Pâté en croûte

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Pâté en croûte
Image illustrative de l'article Pâté en croûte
Pâté en croûte de type Richelieu accompagné de deux moitiés de cornichon et d'une olive noire

Lieu d'origine France (Champagne, Ardennes, Lorraine)
Place dans le service hors-d'œuvre
Température de service froide
Ingrédients pâte feuilletée ou pâte brisée placée dans une terrine et fourrée de veau, de porc ou de volaille

Le pâté en croûte (ou pâté-croûte en champenois) est une charcuterie pâtissière composée d'un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou dans une pâte brisée. En entrée froide, il comporte de la gelée à son sommet et se cuisine dans une terrine. En termes de législation, pour le vendre en boutique, un pâté doit contenir au moins la moitié de la viande qui donne l'appellation au pâté.

Histoire[modifier | modifier le code]

Au Moyen Âge, pâtés en croûte et terrines constituaient une des principales bases de la cuisine seigneuriale en ce qui concerne les plats de viande. Ces deux modes de préparation permettaient de conserver la viande plus longtemps. La croûte du pâté en croûte n’était d’ailleurs initialement pas conçue pour être consommée mais seulement pour aider à la cuisson et à la conservation. Avec le temps, les pâtissiers ont opté pour une croûte consommable. De nos jours, chaque année plus de 6 531 tonnes de pâtés en croûte[1] sont consommées en France.

Variantes[modifier | modifier le code]

Il en existe de nombreuses variantes, notamment régionales, qui diffèrent avant tout par le type de pâté à l'intérieur, généralement constitué de veau et de porc, mais avec de très nombreuses variantes, notamment de la volaille. Il y a également une possibilité de farce avec du gibier, seul ou parfumé par un mélange dans la farce avec des champignons ou des pistaches par exemple.

Une des variantes les plus fréquentes est le pâté croûte Richelieu. Il comporte une mousse de foies de volailles en son centre.

Pâté-croûte champenois

Le pâté en croûte est servi généralement en entrée de repas. Mais, sous une forme plus petite, il peut être servi en apéritif : il s'agit alors du pâté en croûte cocktail.

En Champagne-Ardenne notamment, le « pâté-croûte » s'apparente plus à un produit pâtissier, constitué de viande de porc hachée liant des morceaux de lapin, volaille, veau… ou porc, marinée par exemple au marc de Champagne et aux aromates, fourrant une pâte feuilletée croustillante, à la manière d'un jambon en croûte. Il est servi chaud, souvent comme plat unique avec une salade verte. On trouve aussi une spécialité très similaire en Lorraine.

Service[modifier | modifier le code]

On le sert généralement en hors-d'œuvre accompagné de condiments, notamment de cornichons et d'oignons grelots.

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Source : Panel Distributeur GMS