Extrait de levure

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Extrait de levure visqueux.

L'extrait de levure est le terme général utilisé pour désigner les différentes formes de levure transformée en en retirant le contenu des cellules. L'extrait de levure est souvent utilisé pour créer des saveurs agréables et apporter un goût umami. Les extraits de levure et les aliments fermentés contiennent de l'acide glutamique qui, en solution avec des ions sodium, forme du glutamate monosodique (GMS)[1]. Étant donné les controverses sur le GMS, les fabricants de produits alimentaires utilisent de l'extrait de levure comme exhausteur de goût[2] pour éviter de devoir indiquer « GMS » ou « glutamate monosodique » dans les ingrédients[1].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Parmi les aliments contenant de l'extrait de levure, on retrouve :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b (en) Center for Food Safety and Applied Nutrition, « Food Additives & Ingredients - Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) », sur www.fda.gov (consulté le 29 février 2016)
  2. « Extrait de levure - France Culinaire Développement » (consulté le 1er octobre 2016)