Fleur de sel

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Page d'aide sur l'homonymie Cet article concerne le produit des marais salants. Pour l'ouvrage de Bernard Clavel, voir Fleur de sel (Clavel).
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Fleur de sel.

La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en général par l'action évaporatrice du vent. Ce produit s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats. La production étant moindre que le sel classique, son prix de vente est supérieur et peut assimiler la fleur de sel à un produit de luxe[1].

Formation de la fleur de sel[modifier | modifier le code]

La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d'été lorsque l'écart de température, provoqué par la brise, entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel[2]. Par ailleurs, le fait qu'elle ne soit jamais en contact avec la glaise du fond de l'œillet lui permet de garder sa couleur blanche. Le « gros sel », puisqu'il repose au fond de l'œillet lors de sa récolte, prend une couleur plus sombre. Il est d'ailleurs également appelé « sel gris ».

Récolte de la fleur de sel[modifier | modifier le code]

La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, le soir, à la surface des bassins durant la période estivale (de début juin à la fin août dans l'hémisphère nord)[2].

Le saliculteur cueille la fleur de sel délicatement à l'aide d'une lousse à la surface du cristallisoir, sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel. Le saliculteur porte des noms différents selon les régions : paludier (Guérande), saunier (Île de Ré, Noirmoutier). L'outil, la lousse en dialecte de l'Ouest, peut être faite de matériaux différents : bois de châtaignier, résine ou aluminium.

La fleur de sel est ensuite égouttée et séchée au soleil.

Caractéristiques et utilisations[modifier | modifier le code]

Comparaison entre la fleur de sel (à gauche) et le gros sel ou sel gris (à droite) des Marais salants de Guérande.

Les cristaux de sel restant à la surface de l'eau sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel[2].

La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu'elle assaisonne. Pour cette raison, en cuisine, il est conseillé de l'ajouter en fin de cuisson.

Sa teinte parfois rosé ou saumon est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique qui accumule des caroténoïdes dont le bêta-carotène associés à une odeur de violette.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Pierre Laszlo, Le sel pousse-t-il au soleil ? 120 clés pour comprendre le sel, (lire en ligne), p. 25-26.
  2. a, b et c Patricia Bachelier, « Très chère fleur de sel », Linéaires, no 239,‎ , p. 125