier le code]

Voir vol-au-vent, bouchée à la reine, Croustade avignonnaise à la viande

Croustades sucrées[modifier | modifier le code]

Croustade gasconne aux pruneaux

La croustade est une des spécialités culinaires du Sud-Ouest (crostada en graphie occitane) (Tarn-et-Garonne, Haute-Garonne, Ariège, Gers, Landes). C'est un dessert fait de deux pâtes feuilletées extrêmement fines généralement fourrées aux pommes (voir la croustade aux pommes), aux pruneaux (voir la tourtière gasconne) ou aux raisins secs, parfois macérés ou pas dans de l'eau-de-vie, armagnac par exemple. En Ariège, l'été, elle est souvent fourrée aux myrtilles sauvages (voir pastis) ou, dans le Tarn, de poires.

Une variante dite "croustade barcelonaise" consiste à fourrer la croustade avec de la banane, quelques morceaux de pommes et du chocolat.

La croustade aux bleuets à feuilles étroites est une spécialité de la province canadienne de Nouveau-Brunswick.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jules Gouffé - Planche de « croustades », Le livre de pâtisserie p. 58 (1873)
  2. a et b Jaume Fàbrega, '’La cuisine du pays des cathares’’, Editorial Cossetània, 2003 (ca) (ISBN 9788496035805)