Liste d'assaisonnements et condiments
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Histoire
Au Moyen Âge, avant l’arrivée des épices exotiques, tout au long de l’année, les plats de viandes, restaient malgré tout assez fades sinon monotones. Ceci, malgré l’usage de diverses combinaisons (saumure, fumage, venaison (viandes faisandées…) et l'usage renforcé des quelques épices indigènes : l’anis, les câpres, les baies de genièvre, les graines de moutarde…
D’où l’idée de les agrémenter d’un apprêt composé des produits de saison essentiellement des herbes (accessoirement des légumes). Par exemple :
- au printemps : du thym, du céleri frais, des salades, des fraises des bois, etc.
- en été : de la sarriette, des courgettes, des cubes de melons, etc.
- en automne : de la sauge, des amandes et noisettes pilées, des citrouilles... des nèfles, des prunes et des pommes crues ou cuites (d'où l'origine des expressions ; « des prunes, des pommes, des nèfles, « : l'un prenant la viande (la part du Lion, le morceau de choix et l'autre (le sujet) n'ayant droit qu'aux prunes, nèfles... (la garniture...).
- en hiver : du mesclun (mélange de salades et autres), des noix, des choux cuits ou râpés, des myrtilles et autres canneberges...
À cet « accommodement selon la saison », s’ajoutait bien sûr le sel et le vin aigre (vinaigre) disponibles eux, toute l’année: en toutes saisons.
Avec les croisades et l’arrivée des épices exotiques sur les tables européennes; l’assaisonnement se résuma de plus en plus à celui que nous connaissons encore de nos jours, soit le sempiternel trio : sel + vinaigre + poivre (noir, gris ou blanc essentiellement, rarement colorés).
Ce trio étant bien sûr réservé à l’assaisonnement des… salades (alors que, juste retour des choses, au Moyen Âge, la salade n'était qu'un assaisonnement…). Ainsi si l'usage de l'assaisonnement s’accommoda de l'arrivée des nouvelles épices, il dut en les incorporant confirmer son rôle : certes secondaire mais non accessoire.
Éléments
- Agar-agar
- Bouillon en cube, bouillon liquide
- Bovril
- Câpre
- Champignons noirs (Asie)
- Chapelure
- Chutney, chutney du bush (Australie)
- Concentré de tomates, coulis de tomates
- Dashi (Japon)
- Échalote frite (Asie)
- Extrait de levure
- Fleur de sel
- Glutamate de sodium, ou sel chinois, ou Aji-no-moto
- Graines de soja salées (Asie)
- Haricots noirs salés (Asie)
- Houmous (Proche-Orient)
- Huile d'olive
- Ketchup
- Mélange à farce
- Mirin (Japon)
- Miso
- Moutarde
- Moutarde à l'ancienne
- Moutarde allemande
- Moutarde américaine
- Moutarde de Bordeaux
- Moutarde au cassis
- Moutarde de Dijon
- Moutarde douce
- Moutarde à l'estragon
- Moutarde aux fines herbes
- Moutarde forte anglaise
- Moutarde de grains à l'ancienne
- Moutarde en grains pimentée
- Moutarde de Meaux
- Moutarde provençale
- Moutarde à la tomate
- Moutarde à la violette
- Navet séché (Asie)
- Noix de bancoul (Asie)
- Nori (Japon)
- Nuoc-mâm
- Nuoc nem (Asie)
- Pâte d'anchois
- Pâte biriyani (Asie)
- Pâte de crevettes
- Patum Peperium
- Pesto
- Poivre noir
- Poivre rose
- Pousse de bambou (Asie)
- Racine de lotus (Asie)
- Raifort
- Saké (Japon)
- Sambal, sambal ulek (Asie)
- Sauce d'huître
- Sauce XO
- Sel d'ail
- Sel de céleri
- Sel de cuisine, gros sel, sel marin
- Sel d'oignon
- Shitake séchés
- Tahini
- Tamari
- Tamarin
- Tapenade (Provence)
- Verjus
- Vinaigre à sushi
- Viandox
- Wakamé séché
- Wasabi (Japon)
Pâtes de condiments
- Harissa (Maghreb)
- Oignon baghaar goan (Inde)
- Pâte de curry Madras, pâte de curry Madras (Inde), pâte de curry jaune (Inde), pâte de curry rouge (Inde), pâte de curry vert (Inde)
- Pâte de curry massaman (Inde)
- Pâte de curry panang (Thaïlande)
- Pâte de haricots noirs (Asie)
- Pâte de piment à l'huile de soja (Asie)
- Pâte de rocouyer (Mexique)
- Pâte de sésame (Asie)
- Pâte de soja
- Pâte tikka (Asie)
- Pâte de tomates séchées
- Pâte vindaloo goan (Inde)
- Pickle brinjal (Inde)
- Piment à la moutarde (Inde)
Références
Voir aussi
Bibliographie
- L. Tendret, Les Grandes heures de la cuis. française. 1896, p. 200.
- Liliane Plouvier, L’Europe se met à table. Ouvrage écrit dans le cadre du projet européen <Initiative Connect> lancé par la Commission européenne et le Parlement européen avec pour thèmes majeurs : la Multiculturalité, l'identité européenne et les habitudes alimentaires. Ed. DG Éducation et Culture, Bruxelles, 2000.
- Darra Goldstein, Katherine Merkle, Cultures culinaires en Europe - Identité, diversité, dialogue (2006). Éd. Du Conseil de l’Europe. (ISBN 978-9-2871-5783-6). 528 p.
