Metton
Pour l’article homonyme, voir Jean-Loup Metton pour l'homme politique franco-suisse.
Le metton est un produit laitier, à base de lait de vache, originaire de Franche-Comté.
Il est essentiellement utilisé pour fabriquer la cancoillotte. Pour cela, le metton est fondu à feu doux (traditionnellement dans un caquelon) dans un peu d'eau ou de lait avant d'y ajouter du sel, du beurre et éventuellement des herbes, épices, champignons... ou du vin. Il ne se consomme pas tel quel.
Composition
Le metton est composé de lactosérum (petit-lait) de lait de vache entièrement écrémé. Le lactosérum est obtenu par caillage du lait en employant de la présure ou des ferments (fermentation lactique).
Recette
La fabrication du metton nécessite 14 jours.
- 1er jour : laisser le lait reposer ;
- 2e jour : l’écrémer et le laisser reposer à 20 °C dans une jatte à l'air libre ;
- 4e jour : le lait a caillé. Le chauffer 5 minutes à 55 °C pour que le coagulum se densifie et le filtrer dans un linge. Laisser s’égoutter ;
- 5e jour : presser le caillé entre ses doigts et le déposer dans une terrine sans couvercle. Le remuer tous les jours pendant 10 jours pour que la fermentation soit homogène ;
- 14e jour : le metton est prêt à l'emploi. Il peut se conserver 2 semaines au froid ou plusieurs mois au congélateur.
