Antoine Westermann

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Antoine Westermann
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Antoine Westermann, Chef 3 étoiles

Naissance (71 ans)
Wissembourg, Bas-Rhin, France
Nationalité Française
Diplôme
Profession
Formation
Distinctions
Descendants
• Éric Westermann : Chef 1 étoile au Guide Michelin propriétaire depuis 2007 du Buerehiesel à Strasbourg
• Jean Westermann : propriétaire de "Secret de Table" à Strasbourg

Compléments

• Membre de CREA (Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation) depuis 1999
• Président de la Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Française de 1998 -2001
• Membre du bureau de l'IFRAC (Institut Français de Formation et de Recherche sur les Arts Culinaires)

Antoine Westermann, est un chef cuisinier français, né à Wissembourg[1] bourgade de l'Alsace du Nord.

Il est Chef 3 étoiles au guide Michelin pour son restaurant à Strasbourg "Le Buerehiesel"[2] dont il est propriétaire dès l'âge de 23 ans. Il y cuisinera jusqu'en 2007 avant de changer de cap.

Il est actuellement chef cuisinier et propriétaire de 4 restaurants à Paris : « Le Drouant par Antoine Westermann » [3], « Mon vieil Ami »[4], « Le Coq Rico »[5], « La Dégustation »[6] et d'un restaurant Le Coq Rico à New York qui a ouvert le 11 mars 2016 [7].

Biographie[modifier | modifier le code]

Les années d’apprentissage[modifier | modifier le code]

La richesse du terroir d’Alsace, sa forte identité culinaire, la grande variété des recettes régionale, le goût familiale pour la cuisine sont autant d’éléments qui prédestinent Antoine Westermann à un avenir de cuisinier. Toute la vie de la famille tourne autour de la fête à table, chaque repas est un moment de réjouissance, le menu du suivant est établi au cours précédent, les discussions, les blagues, les invités réguliers et variés agrémentent les repas . Les parents se partagent les fourneaux, la maman la semaine le papa le dimanche. Il étudie à l'école hôtelière de Strasbourg[8] puis fait son apprentissage apprenti à l’autrefois célèbre restaurant de "cuisine bourgeoise" : Le buffet de la gare de Strasbourg. Après l'obtention de son certificat d'aptitude professionnelle(CAP), il n’aura pas beaucoup de temps pour travailler dans de grands restaurants. Son père fervent soutien de la carrière de son fils hypothèque la maison familiale pour lui acheter Le Buerehiesel en 1969, il a alors 23 ans[9].

En Alsace : 1, 2 puis 3 étoiles au Guide Michelin[modifier | modifier le code]

En 1969, il a 23 ans et devient propriétaire et Chef-cuisinier de son premier restaurant dans un bâtiment du XVIIe siècle situé dans le parc de l'Orangerie, à côté du Conseil de l'Europe de Strasbourg. Le Buerehiesel est une magnifique maison traditionnelle alsacienne. Le guide Michelin lui décerne sa première étoile en 1975 à 29 ans, puis la deuxième en 1983 à 37 ans. Enfin la troisième en 1994, à l'âge de 48 ans[9],[10]. Le guideGault et Millau le note la même année 19/20. Il est parmi les grands de la cuisine française de sa génération avec Michel Bras, Bernard Loiseau, Guy Savoy, Alain Ducasse...

Aventures culinaires à l’étranger[modifier | modifier le code]

Toujours à la recherche de l'inspiration culinaire, il intervient en tant que Chef cuisinier consultant à l'étranger (Lisbonne[11], Funchal[12], Vienne[13] et Washington[14]). Durant 15 ans, il y est responsable de la cuisine mais aussi du recrutement, de la formation, de l'encadrement des brigades. En 2014 il stoppe toutes ses activités à l'étranger pour ouvrir un futur restaurant à New York en tant que propriétaire et Chef, avec un alsacien investisseur Francis Staub, fondateur et propriétaire des célèbres cocottes Staub [15].

4e chef dans l’histoire du Guide Michelin à rendre ses 3 étoiles[modifier | modifier le code]

2007 est l'année de changement de cap pour Antoine Westermann, malgré le bonheur éprouvé à travailler sous les étoiles et la reconnaissance qu'il a envers l'univers du Guide Michelin. Il demande au Guide Michelin de retirer ses étoiles au "Buerehiesel" afin que son fils, Eric Westermann[16] puisse démarrer sa propre aventure.

L’ère post-étoiles[modifier | modifier le code]

En 2003, il ouvre son premier bistro à Paris : "Mon Vieil Ami" installé sur l'île Saint-Louis[17],[18]. Il s'établit alors à Paris et reprend le restaurant "Le Drouant" [19] dans la quartier de l'Opéra Garnier, où y délibère le célèbre jury du prix Goncourt (depuis 1914). Il place Antony Clemot[20] à la tête du restaurant comme Chef.[21] + [10],[22] Dans la quartier parisien de Montmartre il ouvre en 2012 un troisième restaurant dédié à la volaille, "Le Coq Rico"[17], puis un bar à Champagnes et à dégustation "La Dégustation" inauguré deux ans plus tard[23].

L’ère de la transmission[modifier | modifier le code]

Dans cette nouvelle vie professionnelle Antoine Westermann choisit d’associer un de ses Chef Antony Clemot (ancien chef-rôtisseur au "Buerehiesel"). Ce dernier devient son principal associé et le directeur général de tous les restaurants du Chef à Paris. Cependant, il reste avant tout Chef-cuisinier et veille autant sur la salle que sur la cuisine. Ici né un style de management de restaurant très innovant car le plus souvent ces postes sont détenus par des professionnels du service.

Les établissements[modifier | modifier le code]

Le Buerehiesel à Strasbourg

En France[modifier | modifier le code]

  • 1969 : Le Buerehiesel : Restaurant Gastronomique 3 étoiles au Guide Michelin - 4 parc de l'Orangerie, 67000 Strasbourg[24]
  • 2003 : Mon Vieil Ami - 69 rue Saint Louis en l'île, 75004 Paris[25]
  • 2006 : Le Drouant par Antoine Westermann - 16-18 place Gaillon, 75002 Paris[26]
  • 2012 : Le Coq Rico : Bistro de Belles Volailles - 98 rue Lepic, 75018 Paris dans le quartier du Sacré Cœur à Montmartre[27]
  • 2013 : La Dégustation : Bar à champagnes et dégustation- 93 rue Lepic, 75018 Paris[28]
Le Coq Rico à NYC (Manhattan) - The Gabay Building

À l’étranger[modifier | modifier le code]

États-Unis[modifier | modifier le code]

  • 2002-2005 : Restaurant Café 15 de l'Hôtel "Sofitel Lafayette Square" à Washighton DC[14]
  • 2006-2013 : Le Café du Parc sur Pennsylvania Avenue à Washighton DC [29]
  • 2016 : Le Coq Rico à New York Bistro dédiée à la volaille issue de l'agriculture raisonnée de Pennsylvanie et de la Vallée de l'Hudson

Portugal[modifier | modifier le code]

  • 1999-2014 Fortaleza do Guincho à Caiscais [11]
  • 2007-2012 : Restaurant de l'Hôtel The Vine, "UVA" à Funchal sur l'île de Madère[30]

Autriche[modifier | modifier le code]

  • 2011-2014 : Le Loft à Vienne[13]

Antoine Westermann est totalement imprégné par la cuisine très identitaire de l'Alsace, il s'appuie sur elle pour ancrer son style. La cuisine qu'il aime est généreuse, festive et élégante. Il la revisite à sa façon et des plats emblématiques naîtront et signeront ses 3 étoiles comme «le pâté en croûte au foie gras truffé», «la poularde de Bresse cuite en Baeckeoffe», «les cuisses de grenouille avec les Schniederspäetle », «la brioche à la bière», «terrine de poularde au fenouil et au foie gras»… Grand curieux, son premier coup de cœur hors d'Alsace est pour la cuisine du sud-est de la France, on dira de lui qu'il est le plus méditerranéen des cuisiniers d'Alsace.

Les classiques culinaires d'Antoine Westermann 
Les recettes d'Antoine Westermann en vidéo 

Publications[modifier | modifier le code]

Biographie 
Ouvrages de chefs 
  • Burger de chefs[38], photographies de Marie-Pierre Morel, illustrations de Shane & Christophe Meyer - Éditions Marabout pages 192 à 194 : Poultry Burger et Strass'Burger, 2014 (ISBN 978-2-03-590461-4)
  • Le nouvel art culinaire français[39] - Éditions Flammarion, 2012 (ISBN 9782081272514)
  • Les 100 mots de la gastronomie[40] d'Alain Bauer & Laurent Plantier - Éditions Que sais-je ?, 2010 (ISBN 978-2-13-058504-6)
  • Trois étoiles au Michelin : une histoire de la haute gastronomie française et européenne[41] de Jean-François Mesplède, préface d'Alain Ducasse - Éditions Gründ, 2004 (ISBN 2700024680)
  • La haute cuisine française, les recettes emblématiques des grands chefs du monde[42] par Nicolas de Rabaudy, Préface d'Antoine Westermann, illustrations de Sandrine Courau et Reno Marca - Éditions Minerva, 2001 (ISBN 2830705408)

Les chefs issus de sa cuisine[modifier | modifier le code]

Les chefs actuellement en cuisine avec Antoine Westermann[modifier | modifier le code]

  • Antony Clémot chef exécutif au "Drouant par Antoine Westermann" à Paris[43]
  • Will Octavon-Bazille chef exécutif pour "Mon vieil Ami" à Paris
  • Thierry Lébé chef exécutif pour " Le Coq Rico" à Paris[27]
  • Guillaume Ginther chef exécutif pour Le Coq Rico" à New York - USA
  • Cyril Ménard : sommelier [44]

Chefs issus de sa cuisine[modifier | modifier le code]

  • Pierre Basso-Moro[45],
  • Enrico Crippa, Chef 3 étoiles en Italie [46]
  • Frédéric Crochet [47] + [48]
  • Yves Decker
  • Luc Dendievel Chef au Hilton Mc Lean à Washington DC États-Unis [49]
  • Valère Diochet[50],
  • Vincent Farges, Chef de l'avenir 2013 par l'Académie Internationale de la gastronomie [51]
  • Thomas Faudry, chef exécutif du restaurant "UVA" à Funchal sur l'île de Madère [52]
  • Martin Fleischmann[53],
  • Angelo Galang, chef au Café du Parc à Washington[54],
  • Alain Kleinbeck,
  • Emmanuel Lambelin,
  • Marc Langenfeld,
  • Marc Le Ouedec,
  • Emmanuel Lercher,
  • Pierre Ludwig[55],
  • Maxime Luvara, Chef du "Al Mahara" à Dubaï [56]
  • Hubert Maetz, Chef étoilé à Rosheim [57]
  • Christophe Marque[58]
  • Franck Marquez,
  • Sylvain Nouin[59],
  • Philippe Obrecht,
  • Sébastien Pfeiffer,
  • Philippe Piel, ancien chef exécutif du Restaurant de l'Hôtel « Sofitel Lafayette Square » à Washighton DC [60]
  • Éric Pras, Chef 3 étoiles à Chagny
  • Christian Sinicropi, Chef 2 étoiles à "La Palme d'Or" à Cannes
  • Vincent Thierry, Chef 3 étoile
  • Fabrice Thouret[61],
  • Wimm Van Gorp[62],
  • Mickael Wolff,
  • Jean-Claude Ziegler

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Antoine Westermann - Chef cuisinier », France Inter,
  2. Article de Gilles Pudlowski, critique gastronomique
  3. [1]
  4. [2]
  5. [3]
  6. [4]
  7. [5] Article de Gilles Pudlowski du 13/10/2013 : Tous à New-York !
  8. Lycée hôtelier Alexandre Dumas
  9. a et b Jean-François Mesplède, « Une certaine idée du bonheur », L'Hôtellerie Restauration,
  10. a et b Nicolas de Rabaudy, « Gastronomie: le menu du repas du prix Goncourt », Slate.fr,
  11. a et b Article dans "Relais & Châteaux"
  12. Article sur le site de Portugal Live
  13. a et b Article de Gilles Pudlowski, critique gastronomique
  14. a et b Article sur le site américain Food Arts
  15. [6]
  16. Article sur le site "Le journal de Julien Binz" : "Éric Westermann, le bel héritier"
  17. a et b Gilles Pudlowski, « Westermann, roi de la volaille », Le Point,
  18. François Simon, « Mon Vieil Ami speaks american », Le Figaroscope,
  19. [7] Article dans l'Express : "Antoine Westermann, l'amphitryon des Goncourt" par Delphine Peras 07/11/2012
  20. Article de Gilles Pudlowski
  21. [8] Article de Gilles Pudlowski, critique gastronomique
  22. Delphine Peras, « Antoine Westermann, l'amphitryon des Goncourt », L'Express,
  23. Emmanuel Rubin, « La Dégustation, le bar à champagne d'Antoine Westermann », Le Figaroscope,
  24. Article de Gilles Pudlowski, critique gastronomique
  25. Article sur le site de Best restaurant Paris
  26. Article sur le site Châteaux Hôtel
  27. a et b Article de l'Express "Le Coq Rico, bistrôtisserie chic d'Antoine Westermann" par François-Régis Gaudry, critique gastronomique 10/07/2013
  28. Article du FigaroScope par Emmanuel Rubin, critique gastronomique
  29. Article sur le site Café du parc
  30. Article sur le site Portugal Live
  31. Recette sur le site de Cœur Gourmand
  32. Recette sur le site de Julien Binz, critique gastronomique
  33. Antoine Westermann est fou de volaille, France Culture
  34. Article dans Le Monde par Jean-Claude Ribaut 28/09/2011
  35. Cuisine-moi des étoiles Article sur le site de Julien Binz, critique gastronomique
  36. [9]
  37. Article sur le site Miam Miam
  38. Antoine Westermann est fou de volaille, France Culture
  39. [10]
  40. Extrait du livre : "Je suis un réductionniste !"
  41. [11]
  42. [12]
  43. Article de l'Académie Goncourt 2014
  44. Article du site Sommeliers International
  45. [13]
  46. [14]
  47. [15]
  48. [16]
  49. [17]
  50. [18]
  51. [19]
  52. [20]
  53. [21]
  54. [22]
  55. [23]
  56. [24]
  57. [25]
  58. [26]
  59. [27]
  60. [28]
  61. [29]
  62. [30]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]