Antoine Westermann

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Antoine Westermann
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Antoine Westermann, Chef 3 étoiles
Naissance (72 ans)
Wissembourg, Bas-Rhin, France
Nationalité Française
Diplôme
Profession
Formation
Distinctions
Descendants
• Éric Westermann : Chef 1 étoile au Guide Michelin propriétaire depuis 2007 du Buerehiesel à Strasbourg
• Jean Westermann : propriétaire de "Secret de Table" à Strasbourg

Compléments

• Membre de CREA (Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation) depuis 1999
• Président de la Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Française de 1998 -2001
• Membre du bureau de l'IFRAC (Institut Français de Formation et de Recherche sur les Arts Culinaires)

Antoine Westermann, est un chef cuisinier français, né à Wissembourg[1].

Il est Chef 3 étoiles au guide Michelin pour son restaurant à Strasbourg "Le Buerehiesel"[2] dont il est propriétaire dès l'âge de 23 ans.

Biographie[modifier | modifier le code]

Un Chef indépendant, voyageur et aventurier[modifier | modifier le code]

La richesse du terroir d’Alsace, sa forte identité culinaire, la grande variété des recettes régionale, le goût familial pour la cuisine sont autant d’éléments qui prédestinent Antoine Westermann à un avenir de cuisinier. Toute la vie de la famille tourne autour de la fête à table, chaque repas est un moment de réjouissance, le menu du suivant est établi au cours précédent, les discussions, les blagues, les invités réguliers et variés agrémentent les repas . Les parents se partagent les fourneaux, la maman la semaine le papa le dimanche. Il étudie à l'école hôtelière de Strasbourg[3] puis fait son apprentissage apprenti à l’autre fois célèbre restaurant de "cuisine bourgeoise" : Le buffet de la gare de Strasbourg. Après l'obtention de son certificat d'aptitude professionnelle(CAP), il n’aura pas beaucoup de temps pour travailler dans de grands restaurants. Son père fervent soutien de la carrière de son fils hypothèque la maison familiale pour lui acheter Le Buerehiesel en 1969, il a alors 23 ans[4].

1969 - 2007[modifier | modifier le code]

Chef-cuisinier et propriétaire de son premier restaurant dans un bâtiment du XVIIe siècle situé dans le parc de l'Orangerie, à côté du Conseil de l'Europe de Strasbourg. Le Buerehiesel est une magnifique maison traditionnelle alsacienne. Le guide Michelin lui décerne sa première étoile en 1975 à 29 ans, puis la deuxième en 1983 à 37 ans.

1994[modifier | modifier le code]

Le Chef décroche la troisième étoile au guide Michelin, à l'âge de 48 ans[4],[5]. Le guide Gault et Millau le note la même année 19/20. Il est parmi les grands de la cuisine française de sa génération avec Michel Bras, Bernard Loiseau, Guy Savoy, Alain Ducasse...

1998 - 2016[modifier | modifier le code]

Fortaleza do Guincho : le Chef apporte une étoile à ce restaurant de Cascais, au nord de Lisbonne (Portugal) et il en dirige les cuisines pendant 18 ans, avec Vincent Farges, chef exécutif.[6]

2007[modifier | modifier le code]

Il renonce à ses trois étoiles pour s'orienter vers de nouvelles aventures culinaires. Son fils, Eric Westermann[7] reprend le Buerehiesel et remporte 1 étoile au guide Michelin en 2008.

2003 -2017[modifier | modifier le code]

Il est un des premiers chefs 3 étoiles à ouvrir un bistro à Paris , "Mon Vieil Ami" est centré sur les légumes[8][9], un hommage à la cuisine de sa maman. Première table d’hôte dans un restaurant parisien[10], une tradition alsacienne.

2006 - 2018[modifier | modifier le code]

Chef & propriétaire du célèbre restaurant "Drouant", résidence du prix Goncourt et Renaudot, il y revisite la cuisine française à sa façon, réinvente les hors d’œuvres qu’il sert par 4, imagine un brunch à sa façon sous forme de 4 petites assiettes variées comme les hors d’œuvre « le p’tit traînard », instaure les plats du jour[11], sert les grands classiques français à sa façon, meilleur bouchée à la reine[12], meilleur pot-au-feu de paris[13] , meilleur pâté en croûte[14] .

En 2006, l’entreprise perd de l’argent quand Antoine Westermann l’achète, il la transmet en mars 2018, en pleine forme financière au groupe familial Gardinier & fils[15][16].

2018[modifier | modifier le code]

Le Chef se recentre sur sa passion pour la volaille[17], il veut développer sa vision du bien manger de la viande, soutenir les fermiers qui sont engagés dans la qualité de leur souche pure et française et américaine[18], le respect de l’animal de sa naissance à sa mort, valoriser la croissance lente, le slow food est son credo.

Il est actuellement propriétaire et fondateur du concept mono maniaque "Le Coq Rico", bistrot des belles volailles à Paris[19] et à New York[20]. D’autres ouvertures en projet.

Les établissements[modifier | modifier le code]

Le Buerehiesel à Strasbourg

En France[modifier | modifier le code]

  • 1969-2007 : Le Buerehiesel : Restaurant Gastronomique 3 étoiles au Guide Michelin - 4 parc de l'Orangerie, 67000 Strasbourg[21]
  • 2003-2016 : Mon Vieil Ami - 69 rue Saint Louis en l'île, 75004 Paris[22]
  • 2006-2018 : Le Drouant par Antoine Westermann - 16-18 place Gaillon, 75002 Paris[23]
  • 2012 : Le Coq Rico : Bistro de Belles Volailles - 98 rue Lepic, 75018 Paris dans le quartier du Sacré Cœur à Montmartre[24]
  • 2013-2017 : La Dégustation : Bar à champagnes et dégustation- 93 rue Lepic, 75018 Paris[25]
Le Coq Rico à NYC (Manhattan) - The Gabay Building

À l’étranger[modifier | modifier le code]

États-Unis[modifier | modifier le code]

  • 2002-2005 : Restaurant Café 15 de l'Hôtel "Sofitel Lafayette Square" à Washighton DC[26]
  • 2006-2013 : Le Café du Parc sur Pennsylvania Avenue à Washighton DC [27]
  • 2016 : Le Coq Rico à New York Bistro dédiée à la volaille issue de l'agriculture raisonnée de Pennsylvanie et de la Vallée de l'Hudson - 30 E 20th Street - 10003 New York

Portugal[modifier | modifier le code]

  • 1998-2016 : Fortaleza do Guincho à Cascais [28]
  • 2007-2012 : Restaurant de l'Hôtel The Vine, "UVA" à Funchal sur l'île de Madère[29]

Autriche[modifier | modifier le code]

  • 2011-2014 : Le Loft à Vienne[30]

Antoine Westermann est totalement imprégné par la cuisine très identitaire de l'Alsace, il s'appuie sur elle pour ancrer son style. La cuisine qu'il aime est généreuse, festive et élégante. Il la revisite à sa façon et des plats emblématiques naîtront et signeront ses 3 étoiles comme «le pâté en croûte au foie gras truffé», «la poularde de Bresse cuite en Baeckeoffe», «les cuisses de grenouille avec les Schniederspäetle », «la brioche à la bière», «terrine de poularde au fenouil et au foie gras»… Grand curieux, son premier coup de cœur hors d'Alsace est pour la cuisine du sud-est de la France, on dira de lui qu'il est le plus méditerranéen des cuisiniers d'Alsace.

Les classiques culinaires d'Antoine Westermann[modifier | modifier le code]

"Onmivore oui, mais pas à n’importe quel prix !"[modifier | modifier le code]

Antoine Westermann souhaite s'engager pour la volaille de souche pure et bien élevée par de petites fermes traditionnelles dans le respect de l’animal. Le chef pense que quand un animal a été bien élevé et que ses origines sont pures, il nous le rend dans la qualité de sa viande !

Désormais, il souhaite approfondir son travail autour de la volaille, renforcer ses liens avec les fermiers, et gagner, à son échelle, une sincère et complète traçabilité[31].

Pour le futur, travailler main dans la main avec les fermiers sur la réintégration des races anciennes, partager sa passion pour la cuisine de la volaille dans d’autres régions françaises, européennes et américaines est une aventure qui le séduit[32].

Les recettes emblématique d'Antoine Westermann[modifier | modifier le code]

Les recettes d'Antoine Westermann en vidéo

Publications[modifier | modifier le code]

Biographie 
Ouvrages de chefs 
  • Burger de chefs[40], photographies de Marie-Pierre Morel, illustrations de Shane & Christophe Meyer - Éditions Marabout pages 192 à 194 : Poultry Burger et Strass'Burger, 2014 (ISBN 978-2-03-590461-4)
  • Le nouvel art culinaire français[41] - Éditions Flammarion, 2012 (ISBN 9782081272514)
  • Les 100 mots de la gastronomie[42] d'Alain Bauer & Laurent Plantier - Éditions Que sais-je ?, 2010 (ISBN 978-2-13-058504-6)
  • Trois étoiles au Michelin : une histoire de la haute gastronomie française et européenne[43] de Jean-François Mesplède, préface d'Alain Ducasse - Éditions Gründ, 2004 (ISBN 2700024680)
  • La haute cuisine française, les recettes emblématiques des grands chefs du monde[44] par Nicolas de Rabaudy, Préface d'Antoine Westermann, illustrations de Sandrine Courau et Reno Marca - Éditions Minerva, 2001 (ISBN 2830705408)

Les chefs issus de sa cuisine[modifier | modifier le code]

Les chefs actuellement en cuisine avec Antoine Westermann[modifier | modifier le code]

  • Antony Clémot chef directeur associé "Le Coq Rico" à Paris[45]
  • Clément Vincent chef exécutif "Le Coq Rico" à Paris
  • Guillaume Ginther chef exécutif pour "Le Coq Rico" à New York - États-Unis

Chefs issus de sa cuisine[modifier | modifier le code]

  • Pierre Basso-Moro[46],
  • Enrico Crippa, Chef 3 étoiles en Italie [47]
  • Frédéric Crochet [48] + [49]
  • Yves Decker
  • Luc Dendievel Chef au Hilton Mc Lean à Washington DC États-Unis [50]
  • Valère Diochet[51],
  • Vincent Farges, Chef de l'avenir 2013 par l'Académie Internationale de la gastronomie [52]
  • Thomas Faudry, chef exécutif du restaurant "UVA" à Funchal sur l'île de Madère [53]
  • Martin Fleischmann[54],
  • Angelo Galang, chef au Café du Parc à Washington[55],
  • Alain Kleinbeck,
  • Emmanuel Lambelin,
  • Marc Langenfeld,
  • Marc Le Ouedec,
  • Thierry Lébé,
  • Emmanuel Lercher,
  • Pierre Ludwig[56],
  • Maxime Luvara, Chef du "Al Mahara" à Dubaï [57]
  • Hubert Maetz, Chef étoilé à Rosheim [58]
  • Christophe Marque[59]
  • Franck Marquez,
  • Cyril Ménard : sommelier [60],
  • Sylvain Nouin[61],
  • Philippe Obrecht,
  • Will Octavon-Bazille,
  • Sébastien Pfeiffer,
  • Philippe Piel, ancien chef exécutif du Restaurant de l'Hôtel « Sofitel Lafayette Square » à Washighton DC [62]
  • Éric Pras, Chef 3 étoiles à Chagny
  • Christian Sinicropi, Chef 2 étoiles à "La Palme d'Or" à Cannes
  • Vincent Thierry, Chef 3 étoile
  • Fabrice Thouret[63],
  • Wimm Van Gorp[64],
  • Mickael Wolff,
  • Jean-Claude Ziegler

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Antoine Westermann - Chef cuisinier », France Inter,
  2. Article de Gilles Pudlowski, critique gastronomique
  3. Lycée hôtelier Alexandre Dumas
  4. a et b Jean-François Mesplède, « Une certaine idée du bonheur », L'Hôtellerie Restauration,
  5. Nicolas de Rabaudy, « Gastronomie: le menu du repas du prix Goncourt », Slate.fr,
  6. Gilles Pudlowski, « Sintra/Cascais: Westermann sur un air de Guincho », Le blog de Gilles Pudlowski - Les Pieds dans le Plat,‎ (lire en ligne)
  7. Gilles Pudlowski, « Éric Westermann, le bel héritier, par Gilles Pudlowski », Les Nouvelles Gastronomiques d'Alsace by JULIEN BINZ,‎ (lire en ligne)
  8. Philippe Baverel, « Paris : le restaurant « Mon vieil ami » cède la place à un marchand de glaces », leparisien.fr,‎ 2017-02-06cet15:00:14+01:00 (lire en ligne)
  9. Jérôme Berger, « Le grain de sel de Antoine Westermann », lesechos.fr,‎ (lire en ligne)
  10. « Mon Vieil Ami », Gourmets&Co,‎ (lire en ligne)
  11. Patrick Faus, « MERCREDI - La Bouchée à la Reine de Drouant », Gourmets&Co,‎ (lire en ligne)
  12. Patrick Faus, « MERCREDI - La Bouchée à la Reine de Drouant », Gourmets&Co,‎ (lire en ligne)
  13. Colette Monsat, Alice Bosio, Hugo de St Phalle, Anne-Charlotte de Langhe, « Les meilleurs pot-au-feu de Paris », FIGARO,‎ (lire en ligne)
  14. Emmanuel Giraud, « Le retour en grâce du pâté en croûte », Madame Figaro,‎ (lire en ligne)
  15. Ezéchiel Zérah, « Antoine Westermann revient sur la vente du restaurant Drouant à la famille Gardinier - ATABULA », ATABULA,‎ (lire en ligne)
  16. Philippe Baverel, « Paris : Antoine Westermann a vendu «Drouant», le restaurant du Goncourt », Le Parisien,‎ (lire en ligne)
  17. Laurent Guez, « Coq Rico, hymne à la volaille », lesechos.fr,‎ (lire en ligne)
  18. Colette Monsat, « Antoine Westermann, grand chef à plumes », FIGARO,‎ (lire en ligne)
  19. Emmanuel Rubin, « Les vingt meilleures tables de 2012 à Paris », FIGARO,‎ (lire en ligne)
  20. Colette Monsat, « Antoine Westermann, grand chef à plumes », FIGARO,‎ (lire en ligne)
  21. Article de Gilles Pudlowski, critique gastronomique
  22. Article sur le site de Best restaurant Paris
  23. Article sur le site Châteaux Hôtel
  24. Article de l'Express "Le Coq Rico, bistrôtisserie chic d'Antoine Westermann" par François-Régis Gaudry, critique gastronomique 10/07/2013
  25. Article du FigaroScope par Emmanuel Rubin, critique gastronomique
  26. Article sur le site américain Food Arts
  27. Article sur le site Café du parc
  28. Article dans "Relais & Châteaux"
  29. Article sur le site Portugal Live
  30. Article de Gilles Pudlowski, critique gastronomique
  31. (en) Pete Wells, « Poultry Has a Pedigree at Le Coq Rico », The New York Times,‎ (ISSN 0362-4331, lire en ligne)
  32. « Antoine Westermann - de Drouant au Coq Rico, de la place Gallion à la rue Lepic, histoire d'un grand chef de cuisine, littéraire et de plume - Food & Sens », sur foodandsens.com (consulté le 23 mars 2018)
  33. Recette sur le site de Cœur Gourmand
  34. Recette sur le site de Julien Binz, critique gastronomique
  35. Antoine Westermann est fou de volaille, France Culture
  36. Article dans Le Monde par Jean-Claude Ribaut 28/09/2011
  37. Cuisine-moi des étoiles Article sur le site de Julien Binz, critique gastronomique
  38. [1]
  39. Article sur le site Miam Miam
  40. Antoine Westermann est fou de volaille, France Culture
  41. [2]
  42. Extrait du livre : "Je suis un réductionniste !"
  43. [3]
  44. [4]
  45. Article de l'Académie Goncourt 2014
  46. [5]
  47. [6]
  48. [7]
  49. [8]
  50. [9]
  51. [10]
  52. [11]
  53. [12]
  54. [13]
  55. [14]
  56. [15]
  57. [16]
  58. [17]
  59. [18]
  60. Article du site Sommeliers International
  61. [19]
  62. [20]
  63. [21]
  64. [22]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]