Cerfeuil commun

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Anthriscus cerefolium

Le Cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.) est une plante herbacée de la famille des Apiacées (ombellifères), probablement originaire de Russie, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles au goût légèrement anisé.

Nom commun : cerfeuil cultivé, cerfeuil des jardins, herbe aiguillée.

Il ne faut pas confondre cette espèce avec la plante appelée Cerfeuil anisé, Cerfeuil d'Espagne ou Cerfeuil musqué (Myrrhis odorata).

Il ne faut pas non plus la confondre avec le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum), cultivé pour ses racines mais dont les feuilles sont toxiques.

Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'étymologie est discutée (grammatici certant) : cerfeuil vient du grec chairophyllon, qui dérive soit de chairô, « se réjouir », soit de cheir, « main », et de phyllon, « feuille ». Le nom scientifique anthriscum désignait le cerfeuil sauvage[1].

Composition nutritionnelle[modifier | modifier le code]

Apport énergétique et composition générale[modifier | modifier le code]

L'apport énergétique pour 100 g de cerfeuil frais est en moyenne de 38 kcal (soit 159 kJ)[2]. Du fait de sa forte proportion en eau (près de 90 %), l'apport énergétique de cet aliment est très faible.

La composition nutritionnelle générale moyenne pour 100 g de cerfeuil frais est détaillée[2] dans le tableau ci-dessous :

Composition générale (pour 100 g)
Composant Masse
Eau 89,2 g
Protides 3,2 g
Lipides 0,6 g
dont acides gras saturés 0,2 g
Glucides 3,6 g
dont sucres 0,6 g
Fibres 2,6 g

Minéraux, oligo-éléments et vitamines[modifier | modifier le code]

La composition nutritionnelle moyenne en sels minéraux, en oligo-éléments et en vitamines pour 100 g de cerfeuil frais est détaillée[2] dans les tableaux ci-dessous :

Composition moyenne
(pour 100 g)
Sels Minéraux Masse
Potassium 597 mg
Calcium 273 mg
Phosphore 41 mg
Magnésium 34 mg
Sodium 10 mg
Composition moyenne
(pour 100 g)
Oligo-éléments Masse
Manganèse 1 700 µg
Fer 1 600 µg
Zinc 1 100 µg
Cuivre 73 µg
Iode 2,8 µg
Sélénium 0,1 µg
Composition moyenne
(pour 100 g)
Vitamines Masse
Vitamine C 37 mg
Vitamine E 2,9 mg
Vitamine B3 1,5 mg
Vitamine B2 0,34 mg
Vitamine B5 0,30 mg
Vitamine B9 0,22 mg
Vitamine B1 0,13 mg
Vitamine B6 0,03 mg

Le cerfeuil est très riche en manganèse et riche en calcium et en potassium (100 g de cerfeuil frais apportent respectivement 85 %, 34 % et 30 % des AJR)[3]. Il est également source de fer et de zinc (11 % des AJR pour chacun de ces deux oligo-éléments)[3] pouvant ainsi contribuer à prévenir l’anémie.

Le cerfeuil est riche en vitamines. Très riche en vitamine B9 (acide folique) et riche en vitamine C (100 g de cerfeuil frais apportent respectivement 110 % et 46 % des AJR)[3] permettant ainsi de prévenir les carences correspondantes. Le cerfeuil est également source de vitamines B1, B2 et E (respectivement 12 %, 24 % et 24 % des AJR)[3]. Les autres vitamines du groupe B sont aussi présentes (bien que faiblement) à l’exception de la vitamine B12, celle-ci étant absente du règne végétal provenant alors exclusivement des aliments d'origine animale (et produite exclusivement par des micro-organismes).

Le cerfeuil contient un phénylpropanoïde, l'estragol, et de l'apioside qui est un glucoside (ou hétéroside) flavonique. Ses composés se retrouvent aussi dans l'estragon et le persil.

Caractéristiques botaniques[modifier | modifier le code]

Graine de cerfeuil.

Plante herbacée bisannuelle, cultivée comme annuelle, de 30 à 60 cm de haut. Feuilles à long pétiole, très tendres et finement divisées. Inflorescence en ombelles de fleurs blanches.

Cette plante qui ressemble au persil, présente un risque de confusion avec la petite ciguë, (Aethusa cynapium), plante toxique, qui n'a cependant pas la même odeur agréable.

Culture[modifier | modifier le code]

Préfère un sol léger et frais, bien ameubli.

Multiplication par semis échelonnés depuis février jusqu'au début du mois de septembre.

La récolte peut commencer environ six semaines après le semis. les feuilles de la base sont cueillies au fur et à mesure des besoins, et peut continuer jusqu'à la période de montaison.

Plante peu sensible aux maladies et parasites.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Culinaire et thérapeutique.

Usage culinaire[modifier | modifier le code]

Le cerfeuil se commercialise sous forme fraîche, séchée ou déshydratée. Les feuilles fraîches, ciselées, sont employées pour aromatiser diverses préparations culinaires : sauces, potages, crudités, salades, omelettes, grillades… Il fait partie des fines herbes.

Pour les plats cuisinés, il s'ajoute au dernier moment, en fin de cuisson.

Conservation[modifier | modifier le code]

Pour conserver la saveur de manière optimale, il est préférable de le surgeler plutôt que de le déshydrater.

Usage thérapeutique[modifier | modifier le code]

Usage externe

Le masque au cerfeuil purifie et adoucit la peau. Un cataplasme appliqué sur les paupières fermées rafraîchit les yeux fatigués.

Le suc frais serait utilisé avec du souci Ce lien renvoie vers une page d'homonymie, pour traiter les ulcères.

Les sommités fleuries et semences en décoction peuvent être utilisées en bains de siège pour les hémorroïdes, en cataplasme tiède pour les douleurs rhumatismales.

Usage en décoction

Propriétés : diurétique, dépuratif.

Divers[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain français, le 19e jour du mois de ventôse, est officiellement dénommé jour du Cerfeuil.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. François Couplan, Les plantes et leurs noms. Histoires insolite, Éditions Quae, (lire en ligne), p. 147.
  2. a b et c Aprifel (Agence Pour la Recherche et l’Information en Fruits Et Légumes) (Association loi de 1901 créée en 1981), « Cerfeuil : Composition nutritionnelle », Valeurs moyennes issues de la Table de composition nutritionnelle des aliments : Ciqual - ANSES (Apport calorique & Tableaux de compsition), sur Aprifel.com, Paris, Ecritel, (consulté le 14 juillet 2020).
  3. a b c et d Aprifel (Agence Pour la Recherche et l’Information en Fruits Et Légumes) (Association loi de 1901 créée en 1981), « Cerfeuil : Analyse nutritionnelle », Interprétation des apports nutritionnnels et comparaisons avec les valeurs nutritionnelles de référence issues du Règlement (UE) N°1169/2011 du Parlement Européen concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (Tableaux de compsition & Interprétations nutritionnnelles), sur Aprifel.com, Paris, Ecritel, (consulté le 15 juillet 2020).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]