Fleur de sel

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Fleur de sel.

La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en général par l'action évaporatrice du vent. C'est un sel marin à gros grains, typiquement compris entre 0 et 4 mm, à structure granulaire molle et humide[1]Cette variété ne convient pas aux moulins à sel. La fleur de sel a une teneur plus élevée en minéraux, calcium et magnésium, et possède une saveur plus douce que d'autres sels[1]. Ce produit s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats et est souvent utilisée comme touche de finition[1]. La production étant moindre que le sel classique, son prix de vente est supérieur et peut assimiler la fleur de sel à un produit de luxe[2].

Histoire de la fleur de sel[modifier | modifier le code]

Si la fleur de sel est cultivée sur la côte atlantique depuis plusieurs siècles, elle reste inconnue du grand public jusqu'au début des années 1990. Dans les années 60, il existe une production de fleur de sel en petite quantité surtout destinée aux conserveries de sardines de la région, qui la préfèrent au gros sel pour la salaison du poisson. La fleur de sel de Guérande devient connue du grand public lors de l'avènement des émissions culinaires, et plus particulièrement lorsque que Jean-Pierre Coffe la met à l'honneur dans son émission en 1992[3].

Etymologie de la fleur de sel[modifier | modifier le code]

Réminiscence savante du latin flos salis, le terme « fleur de sel » aurait été inventé par les paludiers de la côte Atlantique, là où sa culture a débuté il y a plusieurs siècles. Il aurait été utilisé en premier par des négociants en sel qui souhaitaient insister sur le fait que ce sel est recueilli à la surface des eaux et représente la qualité supérieur de la production, la « fleur ». En 1732 cette dénomination apparaît officiellement dans le dictionnaire de Trévoux. [4]

Formation de la fleur de sel[modifier | modifier le code]

La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d'été lorsque l'écart de température, provoqué par la brise, entre l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins peuvent être plus fins que ceux du gros sel, dont la granulométrie est de 1 à 6 mm[1],[5]. Par ailleurs, le fait qu'elle ne soit jamais en contact avec la glaise du fond de l'œillet lui permet de garder sa couleur blanche. La fleur de sel se teinte parfois d’une légère couleur rosée due à la présence d’une algue microscopique. Le « gros sel », puisqu'il repose au fond de l'œillet lors de sa récolte, prend une couleur plus sombre. Il est d'ailleurs également appelé « sel gris ».

Différence entre fleur de sel et gros sel

Le gros sel est produit à grande échelle et est donc relativement bon marché. Il est lavé, séché, tamisé pendant le processus de raffinage. Pour cette raison, le gros sel est dur avec un grain bien défini. Il peut être utilisé dans les moulins à sel[1]. En cuisine, on utilise le gros sel pour les cuissons en « croûte de sel » ou pour saler l'eau de cuisson, alors que la fleur de sel s'utilise en fin de cuisson, lors du dressage du plat.

Récolte de la fleur de sel[modifier | modifier le code]

La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, le soir, à la surface des bassins durant la période estivale (de début juin à la fin août dans l'hémisphère nord)[5]. Délicate et fragile, la fleur de sel doit être récoltée rapidement pour éviter que la pluie dissolve les cristaux.

Le saliculteur, cueille la fleur de sel délicatement à l'aide d'une lousse à la surface du cristallisoir, sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel. Le saliculteur porte des noms différents selon les régions : paludier (Guérande), saunier (Île de Ré, Noirmoutier). L'outil, la lousse en dialecte de l'Ouest, peut être faite de matériaux différents : bois de châtaignier, résine ou inox.

La fleur de sel est ensuite égouttée et séchée au soleil pendant plusieurs années avant d'être commercialisée.

Usage[modifier | modifier le code]

La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu'elle assaisonne. Pour cette raison, en cuisine, il est conseillé de l'ajouter en fin de cuisson.

Labels et certifications[modifier | modifier le code]

Depuis 2012, la fleur de sel de Guérande est reconnue dans toute l'Union Européenne grâce à l'Indication géographique protégée[6].

Marché en France[modifier | modifier le code]

Le marché de la fleur de sel en France est dominé par la fleur de sel de Guérande de la coopérative Le Guérandais, leader des ventes depuis plusieurs années. [7]

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Comparaison entre la fleur de sel (à gauche) et le gros sel ou sel gris (à droite) des marais salants de Guérande.

Les cristaux de sel restant à la surface de l'eau sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel[5].

Sa teinte parfois rosé ou saumon est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique qui accumule des caroténoïdes dont le bêta-carotène associés à une odeur de violette.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a b c d et e « Les principales différences entre la fleur de sel et le gros sel », sur Zoutman, (consulté le 1er juin 2020)
  2. Pierre Laszlo, Le sel pousse-t-il au soleil ? 120 clés pour comprendre le sel, (lire en ligne), p. 25-26.
  3. « La fleur de sel contre vents et marais », sur Libération.fr, (consulté le 14 septembre 2020)
  4. Gildas Buron, Bretagne des Marais Salants, 2000 ans d’histoire, Skol Vreizh,
  5. a b et c Patricia Bachelier, « Très chère fleur de sel », Linéaires, no 239,‎ , p. 125
  6. « Le Sel de Guérande », sur agriculture.gouv.fr (consulté le 14 septembre 2020)
  7. Etude menée par Retail Solution Inc (IRI) entre février et septembre 2019 puis entre février et septembre 2020.