Tteok

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Étalage de tteok variés dans une boutique

Le tteok (떡;[t͈ʌk]; également appelé ddeock, duk, dduk, ddeog, ou thuck) est une pâtisserie coréenne faite de farine de riz gluant (찹쌀 chapssal), cuit à la vapeur. La farine de riz classique peut être utilisée pour la confection de certains tteok. Il existe des centaines de variétés de tteok préparés toute l'année. En Corée la consommation de tteok guk (soupe de tteok) est un moment traditionnel des fêtes du Nouvel An, et celle de tteok sucrés est courante lors de mariages et d'anniversaires. Il est souvent considéré comme un aliment associé aux célébrations (aux fêtes). Les nombreuses versions vont du tteok aux noix et aux fruits au tteok courant utilisé en cuisine. Parmi les ingrédients récurrents figurent le haricot azuki, le haricot mungo, la pâte de haricots rouges sucrés, l'armoise coréenne, la jujube ou d'autres fruits secs, les graines et l'huile de sésame, le sucre, et les pignons de pin.

Brochettes de tteokkkochi

Ce terme désigne également des galettes de riz cylindriques dans les tteokbokki (떡볶이) ou elles sont accompagnées de gochujang (고추장), une sauce pimentée et de divers éléments selon les recettes, dans les tteokkkochi (떡꼬치), brochettes à la sauce gochujang.

Ustensiles utilisés pour le tteok[modifier | modifier le code]

Siru et autres onggi (terme générique pour la poterie)
Préparation du tteok

Ci-dessus figurent les ustensiles utilisés pour concevoir des tteok de façon traditionnelle[1].

Types[modifier | modifier le code]

Les tteok peuvent être divisés en quatre catégories, tels les "tteok à la vapeur" (찌는 떡), "tteok pilés" (치는 떡), "tteok bouillis" (삶는 떡) et "tteok frits" (지지는 떡). Les tteok à la vapeur sont préparés en cuisant à la vapeur le riz ou la farine de riz gluant dans le "siru" (시루), souvent appelé "sirutteok" (시루떡). Ils sont considérés comme la forme la plus basique et la plus ancienne du tteok. Les tteok pilés sont conçus en utilisant un mortier ou une planche après une cuisson à la vapeur préalable. Lors de la fabrication des tteok frits, la pâte de riz est aplatie comme une crêpe et cuite dans une poêle avec de l'huile végétale. Les tteok modelés sont fabriqués en pétrissant la pâte avec de l'eau chaude, souvent en forme de boulettes[2].

Tteok à la vapeur[modifier | modifier le code]

Pat sirutteok : tteok vapeur fait de haricots azuki et de riz
Mujigae tteok en arrière-plan

Les ingrédients principaux du tteok vapeur ou "sirutteok" sont le riz (맵쌀, maepssal) ou le riz gluant (찹쌀 chapssal) qui sont parfois mélangés. Dans certains cas, d'autres céréales, des haricots (azuki ou mungo), des graines de sésame, de la farine de blé ou de l'amidon sont ajoutés au riz. De nombreux fruits et noix sont utilisés comme ingrédients secondaires, tels que les kaki, les pêches ou abricots, les châtaignes, noix et pignons. Des légumes parfumés ou des herbes aromatiques peuvent être utilisés pour le tteok : champignons, daikon, armoise, piment et cheongju sont les parfums les plus courants, ainsi que le miel et le sucre utilisés pour sucrer.

Pour préparer des tteok vapeur ou sirutteok, le riz ordinaire ou gluant est plongé dans l'eau, puis moulu. La farine de riz est mise dans un siru et cuit à la vapeur. Selon la méthode de cuisson employée, les sirutteok sont divisés en deux groupes. Les seolgitteok (설기떡) sont façonnés en un seul gros bloc tandis que les kyeotteok (켜떡) consistent en plusieurs étages avec de la poudre de haricots azuki ou d'autres poudres de haricots. Les seolgitteok sont aussi appelés muritteok (무리떡), considérés comme la forme de base du sirutteok faite seulement de riz. Par ailleurs, lors de la préparation des kyeotteok, le riz ordinaire et le riz gluant sont mélangés. Le mot kyeotteok dérive de kyeokeyo (켜켜, signifiant "empilé") du fait de son mode de préparation.

Tteok pilés[modifier | modifier le code]

Suivant la préparation traditionnelle, les tteok dits "pilés" sont faits en cuisant le riz ordinaire ou gluant dans un siru (cuit vapeur en terre cuite) puis écrasé avec des ustensiles appelés jeolgu et jeolgutgongi ou tteokme et anban. La pâte du tteok obtenue peut être catégorisée en tteok écrasé gluant (찹쌀도병 chapssal dobyeong) et tteok écrasé non gluant (맵쌀도병 mapssal dobyeong), d'après le type de riz utilisé.

  • Injeolmi - une variété de tteok couverte de poudre de haricot. Ils diffèrent en fonction des gomul (고물, couverture de poudre de haricots, graines de sésame et jujubes) ou des ingrédients secondaires mélangés avec le riz cuit dans le anban.
    • Patinjeolmi (팥인절미) et kkaeinjeolmi (깨인절미) sont des exemples du précédent, respectivement couvert de poudre de haricot azuki et de sésame. Le ssuk injeolmi (쑥인절미) et le surichwi injeolmi (수리취인절미) contiennent du ssuk (Artemisia princeps var. orientalis) et surichwi (Synurus deltoides).
  • Garaetteok (가래떡) aussi appelé huin tteok (흰떡 tteok blanc) - tteok de couleur blanche en forme de cylindre (ou de boudin)[4]. Les tranches fines de garae tteok sont utilisés pour le tteok guk.
  • Jeolpyeon (절편) - tteok avec motif décoratif.
  • Danja (단자) - boulettes de tteok gluant couvert de pâte de haricot.

Tteok modelés[modifier | modifier le code]

  • Ggul tteok ou kkul tteok (꿀떡) - signifiant littéralement "tteok au miel", bien que ce tteok soit empli de sirop. Cette variété est similaire au songpyeon dans sa forme, mais d'une taille plus petite.
  • Songpyeon - consommé durant les vacances de Chuseok (fête des récoltes coréenne).
  • Gochitteok (고치떡)
  • Ssamtteok (쌈떡) - tteok utilisé pour le ssam (쌈, nourriture enveloppée dans une feuille)
  • Dalgal tteok (닭알떡)[5] - en référence à dalgal (달걀 ou 계란 œuf)
  • Gyeongdan - Des boulettes de riz généralement farcis de pâte de haricot ou de sésame. Les boulettes sont généralement couvertes de sésame noir ou d'autres poudres.
  • Bupyeon - qui consiste en une pâte de farine de riz gluant, une farce sucrée et une couverture de gomul, sorte de poudre de haricots[6],[7]. C'est une spécialité locale de la province de Gyeongsang, au sud-est de la péninsule Coréenne[8].

Tteok frits[modifier | modifier le code]

Autres variétés[modifier | modifier le code]

  • Ssuk tteok (쑥떡)
  • Gaksaek pyeon (각색편)[12]

Plats à base de tteok[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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