Venaison

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La venaison, appelée aussi viande de gibier ou viande noire, est une viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est supérieure à celle de la viande rouge et de la viande blanche. La différence réside aussi dans la teneur en fer, qui est deux fois plus importante dans les viandes de couleur rouge foncé ou noirâtre, et non pas dans la composition des protéines. Elle regroupe généralement les chairs issues de divers gibiers comme les cervidés, le sanglier, le lièvre (de) ou la caille (en)[1],[2].

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Références[modifier | modifier le code]

  1. « Qu'est-ce qu'une viande rouge ? l'OMS sème la confusion » [html], sur Les Échos, (consulté le 10 janvier 2019).
  2. Denis Sergent, « Manger de la viande, le propre de l'homme ? », sur La Croix, (consulté le 10 janvier 2019).